Pulque patří k nejstarším alkoholickým nápojům Mexika, ale od tequily a mezcalu se liší už samotnou surovinou. Nevzniká z pečené dužiny agáve, nýbrž kvašením sladké mízy zvané aguamiel. Výsledkem je bělavý, neprůhledný a často hustý nápoj, jehož chuť i vlastnosti se mohou měnit podle místa, postupu a fáze kvašení.
Míza z dospělé agáve, ne šťáva z piñi
Aguamiel se získává z několika druhů agáve označovaných jako maguey pulquero. Patří mezi ně například Agave salmiana, A. mapisaga, A. atrovirens nebo A. americana; za hlavní druh spojovaný s výrobou pulque se obvykle považuje Agave salmiana. Název aguamiel doslova znamená „medová voda“ a odkazuje na sladkost čerstvé mízy, nikoli na přidaný med.
Sběr je spojený s dospělou rostlinou. Když je připravená ke sklizni, pěstitel odstraní květní stvol a upraví její střed tak, aby vznikla prohlubeň zvaná cajete. Právě v ní se míza shromažďuje. Tlachiquero, tedy člověk, který se o pulquero agáve stará a aguamiel získává, stěny dutiny pravidelně seškrabuje, čímž podporuje další tok mízy. Nasbírá ji pomocí nástroje zvaného acocote a odnáší ke kvašení.
Agáve pulquero zpravidla potřebuje několik let, než dospěje; uváděné rozmezí bývá přibližně šest až patnáct let, konkrétní doba ale závisí na druhu a podmínkách. Jedna rostlina pak může poskytovat aguamiel po omezenou dobu, často několik měsíců. Získávání mízy je tedy úzce provázané s životním cyklem rostliny a není totožné se sklizní agávových srdcí pro výrobu destilátů.
Kvašení, které se nezastaví
Čerstvý aguamiel se nechává kvasit v nádobách. Proces může začít přidáním části již fermentujícího pulque, které se říká semilla nebo také pie de cuba. Ta slouží jako inokulum pro další várku. Mikroorganismy se však do kvašení mohou dostávat také z rostliny, dutiny, při sběru i z prostředí, takže složení fermentace není vždy stejné.
Během kvašení mikroorganismy spotřebovávají cukry z aguamielu a vzniká mimo jiné alkohol, kyseliny a oxid uhličitý. U tradičního pulque se nápoj obvykle nepasterizuje ani jinak nestabilizuje, a aktivita tak pokračuje i po stočení. Doba kvašení se liší podle výrobce i rozsahu produkce; může jít o desítky hodin a v některých případech až přibližně tři dny.
Právě pokračující fermentace vysvětluje, proč je pulque čerstvý a proměnlivý nápoj. S časem se může měnit jeho kyselost, perlení i celkový charakter a jeho trvanlivost bývá krátká. Čerstvá míza je popisována jako sladká, lehce kyselá a rostlinná; kvašený pulque získává výraznější kyselost a může jemně perlit. Nejde ale o neměnný chuťový profil, který by platil pro každou várku.
Jiná cesta než tequila a mezcal
Tequila a mezcal jsou s agáve spojené také, jejich výroba však funguje jinak. Vycházejí ze zpracovaných srdcí rostlin, takzvaných piñi, jejichž cukry se po tepelné úpravě fermentují a následně destilují. Pulque se naproti tomu vyrábí z mízy získané z dutiny živé agáve a destilací neprochází. Společný původ v agáve tak neznamená stejnou surovinu ani stejný typ nápoje.
Od předhispánských dob do dnešních pulquerías
Pulque se v Mexiku vyráběl a pil už před příchodem Španělů. Archeologické nálezy nádob spojovaných s jeho výrobou či uchováváním v Teotihuacánu pocházejí z období přibližně mezi lety 200 a 550 našeho letopočtu. Historické zprávy zachycují také náboženské a obřadní užití nápoje; nelze je ale chápat jako jednotný popis zvyků všech předhispánských společností.
V koloniálním období se pulque stal významnou obchodní komoditou. Rozvíjela se velkostatkářská výroba i síť podniků zvaných pulquerías, kde se nápoj prodával a pil. Přepravu do Mexico City později usnadnily železnice. Ve 20. století jeho postavení oslaboval mimo jiné růst pivovarnictví a propagace lahvového piva jako modernější alternativy.
Pulque přesto není jen reliktem minulosti. V Mexiku se dál vyrábí a konzumuje, zejména v centrálních oblastech včetně států Hidalgo, México, Tlaxcala a Puebla. Tradiční produkce však čelí praktickým výzvám: agáve potřebuje dlouho dozrávat a čerstvý nápoj se kvůli pokračujícímu kvašení obtížně skladuje. Právě spojení s místem, rostlinou a řemeslným sběrem dělá z pulque něco jiného než stabilní lahvový destilát.