Rémy Martin XO patří do kategorie koňaků označovaných jako Extra Old, tedy XO. V této konkrétní lahvi o objemu 1,5 litru se nachází směs vinných destilátů z francouzské oblasti Cognac, stáčená při obsahu alkoholu 40 %. Nejde o destilát z obilí ani cukrové třtiny: koňak vzniká z vína a jeho výsledný charakter se formuje během destilace, zrání a následného míchání různě starých eaux-de-vie.
Co znamená označení Fine Champagne
Rémy Martin XO nese označení Cognac Fine Champagne. To je chráněné označení pro koňak, jehož eaux-de-vie pocházejí výhradně ze dvou významných crus: Grande Champagne a Petite Champagne. Grande Champagne přitom musí tvořit nejméně polovinu směsi. Neznamená to však, že by poměr obou oblastí byl vždy stejný.
Obě oblasti se nacházejí v širším regionu Cognac a v klasifikaci místních terroirů patří k nejvýše hodnoceným. Označení Fine Champagne proto nevypovídá o stáří konkrétní lahve, ale především o původu použitých destilátů. Rémy Martin se na koňaky z těchto dvou crus dlouhodobě specializuje a od druhé poloviny 20. století se podle své historické tradice zaměřuje výhradně na Fine Champagne.
Od vína k eaux-de-vie
Výroba začíná sklizní hroznů, jejich šetrným lisováním a několikadenní fermentací. Vzniká suché a poměrně kyselé bílé víno s obsahem alkoholu přibližně 7 až 9 procent. Právě takový základ je pro další zpracování vhodný, protože při destilaci poskytuje prostor pro vznik aromaticky výrazného vinného destilátu.
Rémy Martin destiluje víno i s kaly v malých měděných kotlích. Destilace probíhá dvakrát a jeden cyklus trvá zhruba 24 hodin. Při procesu se oddělují počáteční a koncové frakce; pro další zrání se vybírá takzvané srdce destilátu. Výrobce uvádí, že na přibližně jeden litr eau-de-vie o síle kolem 70 % je potřeba asi 12 kilogramů hroznů.
Destilát následně putuje do francouzských dubových sudů, zejména ze dřeva z oblasti Limousin. Jeho otevřená struktura umožňuje výraznější výměnu mezi dřevem a destilátem. Sudové dřevo před použitím několik let odpočívá venku, aby se zmírnil podíl nežádoucích tříslovin. Během zrání se eaux-de-vie mohou podle požadovaného stylu přesouvat do starších sudů.
XO není desetiletý koňak
Zkratka XO znamená Extra Old a podle pravidel apelace označuje směs, v níž nejmladší použitá eau-de-vie zrála nejméně deset let. To je důležité rozlišení: neznamená to, že všechny destiláty ve směsi mají právě deset let. Některé mohou být výrazně starší a výsledný profil vzniká jejich kombinací.
U Rémy Martin XO se pracuje se stovkami eaux-de-vie z různých sudů. Výrobce na produktových materiálech zmiňuje směs až přibližně 400 destilátů. Přesný počet se může lišit podle konkrétního blendu, podstatná je ale především práce sklepmistra, který propojuje různé věkové i aromatické složky do stabilního stylu.
Jaký je Rémy Martin XO ve sklenici
Výrobce popisuje ve vůni bílé květy a kandované ovoce. Na patře se podle jeho degustačního profilu objevují především zralé švestky, sušené fíky, kandovaný pomeranč, muškátový oříšek a čerstvě mleté lískové ořechy. V dochuti se přidávají tóny pražených kakaových bobů a medového perníku.
Takový popis je třeba chápat jako orientační senzorickou mapu, nikoli jako přesně daný seznam chutí, které musí vnímat každý. U staršího koňaku se jednotlivé dojmy mohou měnit podle teploty, typu sklenice i času, který nápoj po nalití stráví na vzduchu. Společným jmenovatelem má být plnější a komplexní projev, v němž se ovocnost propojuje s kořenitými, ořechovými a kakaovými tóny.
Nejlépe vynikne čistý
Rémy Martin doporučuje XO především k čistému podávání, často jako digestiv po jídle. Praktická je sklenka, která soustředí vůni, a pokojová teplota. Není nutné koňak zahřívat v dlani; přílišné zahřátí může zvýraznit alkohol na úkor jemnějších aromat.
Možností je také podávání na ledu. Chlad a postupné ředění nápoj zjemní a mohou otevřít jiné části jeho profilu. Výrobce připouští rovněž použití v jednoduchém koktejlu typu Old Fashioned, u XO však dává větší smysl nejprve vyzkoušet čistou podobu, aby se neztratila práce s dlouze zrajícími destiláty.
Co k němu servírovat
K plnějšímu profilu se hodí výraznější, ale ne příliš sladké doprovody. Rémy Martin zmiňuje například sušenou šunku Pata Negra, vyzrálý parmazán, čokoládové lanýže, kandovaný pomeranč, foie gras nebo grilované langustiny. Nejde o závazná pravidla párování, spíše o inspiraci, jak pracovat s ovocnými, slanými, ořechovými a kakaovými tóny koňaku.
Dům s historií od roku 1724
Maison Rémy Martin založil v roce 1724 vinař Rémy Martin, který začal prodávat koňak pod vlastním jménem. O několik let později získal od krále Ludvíka XV. povolení vysazovat nové vinice. V roce 1927 uvedl André Renaud koňak Fine Champagne VSOP a o několik desetiletí později vzniklo partnerství s pěstiteli a destilátory, známé jako Alliance Fine Champagne.
K rozpoznatelným symbolům značky patří kentaur. Rémy Martin jej používá od roku 1870 a spojuje ho s astronomickým zájmem Paula-Émila Rémyho Martina i s jeho znamením Střelce. Historie domu tak není oddělená od lahve pouze jako dekorativní příběh: odráží dlouhodobé zaměření na konkrétní původ eaux-de-vie a na práci s jejich blendem.
Jak láhev uchovávat
Po otevření je vhodné Rémy Martin XO dobře uzavřít, skladovat ve svislé poloze a chránit před přímým sluncem i vysokými teplotami. Na rozdíl od vína koňak v lahvi dále nedozrává. Jeho vývoj tedy pokračuje především v okamžiku servírování, kdy se po nalití postupně uvolňují vůně a mění se vnímání jednotlivých vrstev.