Sud během zrání neztrácí jen alkohol. Přes pórovité dřevo odchází do okolí také voda a souhrnný úbytek obsahu se označuje jako andělský podíl. Samotný objem kapaliny se tedy zmenšuje, zatímco její alkoholová síla může klesat i růst. Rozhoduje, která složka ubývá rychleji vzhledem ke svému podílu v destilátu.
Ztráta objemu není totéž co změna ABV
ABV vyjadřuje objemový podíl ethanolu v kapalině. Jestliže se ze sudu odpařuje voda relativně rychleji než ethanol, celkové množství destilátu klesá, ale zbývající tekutina může mít vyšší ABV. Pokud naopak rychleji ubývá ethanol, alkoholová síla klesne. Změna procent proto sama o sobě neříká, kolik kapaliny sud ztratil.
Nejde o jednoduchou soutěž mezi dvěma látkami, kterou by vysvětlil jediný údaj, například bod varu nebo velikost molekul. Kapalina prochází dřevem a její výměna s okolním prostředím závisí na více podmínkách současně. Proto mohou i dva sudy naplněné stejným destilátem stárnout odlišně.
Vlhkost a teplota působí společně
Relativní vlhkost mění podmínky, za kterých voda uniká ze sudu do okolního vzduchu. Ve vlhčím prostředí bývá její odpařování ve srovnání s únikem ethanolu omezenější, což může přispět k poklesu ABV. V suchém prostředí může naopak relativně rychleji ubývat voda, a síla destilátu tak může růst. Jde ale o tendenci, ne o předpověď, kterou lze spolehlivě odvodit pouze z vlhkosti.
Teplota ovlivňuje rychlost odpařování obou složek. Vyšší teploty obvykle ztráty zesilují, samy však neurčují, kterým směrem se ABV vydá. Výsledek závisí na tom, jak se při konkrétních podmínkách změní poměrný úbytek vody a ethanolu. Do hry vstupuje také proudění vzduchu: větrání může odvádět páry od povrchu sudu, jeho účinek se však liší podle uspořádání skladu a polohy sudu.
Rozhoduje i místo, kde sud leží
Sklad není klimaticky stejný od podlahy po střechu. V regálových skladech mohou být horní patra teplejší a sušší než spodní. Sud nahoře tak může být vystaven jiným podmínkám než sud uložený níže, přestože oba stojí pod jednou střechou. Starší sklady typu dunnage mívají oproti regálovým skladům stabilnější, chladnější a vlhčí prostředí. Rozdíly vytváří konstrukce budovy, její izolace, podlaha, střecha i proudění vzduchu.
Palírna Bruichladdich popisuje, že některé sudy ve vyšších polohách jejích regálových skladů mohou během zrání zesílit, zatímco u většiny sudů v nižších polohách nebo ve skladech dunnage bývá pokles alkoholové síly předvídatelnější. Je to zkušenost konkrétní palírny, nikoli pravidlo platné pro každý regálový sklad.
Skotsko a USA: užitečné srovnání, ne zákon
Skotské klima bývá obecně chladnější a vlhčí. V takových podmínkách bývá celkový úbytek ze sudu nižší a relativně větší podíl ztráty může připadat na alkohol, takže ABV klesá. V teplejším a sušším prostředí může naopak rychleji ubývat voda a síla destilátu růst. Proto se jako příklad často staví vedle sebe skotské sklady a některé sklady v USA.
Ani z toho ale neplyne, že ve Skotsku musí ABV klesat a v Americe růst. Podmínky se liší podle oblasti, ročního období i konkrétní budovy. Výrazné teplotní rozdíly mezi patry jsou popisovány například u některých skladů v Kentucky, ale nelze je vydávat za běžné hodnoty pro všechny americké sklady. Rozhoduje mikroklima konkrétního místa, ne samotná zeměpisná nálepka.
Při dlouhém zrání tak může mít každý sud vlastní průběh: jeden ztrácí alkoholovou sílu, jiný ji získává a oba přitom přicházejí o část obsahu. Palírny mohou sudy během zrání přesouvat a výsledný destilát často vzniká smícháním obsahu více sudů. Rozdíly se tím mohou vyrovnat, ale podstata zůstává stejná: změnu ABV určuje poměr úniku vody a ethanolu za konkrétních podmínek.