Ve sklenici whisky se může objevit jablko, med, vanilka nebo třeba kůže. Neznamená to, že výrobce některou z těchto surovin přidal. Degustátor obvykle jen hledá známé slovo pro vůni, která mu něco připomíná. „Jablečná“ whisky tedy není nutně whisky s jablky, stejně jako „medová“ neznamená, že v ní je med.
Degustační jazyk je především způsob, jak o složitém smyslovém vjemu mluvit. Aroma whisky tvoří směs mnoha těkavých látek a výsledný dojem nejde vždy jednoduše přiřadit jediné molekule. Slovo „čokoláda“ proto není laboratorní závěr, ale přirovnání, které druhému člověku napovídá, jaký charakter vůně degustátor vnímá.
Chuť, kterou z velké části cítíme nosem
V běžné řeči říkáme „chuť whisky“ mnoha vjemům najednou. Přísněji vzato je ale potřeba odlišit základní chuťové vjemy od aromatu. Ovocnost, vanilkovost nebo kouřovost, které při pití popisujeme, vnímáme z velké části čichem. Těkavé látky se dostávají k čichovým receptorům nejen při přivonění ke sklenici, ale také při ochutnání: z úst putují do nosní dutiny. Tomuto způsobu vnímání se říká retronazální čich.
Proto se může stát, že whisky ve sklenici voní jinak, než jak působí po napití. K aroma se v ústech přidávají také základní chuťové a tělesné pocity. Výsledný zážitek je jejich kombinací, a ne pouhým seznamem chutí rozpoznaných jazykem.
Aroma se skládá od kvašení až po sud
Aromatický profil whisky se utváří postupně. Část jeho základů souvisí se surovinami a jejich zpracováním, další látky vznikají při fermentaci, tedy kvašení. Kvasinky a přítomné bakterie ovlivňují, jaké aromatické látky ve fermentátu vzniknou. Destilace pak není jen oddělením alkoholu: mění také to, které těkavé látky přejdou do destilátu a v jakém množství.
Další proměny přináší zrání v dubovém sudu. Některé látky se ze dřeva do destilátu uvolňují, jiné může dřevo pohlcovat a zároveň probíhají další změny. Na výsledku se podílí celý proces i konkrétní sud. Z jediné degustační poznámky proto obvykle nelze určit, v které fázi aroma vzniklo nebo co přesně je způsobilo.
Vanilka dobře ukazuje rozdíl mezi vůní a ingrediencí. Vanilin je aromatická látka spojovaná s vanilkovým vjemem a může být součástí aromatického profilu whisky. To ale samo o sobě neznamená, že do ní někdo přidal vanilku. Podobně může jednotlivá látka připomínat ovocný, až jablečný tón, ale celkový dojem vzniká v kombinaci s dalšími látkami a záleží i na jejich množství.
Mozek vůni nejen cítí, ale také pojmenovává
Čich nám předává vjem, ale slovo, kterým ho popíšeme, hledáme v paměti a jazyce. Známé vůně se pojmenovávají snáz než neznámé a jejich vybavování souvisí vedle čichových oblastí také s pamětí. Když tedy degustátor řekne „tabák“ nebo „kůže“, neznamená to, že ve whisky našel přesně vymezenou látku odpovídající tabáku či kůži. Používá známou zkušenost jako přibližný štítek pro složitý vjem.
Právě u pojmů jako kůže, tabák nebo čokoláda je zvlášť zavádějící hledat jedinou chemickou příčinu. Mohou výstižně popsat dojem, ale samy o sobě neprozrazují jeho přesný původ. A protože každý člověk má jiné zkušenosti i citlivost čichu, nemusí stejnou whisky všichni popsat totožně.
Degustační slovník jako společná pomůcka
K lepší domluvě slouží degustační slovníky a aromatická kola. Pomáhají třídit vjemy do skupin a dávají degustátorům společné výrazy. Nejsou ale chemickým protokolem ani důkazem, že whisky obsahuje uvedené ovoce, koření nebo jinou potravinu. Jsou mapou pro popis toho, co člověk cítí.
Proto jsou přesnější formulace jako „připomíná jablko“ nebo „lze vnímat medový tón“ než tvrzení, že whisky jablko či med obsahuje. Degustační poznámka není méně užitečná proto, že je přirovnáním. Naopak: pomáhá sdílet dojem, aniž by předstírala, že popisuje recepturu nebo přesné chemické složení.