Někdy se po otevření lahve objeví na dně nebo na korku drobné čiré či světlé krystaly. V červeném víně mohou být zabarvené, a tak připomínat úlomky skla. Často jde o vinný kámen: přirozenou krystalickou sůl vzniklou z látek, které jsou ve víně běžně přítomné. Vinař může některá vína před lahvováním stabilizovat za studena, aby se tyto krystaly vytvořily a odstranily už v tanku.
Co se ve víně při chlazení děje
Hrozny přirozeně obsahují kyselinu vinnou a draslík. V prostředí vína z nich může vznikat hydrogenvinan draselný, známý také jako KHT. Jeho rozpustnost je ve víně nižší než v hroznové šťávě a s klesající teplotou se dále snižuje. Pokud je ho ve víně rozpuštěno více, než kolik ho za daných podmínek udrží, začne krystalizovat.
Při klasické stabilizaci vinař ochladí víno v tanku, často přibližně k −4 °C. Nízká teplota podpoří vznik krystalů KHT; po potřebné době se usadí a víno se od nich oddělí stočením nebo filtrací. Cílem není odstranit veškeré tartráty ani zaručit, že víno nikdy nezkrystalizuje. Jde o to vyvolat srážení kontrolovaně ještě před lahvováním.
Někdy se do vína přidají drobné krystaly KHT jako zárodky, na kterých mohou další krystaly růst. Této metodě se říká kontaktní stabilizace. Podle Australského institutu pro výzkum vína (AWRI) může očkování zkrátit proces, který by jinak trval týdny, na hodiny až několik dní. I tak je potřeba víno chladit a vzniklou sraženinu následně oddělit.
Krystaly v tanku a krystaly v lahvi nejsou totéž
Při stabilizaci se krystalizace děje záměrně v nádobě, ze které lze sraženinu odstranit. Krystaly nalezené v lahvi vznikly až později: víno zůstalo přesycené a podmínky, například chlad při skladování, umožnily růst krystalů. Vzhled lahve tak může být překvapivý, i když víno při stáčení působilo čirým dojmem.
Nejčastěji jde o KHT, mohou se však tvořit také vápenaté tartráty. Ty se nechovají stejně a běžné chlazení je nemusí spolehlivě řešit: nízká teplota má na rychlost jejich srážení menší vliv. Proto nelze každou krystalickou usazeninu automaticky považovat za stejnou látku ani předpokládat, že jediná zkouška odhalí všechna rizika.
AWRI popisuje například laboratorní test, při němž se přefiltrovaný vzorek ponechá tři dny při −4 °C a sleduje se, zda vznikne trvalá krystalická sraženina. Je to jedna z možností, jak posoudit tartrátovou stabilitu konkrétního vína, nikoli univerzální výrobní předpis. Výsledek navíc nemusí dokonale předpovědět, jak se víno zachová po delším zrání nebo dalších sklepních úpravách.
Chlazení není jediná možnost
Vedle ochlazení se používají také postupy, které odstraňují příslušné ionty, například elektrodialýza nebo iontová výměna. OIV popisuje elektrodialýzu jako membránový proces využívající elektrické pole. Jinou cestou jsou látky, které brzdí vznik či růst krystalů, například karboxymethylcelulóza, mannoproteiny, metatartarová kyselina nebo polyaspartát draselný.
Jednotlivé metody nejsou zaměnitelné a každá má své nároky. Tradiční chlazení může být energeticky náročné a bez očkování trvat týdny. Modernější zařízení či stabilizační přípravky mohou změnit časový nebo energetický profil práce, ale vyžadují správnou volbu pro konkrétní víno, potřebné vybavení a kontrolu výsledku. Některé přípravky mohou ovlivnit filtraci, barvu nebo pocit v ústech; účinek závisí na víně i použitém prostředku.
Ani samotné chlazení není zcela neutrální: vysrážení KHT může ovlivnit pH a titrovatelnou kyselost. Směr změny pH závisí na výchozím pH vína, takže dopad nelze obecně popsat jednou větou. Důležitý je také okamžik oddělení krystalů. Pokud se víno před stočením či filtrací ohřeje, část KHT se může znovu rozpustit. Stabilitu může změnit i pozdější úprava nebo kupáž, proto se posuzuje výsledná směs určená k lahvování.
Vinný kámen není verdikt o kvalitě
Krystaly tartrátů jsou zpravidla neškodné. Mohou působit jako estetická vada nebo být zaměněny za sklo, ale samy o sobě neznamenají, že je víno zkažené. Stabilizace za studena se navíc týká fyzikální stability vůči krystalům, nikoli mikrobiologické stability vína.
Některá vinařství dávají přednost čirému vínu bez viditelné usazeniny, jiná krystaly tolerují jako přirozený jev. Rozhodnutí stabilizovat či nestabilizovat vychází z vlastností konkrétního vína a záměru vinaře. Ani přítomnost vinného kamene, ani jeho absence proto samy o sobě nevypovídají o kvalitě vína.