Retsina patří k řeckým vínům, která se poznají podle výrazné pryskyřičné vůně. Její typický charakter nevzniká přirozeně z hroznů ani zráním v borovém sudu: vinař při výrobě použije pryskyřici borovice halepské, tedy borovice Aleppské s botanickým názvem Pinus halepensis. Jde o záměrný a regulovaný postup, nikoli o známku vady.
Co se s vínem při výrobě děje
Pryskyřice se přidává do hroznového moštu před kvašením, případně během kvašení za stanovených podmínek: skutečný obsah alkoholu v té době nesmí přesáhnout třetinu celkového potenciálního alkoholu. Evropská pravidla stanovují také horní limit dávkování, nejvýše 1 000 gramů pryskyřice na hektolitr použitého produktu. Po předání aromatických látek se pryskyřice z vína odstraní; zůstává její vůně a chuť, ne samotné kusy pryskyřice.
Právní vymezení spojuje Retsinu s vínem vyrobeným výhradně v Řecku z moštu ošetřeného pryskyřicí borovice halepské. Předpis zároveň odkazuje na řecké odrůdy, oblasti a vinařské zóny podle řeckých pravidel platných k 31. prosinci 1980. Konkrétní způsob čiření či filtrace se může lišit podle výrobce; nelze proto jednu výrobní linku vydávat za povinný postup pro všechny retsiny.
Borovicové aroma, ale ne vždy stejná intenzita
Vůně retsiny může připomínat borovici, pryskyřici či balzám a v chuti se může objevit lehká hořkost. U dobře vyváženého vína přitom nemusí pryskyřičný tón překrýt aroma hroznů; může ho doplnit a v závěru působit osvěžujícím dojmem. Jde však o popis možného projevu, nikoli o jednotný chuťový profil každé lahve.
Nejčastěji se retsina vyrábí z odrůd Savatiano a Roditis, přičemž hlavní roli má Savatiano. Tradičně se s ní spojují Attika, Viotia a Evia, ale tato jména sama o sobě neznamenají, že víno musí pocházet jen z těchto oblastí. Retsina bývá převážně bílá, růžové varianty jsou vzácnější.
Současná výroba není svázaná jedinou neměnnou představou o tom, kolik pryskyřice má být ve víně cítit. Výsledek ovlivňuje její dávka, vlastnosti i použitá odrůda. Vedle Savatiana a Roditis se v moderních pokusech objevuje například Assyrtiko; vinaři zkoumají také pryskyřici z různých míst a způsoby jejího získávání. Tyto experimenty ukazují možnosti stylu, ne pravidlo platné pro všechny producenty.
Od amfor k dnešnímu vínu
Pryskyřice má v historii řeckého vína své místo také proto, že se používala k utěsňování ústí amfor a k potahování jejich vnitřních stěn. Pomáhala omezovat kontakt obsahu se vzduchem a mohla vínu předat vlastní aroma. V minulosti měla při uchovávání a výrobě vína více funkcí, včetně konzervační. To je důležitý historický kontext, ale nedokazuje přesný okamžik ani konkrétní příběh, kterým vznikla dnešní retsina. Nelze tedy s jistotou tvrdit, že se zrodila prostě tím, že si lidé oblíbili chuť pryskyřice z utěsněných nádob.
Také dnešní právní status je dobré pojmenovat přesně. Retsina má v evropském vinařském rámci ochranu jako tradiční označení, nikoli jako běžné chráněné označení původu (CHOP/PDO). Nejde tedy jen o volný název pro každé víno s borovicovou vůní, ale o označení spojené s vymezeným řeckým výrobním postupem.
Pryskyřice není vada ani dubový sud
U retsiny je pryskyřičný charakter zamýšlenou součástí výroby. To ho odlišuje od nežádoucí zatuchlé nebo plesnivé vůně, která může signalizovat vadu vína. Rozdíl je také mezi pryskyřicí přidanou do moštu a vlivem dubového sudu: dub může vínu předat například tóny vanilky či koření, zatímco rozpoznatelný borovicový projev retsiny pochází z použité pryskyřice.
Retsinu proto není přesné odbýt jako hrubé víno ani předpokládat, že pryskyřice slouží k zakrytí vad. Je to samostatný řecký styl s vlastní surovinou a pravidly, jehož výsledná podoba může sahat od výrazně pryskyřičné až po současnější projevy, v nichž zůstává větší prostor ovocnosti hroznů.