Nalijete si bílé nebo mladé červené víno a na stěně sklenice se objeví drobné bublinky. Přesto může být na etiketě označené jako tiché. Vysvětlení je jednoduché: víno může obsahovat rozpuštěný oxid uhličitý, tedy CO₂, který vznikl při kvašení. Dokud zůstává v kapalině, není vidět. Bubliny spatříme až ve chvíli, kdy plyn začne z vína unikat.
Plyn, který ve víně zůstane po kvašení
Kvasinky při přeměně cukru na alkohol vytvářejí také oxid uhličitý. Část CO₂ se uvolní do okolí, část se může ve víně rozpustit a zůstat v něm i po dokončení kvašení. Vinař její množství ovlivňuje během výroby: plyn může ponechat, nechat postupně uniknout při míchání a přečerpávání, odstranit odplyněním, případně jej do vína záměrně přidat. Samotné bublinky proto neprozradí, jakou cestou víno prošlo.
U nešumivých vín se jako orientační rozmezí uvádí zhruba 300 až 800 miligramů CO₂ na litr. Nejde o závaznou hodnotu pro každé tiché víno. I relativně malé množství může být v některém víně vnímatelné, zvlášť když se při nalévání uvolní v podobě jemného proudu bublinek.
Jak CO₂ mění chuťový dojem
V malém množství může oxid uhličitý dodat vínu lehce štiplavý, svěží nebo „spritz“ pocit. Přispívá hlavně k textuře, ale může ovlivnit také to, jak vnímáme kyselost a další chuťové složky. Neznamená to, že víno chemicky jednoduše okyselí, ani že jeho účinek bude vždy stejný. Záleží na celkovém složení a stylu vína.
Některá vína působí s trochou zbytkového CO₂ živěji, jiná mohou být při vyšším množství v ústech příliš štiplavá. Bublinky samy o sobě proto nejsou měřítkem kvality ani čerstvosti. Mohou být záměrnou součástí stylu, přirozeným pozůstatkem kvašení, ale také známkou nežádoucího kvašení v lahvi.
Tiché víno, frizzante a šumivé nejsou totéž
Jemně perlivé tiché víno se může ve sklenici tvářit podobně jako lehce perlivé frizzante, jde však o odlišné označení. Frizzante je kategorie vína s lehkým perlením, zatímco u tichého vína může být CO₂ přítomný jen v menším množství a bublinky nemusí být jeho zamýšleným hlavním znakem. V katalogu jsou příklady frizzante například SCAVI & RAY Prosecco DOC Frizzante nebo Mionetto Prosecco DOC Treviso Frizzante.
Šumivé víno má výraznější tlak a souvislejší perlení. OIV ve své definici pracuje u šumivého vína s přetlakem nejméně 3,5 baru při 20 °C; pro lahve menší než 0,25 litru uvádí hranici 3 barů. U tichého vína je hranice koncentrace CO₂ stanovena pod 4 gramy na litr při 20 °C. Definice tichého a poloslaného vína se přitom v rozmezí 3 až 4 gramů na litr překrývají. Označení a pravidla se navíc mohou lišit podle konkrétního předpisu, proto tato čísla nejsou univerzálním návodem k výkladu každé etikety.
Co se s bublinkami děje po nalití
Po otevření lahve a nalití do sklenice tlak klesne a rozpuštěný CO₂ se začne uvolňovat do vzduchu. Zakroužení sklenicí nebo jiné promíchání tento proces urychlí, takže víno může po chvíli působit méně perlivě. Chladnější víno naopak udrží více oxidu uhličitého rozpuštěného. Pokud je jeho štiplavost příliš výrazná, stačí dát vínu ve sklenici chvíli čas nebo s ním jemně zakroužit.
Kdy zbystřit
Samotné jemné bublinky nejsou důvodem k obavám. Pozornost si zaslouží spíš jejich nečekaně výrazné množství společně se zákalem, sedimentem nebo kvasným či jinak nepříjemným aroma. Taková kombinace může ukazovat na druhotné kvašení v lahvi, pokud v ní zůstaly kvasinky a zkvasitelný cukr. Ani zákal však automaticky neznamená kažení — může mít i jiné příčiny — a jeho původ nelze určit pouze pohledem.
Jemné perlení je tedy spíš stopou, kterou je třeba zasadit do souvislostí. Může jít o běžný zbytek CO₂ po kvašení i o záměrně zvolený styl; podezřelejší je až souběh výrazného plynu s dalšími známkami, že se s vínem děje něco nežádoucího.
