Prosecco pochází ze severovýchodní Itálie, především z Benátska a Friuli-Venezia Giulia. Dnes označuje víno s chráněným původem, nejčastěji vyrobené z bílé odrůdy Glera. Na etiketách se ale vedle slova Prosecco objevují také zkratky DOC a DOCG, výrazy Spumante nebo Frizzante a označení jako Brut, Extra Dry či Dry. Každé z nich popisuje jinou vlastnost vína.
Odkud Prosecco pochází
Historie názvu sahá nejméně do roku 1772, kdy se označení Prosecco objevilo v písemné zmínce z oblasti Conegliano-Valdobbiadene. Název je historicky spojen také s obcí Prosecco u Terstu. Aby bylo možné lépe chránit geografické označení vína, byla réva dříve známá jako Prosecco v roce 2009 úředně přejmenována na Gleru.
Glera je vitálně rostoucí bílá odrůda s velkými, volnějšími hrozny a zlatavými bobulemi. Vína z ní bývají svěží, ovocná a květinová, často s tóny jablka, hrušky, citrusů nebo bílých květů. U Prosecca DOC musí Glera tvořit nejméně 85 % směsi. Zbytek mohou podle pravidel doplnit například Verdiso, Bianchetta Trevigiana, Perera, Chardonnay nebo Pinot.
DOC a DOCG: rozdíl není jen v ceně
DOC znamená Denominazione di Origine Controllata, tedy kontrolované označení původu. Oblast Prosecco DOC je poměrně rozsáhlá a zahrnuje devět provincií v Benátsku a Friuli-Venezia Giulia. Láhev s tímto označením proto může pocházet z různých částí široce vymezeného regionu.
DOCG je zkratka pro Denominazione di Origine Controllata e Garantita, kontrolované a garantované označení původu. U Prosecca se setkáte především s označením Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG a Asolo Prosecco DOCG. Jde o menší a konkrétněji vymezené oblasti s přísnějšími pravidly výroby. Conegliano Valdobbiadene DOCG zahrnuje 15 obcí v kopcovité krajině provincie Treviso.
DOCG tedy není jednoduchý synonymum pro „lepší víno“. Označení garantuje původ, povolené odrůdy, výnosy, výrobní postupy a kontrolu včetně chemického rozboru a úřední degustace. O tom, zda vám konkrétní láhev zachutná více než jiné Prosecco DOC, však rozhoduje také producent, poloha vinice, ročník a styl vína. DOCG láhve poznáte také podle státní kontrolní známky s jedinečným číslem.
Výraz Prosecco Superiore se obvykle vztahuje ke Conegliano Valdobbiadene DOCG. Nejde o obecnou kvalitativní kategorii všech Prosecc, ale o označení konkrétního původu. Zajímavou specialitou v rámci této oblasti jsou také strmé svahy označované jako Rive a prestižní podzóna Superiore di Cartizze.
Brut, Extra Dry nebo Dry? Rozhoduje cukr
Označení Brut nepopisuje odrůdu ani výrobní metodu. Říká, kolik zbytkového cukru ve víně zůstalo. Praktický přehled vypadá takto:
- Brut Nature: přibližně 0–3 g cukru na litr.
- Extra Brut: přibližně 0–6 g/l.
- Brut: méně než 12 g/l.
- Extra Dry: 12–17 g/l.
- Dry: 17–32 g/l.
- Demi-sec: 32–50 g/l.
Nejčastější zmatek způsobuje právě Extra Dry. Přestože název zní sušeji než Brut, Extra Dry obsahuje více cukru a v chuti bývá kulatější a ovocnější. Brut obvykle působí sušeji a je univerzálnější k jídlu. Dry je ze standardních běžných variant sladší, takže se může hodit i k pikantnějším pokrmům nebo dezertům. Sladkost ale ovlivňuje také kyselina, alkohol a původ hroznů; nejpřesnější je řídit se údajem v gramech na litr, pokud je uveden.
Spumante, Frizzante a metoda Charmat
Spumante je plně šumivé Prosecco s výraznějším perlením, zatímco Frizzante má nižší tlak a jemnější perlení. Existuje také méně obvyklé Tranquillo, tedy tiché Prosecco bez bublinek.
Typické Prosecco Spumante se vyrábí takzvanou Charmatovou neboli Martinottiho metodou. Nejprve vznikne základní víno z Glery. Poté se do něj přidají kvasinky a cukr a druhotné kvašení proběhne v uzavřených nerezových tlakových nádobách, takzvaných autoklávech. Oxid uhličitý vzniklý kvašením se v nádobě rozpustí ve víně a vytvoří bublinky.
Tento postup se liší od klasické metody používané například u Champagne, kde druhotné kvašení probíhá v jednotlivých lahvích. Nejde automaticky o otázku vyšší nebo nižší kvality. Tanková metoda pomáhá zachovat svěží ovocný a květinový charakter Glery, což je pro Prosecco typické. U Conegliano Valdobbiadene DOCG trvá druhotné kvašení v tlakových nádobách nejméně 30 dní.
Vedle čirého moderního stylu existuje také Sui lieviti, známé jako col fondo nebo sur lie. U něj probíhá druhotné kvašení v lahvi a víno zůstává na kvasničních kalech. Může být lehce zakalené, mít jemnější bublinky a tóny připomínající chlebovou kůrku.
Jak Prosecco správně podávat
Ideální teplota je přibližně 6–8 °C. Příliš studené víno ztrácí část vůně, zatímco teplé Prosecco působí alkoholověji a rychleji přichází o svěžest. Pro aromatiku je vhodnější sklenice typu tulipán, která poskytne vínu více prostoru. Úzká flétna sice bublinky efektně zvýrazní, ale vůni tolik nerozvine.
Při otevírání držte láhev mírně nakloněnou, korek kontrolujte rukou a pomalu otáčejte lahví, nikoli samotným korkem. Správným výsledkem je tiché uvolnění tlaku, ne vystřelení zátky. Po otevření je nejlepší víno vypít co nejdříve; speciální zátka na šumivá vína může únik bublinek pouze zpomalit.
K jakému jídlu jednotlivé styly vybrat
Brut Nature a Extra Brut se hodí k mořským plodům, rybám a lehkým zeleninovým předkrmům. Brut je praktická volba k těstovinám, rizotu, rybám nebo jemným sýrům. Ovocnější Extra Dry funguje jako aperitiv a doprovod k bílému masu, smetanovým pokrmům nebo měkkým sýrům. Dry můžete zkusit k pikantnějším jídlům a dezertům.
Při nákupu stačí nejprve zjistit, zda chcete širší oblast DOC, nebo konkrétnější původ DOCG. Poté se zaměřte na styl perlení – Spumante či Frizzante – a nakonec na cukernatost. Tak se z etikety stane praktická mapa, podle které vyberete Prosecco nejen na přípitek, ale i ke konkrétnímu jídlu.
