Po otevření starší lahve červeného vína si můžete všimnout tmavých částeček na dně nebo usazeniny, která se při nalévání zvedá do sklenice. Vzniká tím, že se některé látky ve víně během let mění, spojují do složitějších útvarů a postupně přestávají zůstávat rovnoměrně rozptýlené. Částice pak působením gravitace klesají ke dnu.
Co se děje s barvivy a tříslovinami
Červené víno obsahuje mimo jiné taniny a antokyany. Taniny přispívají ke svíravému pocitu v ústech, antokyany patří k důležitým červeným pigmentům. Během zrání se mění jejich složení i vzájemné vazby. Antokyany mohou reagovat s dalšími fenolickými látkami, například s flavanoly a taniny; v některých reakcích se mohou uplatnit také aldehydy. Vznikají tak složitější pigmenty a fenolické komplexy.
Nejde ale o jednoduchý proces, při kterém by se všechny taniny spojily do jedné velké molekuly a následně spadly na dno. Některé produkty reakcí zůstávají ve víně rozptýlené, jiné se mohou podílet na vzniku méně rozpustných částic. Ty se shlukují a časem se vysrážejí. Právě proto může být sediment jedním z projevů dlouhodobých proměn vína, nikoli známkou náhlého kažení.
Souběžně se může měnit i barva. Mladá červená vína mívají častěji fialovější tóny, zatímco ve vyzrálejších se barva může posouvat k červeným až cihlovým odstínům. Souvisí to s proměnami původních antokyanů i vznikem odvozených pigmentů. Tento vývoj ale neznamená, že každá změna barvy je způsobena sedimentem nebo že každá stará lahev musí mít usazeninu.
Ne každá usazenina má stejný původ
Sediment není jedna konkrétní látka. Kromě fenolických a barevných částic mohou usazeninu tvořit také vinné soli nebo jiné nerozpustné zbytky. Vzhled proto sám o sobě neprozradí přesné složení.
Jedním z možných nálezů jsou krystaly vinného kamene, často tvořené hydrogentartrátem draselným. Vznikají z přirozených složek vína a mohou se objevit i v červeném. Jejich krystalky někdy vypadají tmavě nebo načervenale, protože se na ně vážou pigmenty. Jde o jiný mechanismus než vysrážení fenolických komplexů, i když obojí může skončit na dně jedné lahve.
Usazenina sama o sobě nedokazuje ani vadu, ani mimořádnou kvalitu. Je slučitelná s běžným zráním, ale její množství závisí na složení vína i na výrobě, stabilizaci a filtraci. Z pouhého pohledu na dno lahve proto nelze spolehlivě určit stáří, kvalitu, způsob výroby ani to, jak bylo víno skladováno.
Jak víno nalít, aby sediment zůstal v lahvi
Pokud víte, že v lahvi může být usazenina, postavte ji před podáváním na několik hodin vzpřímeně. Částice se tak shromáždí u dna a méně se rozvíří. Při nalévání postupujte pomalu a plynule; poslední kalnější zbytek můžete ponechat v lahvi. Sediment není sám o sobě nebezpečný, ale ve sklenici může víno zakalit a dodat mu zrnitý či drsný vjem.
Další možností je šetrná dekantace. Víno pomalu přelévejte do čisté karafy a sledujte hrdlo nebo rameno lahve proti světlu. Jakmile se usazenina začne blížit k hrdlu, přestaňte nalévat. Cílem je oddělit čiré víno od částic, ne nutně víno dlouho provzdušňovat.
U staré lahve rozhoduje šetrnost
Dekantace může mít dva různé účely: odstranit sediment, nebo víno vystavit vzduchu. U starého a křehkého vína bývá podstatnější první z nich. Dlouhý kontakt se vzduchem může jeho prchavé aroma poškodit a reakce se liší lahev od lahve. Proto je rozumné přelévat opatrně a víno po oddělení usazeniny podávat brzy, místo aby zbytečně dlouho stálo v karafě.
Sediment tedy není důvod k automatickému odmítnutí starého červeného vína. Často je výsledkem proměn, které v lahvi probíhaly po dlouhou dobu. Klidné usazení lahve a pomalé nalévání obvykle stačí k tomu, aby se víno dostalo do sklenice čistší a bez nepříjemné zrnitosti.