Stačí přilít do sklenky ouza trochu vody a čirá tekutina se rázem zakalí. Podobně se chová i řada dalších anýzových nápojů. Změna může působit dojmem, že se v nápoji něco srazilo, ve skutečnosti ale vznikají drobné kapalné kapičky olejové složky, které rozptylují světlo.
Ethanol udrží anýzovou silici rozpuštěnou
Důležitou roli hraje anethol, zejména jeho forma trans-anethol. Patří mezi aromatické složky anýzových destilátů a likérů. V prostředí s dostatečným podílem ethanolu se anethol dokáže udržet rozpuštěný, takže nápoj zůstává čirý.
Ethanol se s vodou mísí, anethol však ve vodě rozpustný dobře není. Když do alkoholického nápoje přidáme vodu, podíl ethanolu klesne. Směs pak hůře rozpouští anethol a další olejové aromatické látky. Jejich množství už přesahuje to, které může zředěná směs udržet v čirém roztoku, a olejová složka se začne oddělovat.
Jednoduše řečeno: ethanol v původním nápoji funguje jako prostředník mezi vodou a anetholem. Přilitím vody se tento „kosolvent“ naředí a anethol se shlukuje do drobných kapek. Nejde přitom o chemickou reakci, při níž by vznikala nová látka.
Světlo rozptýlené na kapičkách vytvoří mléčný zákal
Olejové kapičky jsou rozptýlené v okolní vodně-ethanolové směsi. Dopadající světlo se na nich rozptyluje, a proto nápoj přestane vypadat průhledně a získá bělavý, mléčný vzhled. Nápoj se tedy nestává mlékem a zákal není důkazem, že se v něm vytvořila pevná sraženina. Jde o kapalné kapičky rozptýlené v kapalině, tedy o emulzi či disperzi.
Tento samovolný vznik drobných kapiček se označuje jako ouzo effect, tedy ouzo efekt. Při vhodném složení může nastat bez přidání emulgátoru a bez intenzivního mechanického míchání. Vědci při pozorování směsí s trans-anetholem popsali nejprve malé shluky molekul a následně větší, mikrometrové kapičky, které se podílejí na zákalu.
Ouzo není jediný nápoj, který se zakalí
Stejný jev lze pozorovat u některých dalších nápojů s anýzovým aroma. Patří mezi ně například francouzský pastis, arak a turecké rakı; odborné přehledy zmiňují také sambucu. Jednotlivé kategorie ani konkrétní lahve se ale nemusejí chovat totožně. Záleží na množství silic a na výsledném poměru vody, ethanolu a olejových složek.
Proto neexistuje jedno univerzální množství vody, po jehož přidání se zakalí každý anýzový nápoj. Rozhoduje jeho konkrétní složení i míra naředění. Zákal může nějakou dobu působit jednotně, ale nemusí zůstat trvalý: podle podmínek a složení se kapičky mohou měnit a směs se může později rozdělit do vrstev.
Zakalení je vlastnost směsi, ne závada
Mléčný vzhled po přidání vody je tedy přirozeným důsledkem toho, že se změnily podmínky pro rozpouštění aromatických olejů. Voda a ethanol zůstávají vzájemně smíšené, ale anethol se v jejich zředěné směsi začne oddělovat do kapek. Právě ty dávají ouzu a některým příbuzným nápojům jejich charakteristický zákal.
