Ve vinici se regenerativní přístup nejčastěji pozná podle toho, co se děje pod révou a mezi jejími řádky. Vinař se snaží omezit erozi a zbytečné narušování půdy, vracet do ní organickou hmotu a podporovat rozmanitější život. Nejde přitom o univerzální recept ani o jedinou novou technologii. Mnohé z používaných postupů vinaři uplatňovali už dříve, jen se dnes častěji řadí pod společný pojem regenerativního hospodaření.
Půda není jen opora pro révu
Regenerativní vinohradnictví vychází z představy, že zdraví vinice souvisí s fungováním půdy a celého ekosystému. V praxi to může znamenat méně intenzivní zpracování půdy, omezení pojezdů, které ji zhutňují, nebo větší důraz na sledování jejích biologických, fyzikálních a chemických vlastností. Cílem je mimo jiné chránit půdní strukturu a omezovat ztráty půdy. Přínos každého zásahu ale závisí na konkrétní půdě, počasí i způsobu hospodaření.
Další cestou je vracení organické hmoty. Kompost, mulč nebo ponechané rostlinné zbytky mohou půdě dodat organický materiál a živiny. Mulčování může také pomoci potlačovat plevel a omezovat zahřívání povrchu půdy. Výsledek není automatický: záleží na množství a kvalitě použitého materiálu i na místních podmínkách. Nejde tedy o jednoduché pravidlo, že čím více kompostu, tím lépe.
Zelené meziřadí má výhody i náklady
Častým opatřením je vegetační pokryv mezi řádky révy. Může jít o spontánní porost nebo o směs vysetých druhů, například trav a bobovitých rostlin. Kořeny pomáhají držet půdu na místě a porost vytváří prostředí pro širší okruh organismů. Vhodné druhy i načasování sečení nebo ukončení porostu se však musí přizpůsobit stanovišti.
Souhrn 74 studií ze čtyř kontinentů a 13 vinařských zemí zjistil, že vegetační management meziřadí byl oproti intenzivnějším postupům spojen v průměru přibližně s o 20 procent vyšší biodiverzitou a poskytováním ekosystémových služeb. Nejvýraznější pozitivní výsledek se týkal omezení ztrát půdy; příznivé reakce se objevily také u biodiverzity, ukládání uhlíku, regulace škůdců a půdní úrodnosti. Jde o průměr napříč různými postupy a lokalitami, nikoli o slib, že stejného výsledku dosáhne každá vinice.
Zelený porost má i svou cenu: soutěží s révou o vodu a živiny. Ve zmíněném souboru studií se celkově neprokázal negativní vliv pokryvu na množství či kvalitu hroznů, ale v suchém klimatu bez zavlažování může nevhodně řízený porost výnos snížit. Vinař proto může volit sezónní pokryv, časnější sečení, střídání ozeleněných a holých částí nebo jiné načasování práce. Ochrana půdy a potřeby révy se musí vyvažovat podle místní vodní bilance.
Podobný kompromis platí pro hospodaření s vodou obecně. Organická hmota a vegetační pokryv mohou podporovat vsakování a schopnost půdy vodu zadržet, současně však rostoucí porost vodu spotřebovává. Nelze proto vyhlásit pravidlo, že půda má být vždy zelená. V suché vinici může být rozumnější porost omezit nebo jej ukončit dříve; v jiných podmínkách může větší pokryv přinášet více výhod.
Regenerativní, ekologické a biodynamické nejsou synonyma
Regenerativní označení popisuje především přístup a cíle hospodaření, zejména obnovu půdy a podporu fungování vinice. Nemá jednu všeobecně platnou definici ani jednotnou povinnou certifikaci. Existují dobrovolné soukromé programy, například Regenerative Viticulture Alliance, které mají vlastní standardy, ověřování a v některých případech také sledování změn půdy. Takový certifikát dokládá shodu s konkrétním programem, ne s jedinou celosvětovou normou.
Ekologická produkce v Evropské unii je naproti tomu upravena právními pravidly a podléhá kontrole i certifikaci. Ta stanovují, které vstupy jsou povolené. U ekologického vína se pravidla vztahují také na výrobu ve sklepě, včetně omezení pro některé postupy a látek, jako jsou siřičitany. Ekologické hospodaření ale automaticky neznamená, že meziřadí musí být zatravněné, ani že se ve vinici nepoužívají žádné přípravky.
Biodynamika má vlastní principy a standardy. Například certifikace Demeter zahrnuje každoroční kontrolu podle jejího standardu navíc k ekologické kontrole. To však neznamená, že každý producent označovaný jako biodynamický má právě certifikaci Demeter. Regenerativní, ekologické a biodynamické hospodaření se mohou v některých postupech překrývat, nejsou to ale zaměnitelná označení.
Co označení říká o víně?
Regenerativní hospodaření samo o sobě neurčuje chuťový profil vína. Odrůda, průběh kvašení nebo použití sudu jsou jiné části příběhu než péče o půdu. Zdravější půda může podporovat výživu révy a dobrý stav hroznů, z toho však nelze vyvodit, že každé víno z regenerativní vinice bude kvalitnější nebo že bude mít vyšší výnos.
Při hodnocení označení je proto užitečné ptát se, co konkrétně vinař dělá a co případný certifikát ověřuje. Důležitý je také kontext: stejná praxe může být přínosná v jedné vinici a nevhodná v jiné. Regenerativní vinohradnictví tak není zkratka k zaručeně lepšímu vínu, ale rámec pro promyšlenější práci s půdou, vodou a živým prostředím vinice.