Destilace odděluje alkohol a další těkavé látky od zkvašené tekutiny a soustředí je do menšího objemu. U whisky se tento proces často opakuje ve dvou, někdy ve třech krocích. Nejde přitom o jednoduchou soutěž, kdo destiluje vícekrát. Každý průchod mění složení a lihovitost destilátu, ale o jeho výsledném charakteru rozhoduje také zařízení, průběh destilace a výběr jednotlivých frakcí.
Jak probíhá dvojitá destilace
Při výrobě sladové skotské whisky je tradiční dvojstupňový postup. Nejprve se zkvašená tekutina, takzvaný wash, zahřívá ve větším kotli. Páry se následně zkondenzují a vznikne destilát označovaný jako low wines. Ten má vyšší obsah alkoholu než původní wash, stále však obsahuje směs různých těkavých látek.
Low wines putují do druhého, obvykle menšího kotle. Při tomto běhu se oddělují frakce, které se liší složením i okamžikem, kdy při destilaci odcházejí. Palírník vybírá střední část, takzvané srdce destilátu, určené k dalšímu zrání. Počáteční a závěrečné frakce se v tradičním postupu oddělují a mohou se vracet do dalších destilací. Právě místo a způsob, jakým se srdce vybere, mají na výslednou whisky výrazný vliv.
Co přidá třetí destilace
U trojitého postupu se destilát z prvního běhu znovu destiluje a získaná frakce pokračuje do třetího kotle. Rozhodující výběr srdce tak přichází až při posledním běhu, ne při druhém jako u běžného dvoustupňového postupu. Každé další zahřátí a kondenzace mohou zvýšit koncentraci alkoholu a proměnit zastoupení aromatických látek.
Trojitá destilace se často spojuje s irskou whiskey, ale neplatí pro všechny irské palírny ani všechny její druhy. Irská sladová a pot-still whiskey může být destilována dvakrát i třikrát. Trojitý postup se v Irsku historicky rozšířil, zatímco část palíren zůstala u dvojité destilace. A není výlučně irský: třikrát destilují také některé skotské palírny.
Trojitě destilovaný pot-still destilát bývá popisován jako lehčí v aromatu a sladší v chuti. Je to však obecná charakteristika zamýšleného stylu, nikoli záruka, že každá takto vyrobená whisky bude chutnat stejně. Výsledek závisí na tom, jak palírna vede řezy a jaké látky ponechává v destilátu.
Více destilací neznamená automaticky lepší whisky
Představa, že každý další běh odstraní nežádoucí látky a whisky tím vylepší, je příliš zjednodušená. Destilace směs látek především odděluje, koncentruje a mění jejich poměr. Nevymaže aroma jako celek. Vyšší lihovitost může být jedním z výsledků dalšího kroku, ale sama o sobě není měřítkem kvality ani čistoty chuti.
Důležitý je také reflux, tedy návrat části kondenzujících par zpět do kotle, a konstrukce i provoz destilačního zařízení. Jiný výsledek může přinést jiný tvar kotle nebo jinak vedené řezy, i když se počet destilací nezmění. Palírna volí postup podle charakteru destilátu, který chce vyrobit, ne podle předpokladu, že vyšší číslo musí být lepší.
Kotle nejsou jediným způsobem
Počet běhů v dávkových kotlích nelze bez dalšího zaměňovat za počet kolon nebo separačních stupňů v kontinuálním zařízení. Některé druhy whisky vznikají destilací v kolonách, která probíhá průběžně a počítá se jinak než opakované běhy v pot stillu. Irská obilná whisky se například vyrábí kontinuálně; často se destiluje třikrát, ale postup se mezi palírnami liší.
Počet destilací je proto užitečná informace o výrobním postupu, nikoli úplný popis whisky. Pro srovnání dvou lahví je třeba vzít v úvahu také suroviny, typ zařízení, vedení řezů a následné zrání. Dvojitá i trojitá destilace mohou vést k osobitému výsledku — žádná z nich však sama o sobě nezaručuje vyšší kvalitu.