Přivoníte k vínu a místo ovoce ucítíte zápalku, pazourek, vařené vejce nebo zelí. Tyto asociace se často shrnují pod označení reduktivní aroma. Nejde však o jedinou vůni ani o jednu konkrétní chemickou látku. Různé těkavé sirné sloučeniny mohou působit odlišně a jejich vnímání ovlivňuje také koncentrace i celkový charakter vína.
Jedna skupina látek, několik různých vůní
Nejznámější je sirovodík, který si lidé spojují s vařenými nebo zkaženými vejci. Jiné sirné látky mohou připomínat zelí, spálenou gumu či kanalizaci. Dimethylsulfid zase ve vyšších koncentracích může evokovat vařené zelí, chřest nebo konzervovanou kukuřici. Jde o orientační popisy, nikoli o spolehlivý domácí test: podle vůně nelze s jistotou určit, která sloučenina je ve víně přítomná.
Zvláštní postavení má pazourek nebo udeřená zápalka. Tyto popisy mohou odpovídat jinému profilu než typický vaječný pach. S vůní označovanou jako „udeřená zápalka“ se spojuje například fenylmethanthiol. Jeho vznik byl popsán i v modelovém víně za určitých podmínek, to ale neznamená, že každé víno s pazourkovým tónem vzniklo stejným způsobem.
Důležitá je také intenzita. Jemný zápalkový či kouřový nádech může být součástí stylu a nemusí automaticky znamenat vadu. Některé sirné sloučeniny mohou v nízkém množství přispívat ke komplexitě; například dimethylsulfid může podle koncentrace a vína působit i ovocně nebo lanýžově. Naopak výrazné vejčité, zelné či kanalizační aroma, které překrývá ostatní vůně, bývá rušivé a zpravidla se vnímá jako vada.
Kde se sirné tóny berou
Část sirovodíku může vznikat už při alkoholovém kvašení. Kvasinky při něm zpracovávají sirné látky a jejich metabolismus může vést k uvolňování sirovodíku. Výsledek ovlivňuje mimo jiné dostupnost živin, například dusíku, i další podmínky kvašení. Sirné prekurzory mohou souviset také s hrozny a postupy ve vinici nebo ve sklepě. Elementární síra používaná proti houbovým chorobám může za určitých okolností přispět k tvorbě sirovodíku.
Aroma se může měnit i po stočení do lahve. Záleží na složení vína, práci s ním během výroby, množství kyslíku přítomného při lahvování i na tom, jak kyslík postupně prochází uzávěrem. Neplatí ale jednoduché pravidlo, že nedostatek kyslíku vždy způsobí reduktivní vůni. Na výsledku se podílí více chemických a výrobních faktorů.
S tím je dobré odlišit běžné síření vína. Siřičitany, často označované jako SO₂, se používají zejména k ochraně před oxidací a mikrobiálním kažení. Nejsou totožné se sirovodíkem ani s dalšími těkavými sirnými látkami, které mohou vonět po vejcích či zelí. To, že bylo víno sířeno, tedy samo o sobě nevysvětluje takový pach a neznamená, že má reduktivní vadu.
Pomůže provzdušnění?
Někdy se aroma po otevření lahve změní. Nejprve zkuste víno zakroužit ve sklenici a po chvíli znovu přivonět. Kontakt se vzduchem může některé těkavé projevy zmírnit nebo proměnit. Nejde však vždy jen o to, že se nepříjemná vůně jednoduše „vyvětrá“: sirné látky mohou v reakcích zanikat či se měnit na jiné sloučeniny. Ve víně navíc mohou zůstat prekurzory, takže se aroma může znovu objevit.
Dekantace proto není univerzální oprava. Pokud zápach po krátkém provzdušnění přetrvává nebo zesiluje, dlouhé čekání nemusí víno zachránit. Praktické je začít malým pokusem ve sklenici a sledovat, zda se vůně skutečně zlepšuje.
Ne každá nepříjemná vůně je redukce
Reduktivní tóny je snadné zaměnit za jiné vady. Korková vada se typicky projevuje zatuchlým, plesnivým dojmem nebo vůní vlhkého kartonu; spojována je mimo jiné s látkou TCA. Oxidace se naopak může projevit úbytkem svěžích ovocných vůní, hnědnutím a tóny otlučeného jablka, ořechů či medu. Vaječný nebo zelný pach tedy ukazuje jiným směrem, ale ani ten sám o sobě neurčuje přesnou příčinu.
Při hodnocení záleží na tom, jak silný tón je a zda vínu ponechává prostor pro ostatní vůně a chutě. Jemná stopa pazourku může zapadat do charakteru některých vín, zatímco intenzivní pach vajec či zelí často působí jako rušivý signál. „Sirné“ proto automaticky neznamená „zkažené“ — ale ani každá zápalková vůně není známkou promyšleného stylu.