Při setkání s vysokoprocentním alkoholem bývá první reakcí často známé pálení. Snadno se mu říká „chuť alkoholu“, jenže tím se směšují různé smyslové vjemy. Ethanol může mít chuťové projevy, například hořkost či mírnou sladkost, ale pálení a štípání patří do jiné kategorie: jde o chemestezii, tedy vnímání chemického podráždění.
Pálení není základní chuť
Chuťové receptory na jazyku zpracovávají například hořkost a sladkost. Chemestetické vjemy naproti tomu vznikají podrážděním citlivých nervových zakončení. Mozek tak může alkohol vyhodnotit jako pálivý, štiplavý nebo vysušující, přestože nejde o chuť ve stejném smyslu jako u cukru či hořké látky.
Na pálení v ústech se může podílet receptor TRPV1, který reaguje na různé chemické a tepelné podněty. Nejde však o jediné vysvětlení všech pocitů spojených s alkoholem. Vjemy se překrývají: vedle pálení můžeme současně vnímat hořkost, vůni i změnu v pocitu na jazyku.
V jednom laboratorním pokusu lidé hodnotili vodné roztoky ethanolu o koncentraci od 4 do 48 procent objemových. U nižších testovaných koncentrací častěji převažovala hořkost, zatímco u nejvyšších bylo výraznější pálení či brnění. Studie tyto pocity hodnotila odděleně od klasických chutí, ale pálení a brnění spojila do jedné škály. Nejde tedy o univerzální hranici, od které alkohol začne pálit každého stejně: výsledek závisí na člověku i na konkrétním nápoji.
Co cítíme v nose
Při přičichnutí se těkavé látky dostávají do nosu a čichový systém z nich skládá vůni. Vedle toho se může ozvat trigeminální chemorecepce: ta zprostředkovává lokalizovatelné podráždění, štiplavost nebo pálení. Ostrý dojem při přičichnutí proto nemusí být jen intenzivní vůně. Část vjemu může být dráždivá, podobně jako když nos zaznamená jiný pronikavý chemický podnět.
V ústech se k chuťovým vjemům přidává chemestetické pálení na sliznici. V nose se zase uplatňuje souběh čichu a trigeminálního podráždění. Jde tedy o odlišné cesty vnímání, ačkoli je v běžné řeči často shrneme pod slovo „ostrost“. Nelze ale jednoduše říct, že určité množství alkoholu bude vždy výrazněji pálit v jedné oblasti než v druhé.
Proč stejné ABV nepůsobí stejně
ABV udává podíl alkoholu v nápoji, ne jeho úplný senzorický profil. Ethanol sám se na výsledku podílí, ale nápoj obsahuje také další látky, které mohou měnit vnímání pálení, hořkosti i vůně. Proto dvě lihoviny se stejným procentem alkoholu nemusejí působit stejně ostře.
V modelu 40procentního ethanolu vedlo snížení množství některých karbonylových látek k nižšímu hodnocení trigeminálního pálení. Když se tyto látky do modelu znovu přidaly, hodnocení pálení vzrostlo. Výraznější vliv měly například oktanal, nonanal, benzaldehyd a 2-heptanon. Autoři navrhují možné zapojení receptorů TRPV1 nebo TRPA1, samotné senzorické hodnocení však jejich přímou aktivaci v daném pokusu nedokazuje.
Mění se také způsob, jakým další složky ovlivňují jednotlivé části vjemu. U modelových červených vín vyšší obsah ethanolu zvýšil hodnocení pálení, ale také některých hořkých, chemických a kořenitých atributů. V jiném experimentu změna množství alkoholu v modelu růžového vína ovlivnila uvolňování jednotlivých esterů, tedy aromatických látek, a ne všechny se měnily stejným směrem. Závěry z konkrétních modelů proto nelze automaticky přenést na všechny druhy nápojů.
Vysoké ABV tedy může zvýšit pravděpodobnost výrazného pálení, samo o sobě ale nepředpoví, jak ostrý bude výsledný dojem. Sedmdesátiprocentní absint, například Absinth King of Spirits Original, představuje vysokou koncentraci alkoholu; konkrétní vjem při přičichnutí či ochutnání však ovlivní i další složky nápoje a způsob, jakým jej člověk vnímá. Pro přesnější popis se vyplatí rozlišovat, co skutečně cítíme: vůni, chuťovou hořkost, pálení, štípání nebo vysušení.
