Čerstvě vylisovaný mošt není vždy průzračná šťáva. Zůstávají v něm drobné kousky dužniny a slupek, rostlinné částice i nečistoty, které se do něj dostaly při sklizni a zpracování hroznů. U bílých a růžových vín proto vinaři někdy před kvašením dopřejí moštu čas, aby se část těchto pevných složek usadila. Francouzsky se tomuto postupu říká débourbage.
Co se při débourbage děje
Nejběžnější je statické usazování: mošt zůstane v nádobě a gravitace stáhne těžší částice ke dnu. Vinař pak částečně vyčištěnou tekutinu stáhne nad usazeninou do jiné nádoby. Cílem je omezit množství hrubých kalů, nikoli za každou cenu získat dokonale čirou šťávu. Výsledný mošt může být podle zvoleného postupu více či méně zakalený.
Pevné částice nejsou jen nežádoucí příměs. Jejich složení se liší podle hroznů a lisování a vedle zbytků dužniny či slupek mohou obsahovat také látky využitelné kvasinkami, například lipidy a dusíkaté složky. Débourbage je tedy rozhodnutím, kolik odstranit a kolik ponechat. Některé provozy používají vedle gravitačního usazení také flotaci, centrifugaci nebo filtraci moštu, tedy metody, které částice oddělují jiným způsobem.
Čas a chlad pomáhají, ale nemají jednotný recept
Délka usazování závisí na stavu moštu, zvolené metodě i podmínkách ve vinařství. Někdy jde o několik hodin, jindy se mošt nechává stát déle. Chlad zpomaluje nebo pomáhá zabránit tomu, aby se během čekání samovolně rozběhlo kvašení. Jako jedna z možností se používá studené usazování při přibližně 2–4 °C po dobu 24–48 hodin, nejde však o povinnou délku ani teplotu pro každý mošt.
Čekání v chladu má také praktické nároky: vyžaduje chladicí kapacitu a čas a je třeba počítat i s rizikem oxidace. Pokud vinař potřebuje částice oddělit rychleji, může zvolit jinou technologii. Volba postupu proto není jen otázkou toho, jak dlouho nechat nádobu stát, ale také toho, jaký mošt má před kvašením vzniknout.
Čirý mošt není automaticky lepší
Menší množství pevných částic může omezit některé nežádoucí složky, například látky související s enzymatickým hnědnutím. Vhodně zvolená míra usazení může také ovlivnit bylinné tóny, sirné vady nebo ovocný projev. Nejde však o zaručený výsledek: aroma vína ovlivňuje složení moštu, kvasinky i způsob řízení kvašení.
Příliš důkladné odstranění kalů může kvasinkám ubrat část živin a lipidů, které potřebují, a kvašení pak může být obtížnější. Naopak příliš mnoho pevných částic může fermentaci podpořit, ale zároveň ovlivnit výsledné aroma; například může souviset s utlumenějším odrůdovým projevem nebo změnami v některých těkavých látkách. Vinař proto hledá rovnováhu, nikoli nejnižší možný zákal.
Některá vína se připravují z velmi málo zakaleného moštu, u jiných vinař ponechá kalů více. Může jít například o rozdílné cíle při výrobě některých ryzlinků, sauvignonů nebo chardonnay, nejde ale o pevné pravidlo pro celé odrůdy. Rozhoduje konkrétní mošt a styl, kterého chce vinař dosáhnout.
Jiná fáze než čiření hotového vína
Débourbage se odehrává před kvašením a pracuje s moštem. Pozdější čiření nebo filtrace hotového vína řeší jinou fázi výroby: cílem je odstranit či vysrážet částice, které zůstaly ve víně nebo se v něm vytvořily. Filtrace může být použita také už u moštu, ale není totožná s prostým gravitačním usazením.
Usazený mošt tedy není známkou jediné správné cesty k dobrému vínu. Je to jeden z nástrojů, kterým vinař upravuje podmínky pro kvašení i výsledný charakter. Podstatné není odstranit všechno, co se usadí, ale zvolit takovou míru oddělení, která odpovídá konkrétnímu moštu a zamýšlenému stylu.