Na etiketách lihovin se kromě procent alkoholu můžeme setkat také se slovem proof. Na první pohled jde o další způsob, jak vyjádřit sílu nápoje. Háček spočívá v tom, že proof není univerzální stupnice: současný americký systém funguje jinak než historický britský proof, se kterým se lze setkat například ve starých knihách, receptech nebo na archivních etiketách whisky a rumu.
Co znamená ABV
Základním současným údajem je ABV, z anglického alcohol by volume. Jde o objemový podíl etanolu vyjádřený v procentech. Lihovina označená jako 40 % ABV tedy obsahuje přibližně 40 objemových jednotek etanolu ve 100 objemových jednotkách nápoje. Nejde o hmotnostní podíl alkoholu.
ABV neříká nic o surovině, způsobu destilace, stáří ani typu sudu. Stejný obsah alkoholu může mít gin, vodka, rum i whisky. Vyšší číslo může v chuti působit intenzivněji nebo pálivěji, samo o sobě však není měřítkem kvality ani předpovědí konkrétního chuťového profilu.
Současný americký proof je dvojnásobek ABV
V dnešním americkém systému je převod poměrně přímočarý: US proof = ABV × 2. Opačně tedy platí, že ABV = US proof ÷ 2. Proof není další druh alkoholu, ale pouze jiný zápis stejné alkoholové síly.
- 40 % ABV odpovídá 80 US proof.
- 45 % ABV odpovídá 90 US proof.
- 50 % ABV odpovídá 100 US proof.
- 57 % ABV odpovídá 114 US proof.
- 60 % ABV odpovídá 120 US proof.
Prakticky to znamená, že americká láhev označená jako 100 proof obsahuje 50 % alkoholu objemově. U běžné lihoviny s 40 % ABV by americký údaj vyšel na 80 proof. Pokud tedy recept nebo etiketa používá moderní americký systém, stačí procenta vynásobit dvěma.
Proč historický britský proof vychází jinak
Historický britský systém měl jinou referenční hodnotu. 100° British proof odpovídalo přibližně 57,15 % ABV, nikoli 50 %. Přibližný převod proto vychází takto: britský proof se násobí zhruba čtyřmi sedminami, zatímco ABV se na britský proof převádí přibližně násobením 1,75.
- 40 % ABV je přibližně 70 British proof.
- 50 % ABV je přibližně 87,5 British proof.
- 57,15 % ABV odpovídá 100 British proof.
Z toho plyne nejdůležitější srovnání celého tématu: 100 US proof znamená 50 % ABV, zatímco 100 British proof přibližně 57,15 % ABV. Stejné číslo tedy v historickém britském a současném americkém kontextu označuje jinou skutečnou koncentraci alkoholu.
Od střelného prachu k hydrometru
Název proof souvisí s historickým ověřováním síly lihovin. Tradiční popis mluví o zvlhčení střelného prachu destilátem a následné zkoušce, zda směs ještě vzplane. Takový test měl odlišit dostatečně silný destilát od nápoje příliš zředěného vodou.
Tento příběh je ale potřeba chápat jako historické vysvětlení původu označení, ne jako přesnou laboratorní definici. Později se přešlo k přesnějšímu měření hustoty, specifické hmotnosti a k používání hydrometrů. Britský systém byl v 19. století spojený mimo jiné se Sikesovým hydrometrem a sloužil také k jednotnému výpočtu spotřební daně.
Británie proof oficiálně opustila od 1. ledna 1980 a přešla na vyjádření síly v procentech etylalkoholu objemově. Starší britské lahve, dobové dokumenty a recepty však samozřejmě mohou historické označení proof stále používat.
Navy strength není totéž co 100 proof
Na některých moderních ginech a rumech se objevuje označení navy strength. To odkazuje na historickou britskou hranici přibližně 57 % ABV. Nejde však o automatický ekvivalent 100 US proof. Lihovina s 57 % ABV odpovídá v americkém systému zhruba 114 proof, zatímco v historickém britském systému se blíží 100 proof.
Dobrým moderním příkladem je Rammstein Navy Strength Gin s obsahem 57 % alkoholu. Při americkém přepočtu by šlo přibližně o 114 US proof. Samotné označení navy strength zde popisuje především historický odkaz a vyšší alkoholovou sílu, nikoli výrobní metodu nebo záruku určité chuti.
Jak proof číst v praxi
Při nákupu je nejjednodušší řídit se údajem ABV, protože jde o současný a mezinárodně srozumitelnější způsob označení. Pokud etiketa uvádí pouze proof, je důležité zjistit, pro jaký trh a období byla vyrobena. U americké moderní etikety lze číslo dělit dvěma. U historického britského pramene tento postup neplatí.
Stejnou opatrnost vyžadují koktejlové recepty. Moderní americký recept obvykle pracuje s US proof, zatímco starší britská kniha může používat britskou stupnici. Záměna 100 US proof za 100 British proof by znamenala rozdíl více než sedmi procentních bodů ABV a mohla by změnit výslednou sílu i rovnováhu nápoje.
Ve starších textech se můžeme setkat také s výrazy proof spirit, degrees proof, O.P. neboli over proof, případně U.P. neboli under proof. Proof navíc někdy označoval daňovou kategorii nebo pojem proof gallon. Ten není běžnou lahví o objemu jednoho galonu, ale americkou evidenční jednotkou odpovídající množství kapaliny obsahující 50 % etanolu objemově.
Nejbezpečnější pravidlo tedy zní: u každého historického údaje proof nejprve ověřit zemi, období a konkrétní systém. Teprve potom má smysl převádět číslo na procenta alkoholu.
