Měděný kotel patří k nejznámějším obrazům tradiční destilace. Měď ale není tím, co odděluje alkohol od vody: tuto práci vykonává samotný destilační proces. Materiál aparatury může ovlivnit, jaké další těkavé látky přejdou do výsledného destilátu. Právě v tom spočívá jeden z důvodů, proč se měď používá i v době, kdy se zařízení běžně vyrábějí z nerezu.
Co se děje se sirnými látkami
Některé sirné sloučeniny vznikají v průběhu výroby, mimo jiné při kvašení, a mohou ovlivnit vůni destilátu. Podle konkrétní látky a její koncentrace se jejich aroma popisuje jako sirné, masité, zeleninové, gumové nebo připomínající zkažená vejce. Ne každý sirný tón je automaticky vadou: v nízké intenzitě mohou některé sloučeniny přispívat ke komplexnosti nápoje.
U whisky se sledují například dimethylsulfid (DMS), dimethyldisulfid (DMDS) a dimethyltrisulfid (DMTS). Kontakt s mědí může u některých látek přispět k jejich zachycení na povrchu, k chemické přeměně nebo ke vzniku sloučenin s mědí, které se do destilátu přenášejí méně snadno. Výsledkem může být nižší koncentrace některých sirných aromat. Přesný mechanismus i jeho význam se ale liší podle látky a podmínek destilace.
Zásadní je, že měď nepůsobí jako univerzální filtr na „síru“. Destilace může některé sirné látky snížit, ale jiné také vytvořit. Za určitých podmínek mohou například měďnaté soli napomáhat vzniku DMTS z vhodných prekurzorů. Některé popisované reakční cesty vycházejí z pokusů s modelovými roztoky a jejich průběh v běžném provozu nemusí být ve všech detailech objasněn. Jednoduché tvrzení, že měď odstraní všechny nežádoucí sirné tóny, proto neodpovídá tomu, co o procesu víme.
Důležitý je kontakt, ne jen měděný kotel
Měď může přijít do styku s kapalinou nebo parami na různých místech zařízení: v kotli, krku, parním potrubí i kondenzátoru. Pro výsledek je podstatné, jak je aparatura uspořádaná a jak destilace probíhá. Tvar a velikost kotle, míra refluxu, rychlost destilace i konstrukce kondenzátoru ovlivňují kontakt s měděným povrchem. Nestačí tedy vědět, že zařízení „obsahuje měď“; záleží také na tom, kde a jak se s ní destilát setkává.
Laboratorní zkoumání kotlíkové destilace sladové whisky ukázalo, že umístění mědi může ovlivnit úbytek DMTS i intenzitu hodnocených sirných a masitých tónů. Výsledek z konkrétního typu zařízení však nelze bez dalšího vztáhnout na všechny lihoviny a všechny destilační aparatury. Navíc se na výsledném aromatu podílejí i další látky, nejen ty, které se podařilo v daném experimentu sledovat.
Proč se z mědi stal tradiční materiál
Rozšíření měděných kotlů má také praktické a historické důvody. Měď se poměrně snadno tvaruje do složitých podob destilačních kotlů a dobře vede teplo. Má také dobrou odolnost vůči korozi. Tyto vlastnosti z ní dělaly vhodný materiál pro výrobu zařízení dávno předtím, než se podrobně popsal její vliv na aromatické složky. Tradice tedy není sama o sobě důkazem chemického účinku, ale měď se neudržela jen pro svůj charakteristický vzhled.
S nástupem nerezu se ukázalo, že materiály nemusí být volbou „buď, anebo“. Konstrukce může být převážně nerezová a měď může být soustředěna do míst, kde je žádoucí kontakt s parami či kapalinou. V některých kolonách se proto používají měděné pláty nebo výplň. Takové řešení zachovává možnost využít chemické působení mědi, aniž by celý přístroj musel být z tohoto kovu.
Měď ovlivňuje styl, ale neurčuje kvalitu
Změna koncentrace některých aromatických sloučenin může ovlivnit výsledné sirné tóny destilátu. V oboru se někdy popisuje, že menší kontakt s mědí vede k těžšímu či masitějšímu stylu, zatímco větší kontakt může přispět k lehčímu profilu. Je to ale tendence popisovaná v souvislosti s konkrétními konstrukcemi a provozem, nikoli univerzální pravidlo. Měď také může za určitých podmínek katalyzovat tvorbu esterů, její role v tomto procesu však není dobře objasněná; většina esterů skotské whisky vzniká činností kvasinek při kvašení.
Ani měděný povrch nezůstává během používání neměnný. Může se opotřebovávat a pokrývat usazeninami či korozními produkty, což mění podmínky kontaktu s destilátem. Výsledný charakter proto závisí na konkrétní látce, aparatuře, provozu i stavu jejího povrchu. Měď je užitečný technologický nástroj, nikoli automatická záruka čistšího, jemnějšího nebo kvalitnějšího alkoholu.