Rey Campero Espadín je mezcal Joven z mexického státu Oaxaca, prodávaný v lahvi o objemu 0,7 litru a katalogově uváděný se 47 % alkoholu. Jeho základem je agáve Espadín, nejčastěji označovaná botanickým jménem Agave angustifolia. Za konkrétní výrobou stojí maestro mezcalero Vicente Sánchez Parada a rodinný palenque La Candela v Candelaria Yegolé, v oblasti Zoquitlánu na jihu Oaxacy.
Krajina Candelaria Yegolé
Candelaria Yegolé leží v pohoří Sierra Sur. Místní krajina se svahy a kaňony je spojená s pěstováním i sběrem agáve; rodina podle distributora pracuje vedle Espadínu také s méně běžnými druhy, například Tepextate a Jabalí. Palenque La Candela se nachází poblíž řeky Quiechapa, jejíž filtrovaná voda se používá při fermentaci.
Jméno Rey Campero lze přeložit jako „Král venkova“ nebo „Král krajiny“. Odkazuje na vztah rodiny a místních pěstitelů k okolnímu prostředí a práci s agáve. Rodinná zkušenost s výrobou se podle distributora počítá na více než sedmdesát let, přesný rok založení značky však doložený není. Rómulo Sánchez Parada bývá uváděn jako zakladatel značky, zatímco konkrétní Espadín vyrábí Vicente Sánchez Parada; jde o odlišné role v rodinném podniku.
Od pece v zemi po měděný kotel
Výroba začíná u zralých srdcí agáve, takzvaných piñas. Ta se vaří v kuželovité peci vyhloubené v zemi. Oheň živí dřevo a pec se po naplnění zakrývá látkou a zeminou. Tepelná úprava připraví agáve pro další zpracování a patří k tradičním postupům, které formují charakter mezcalu.
Uvařená agáve se drtí kamennou tahonou. Vzniklá hmota následně kvasí venku v kádích z borovice a sabina. Fermentace je spontánní: podílejí se na ní okolní a divoké kvasinky, nikoli pouze přesně vybraná průmyslová kultura. Délka jednotlivých kroků se může měnit podle sezony a šarže. Po kvašení přichází dvojitá destilace v měděném alambiku.
Výrobce uvádí, že destilát po pálení odpočívá nejméně tři měsíce ve skleněných nádobách. Označení Joven proto neznamená, že mezcal musí jít rovnou z kotle do lahve; odpočinek ve skle se ale liší od zrání v sudu, které by nápoji předalo barvu a další dřevité tóny.
Co znamená údaj 7–10 let
U tohoto produktu se v katalogových parametrech objevuje „Doba zrání: 7–10“. Bez dalšího vysvětlení může údaj svádět k představě, že hotový mezcal několik let ležel v sudu. Dostupné informace však ukazují na jiný význam: přibližně 7 až 10 let může trvat růst agáve Espadín, než je připravená ke sklizni. Výrobce u hotového destilátu popisuje nejméně tříměsíční odpočinek ve skle, nikoli víceleté sudové zrání. Konkrétní věk rostlin použitých v každé šarži není potvrzen.
Podobně je vhodné číst i údaj o síle alkoholu. Katalog uvádí 47 %, zatímco stejnému EAN 7503018107011 odpovídá u českého prodejce varianta se 47,1 %. Rozdíl může souviset se zaokrouhlením nebo šarží; rozhodující je údaj na konkrétní lahvi.
Kouř, citrusy a vařená agáve
Výrobce popisuje vůni jako citrusovou a kouřovou a chuť jako plnou, minerální, sladkou a připomínající vařenou agáve. Prodejní degustační popis přidává bílé květy, byliny a papriku ve vůni; v chuti zmiňuje vanilku, chilli, uhlí, dřevo a kouř. Jde o subjektivní vjemy, nikoli o pevně daný chuťový profil. U mezcalu se mohou lišit podle šarže i toho, kdo jej ochutnává.
Nejjednodušší způsob, jak si jeho charakter utvořit, je ochutnat malé množství čisté. Prodejce doporučuje podávání k mexickým pochoutkám, výrobce však konkrétní párování ani koktejlový recept nestanovuje. Při prvním ochutnání se vyplatí dát destilátu chvíli ve sklenici a vnímat vedle kouřovosti také citrusové, bylinné či sladší dojmy.