Pastis Ricard se nejčastěji podává jako aperitiv: nalije se do sklenice a zředí studenou vodou. Právě v tu chvíli se odehraje jeho nejviditelnější proměna. Zlatavě hnědá tekutina zesvětlá a zakalí se do neprůhledného, smetanově působícího odstínu. Smetana v něm ale není – zákal je přirozeným důsledkem toho, jak se anýzové aroma chová ve vodě.
Z Marseille do sklenice
Značka Ricard spojuje svůj vznik s rokem 1932, Marseille a Paulem Ricardem, který vytvořil její recepturu. Nápoj se stal součástí jihofrancouzské aperitivní kultury, v níž se pastis obvykle popíjí zředěný vodou, často před jídlem. V roce 1975 se spojily společnosti Pernod a Ricard a vznikla skupina Pernod Ricard; samotný nápoj Ricard je však starší a jeho počátky sahají právě do roku 1932.
Pastis není jen obecné označení pro sladký bylinný likér. Jde o anýzem aromatizovanou lihovinu, která podle evropského vymezení obsahuje také přírodní výtažky z kořene lékořice. Ricard Original má 45 % alkoholu a balení o objemu 0,7 litru. Stejná minimální lihovitost se v evropských pravidlech vztahuje k označení Pastis de Marseille, které má navíc stanovené požadavky na výraznost anýzové chuti a obsah anetholu. Samotná síla nápoje ale ještě neříká, jaké konkrétní právní označení je uvedeno na jeho etiketě.
Anýz, lékořice a aromatické rostliny
Ve zveřejněném seznamu složek Ricard Original figurují voda, alkohol, cukr, přírodní výtažky z lékořice, anýz, karamelizovaný cukr a směs aromatických rostlin. Výrobce uvádí anýz v množství 2 ‰; tento údaj popisuje jeho zastoupení ve složení, nikoli obsah alkoholu. Přesné poměry a úplnou recepturu značka nezveřejňuje. Tvrdí také, že recept zůstal od vzniku značky nezměněný, jde však o vyjádření výrobce k jeho vlastní receptuře.
Výrobce popisuje chuť Ricardu jako výrazně lékořicovou, s jemnějšími květinovými, ovocnými a kořenitými tóny. Mezi rostlinné složky charakteristické pro značku řadí také badyán a aromatické rostliny z Provence. Nejde o samostatně ověřený degustační závěr, ale o profil, kterým nápoj představuje jeho výrobce.
Zveřejněný obecný popis výroby značky zmiňuje získávání aromatických složek z fenyklu a badyánu, extrakci lékořice vodou a alkoholem a následné míchání s bylinami, vodou, karamelem a dvakrát destilovaným neutrálním alkoholem. Směs podle tohoto popisu maceruje a následně se třikrát filtruje. Podrobnosti receptury ani přesný postup pro každou jednotlivou šarži veřejně známé nejsou.
Proč se po přidání vody zakalí
Za změnou vzhledu stojí anethol, aromatická látka obsažená v anýzu. V alkoholu se rozpouští dobře, ve vodě však jen omezeně. Když se pastis naředí, anethol se začne shlukovat do drobných kapének, které rozptylují světlo. Nápoj proto získá světlý, neprůhledný vzhled – jev známý jako louche efekt. Nejde o známku závady ani o přítomnost mléčné složky.
Míra zákalu i výsledná intenzita chuti závisí na tom, kolik vody do sklenice přidáte. Česká stránka výrobce doporučuje jeden díl Ricardu na pět dílů vody. Jiné doporučení značky pracuje s 2 cl nápoje a pěti až sedmi objemy vody, takže poměr lze upravit podle osobní preference. Výrobce uvádí také možnost přidat led.
Aperitiv, který se ředí podle chuti
Při podávání je praktické nalít nejprve pastis a poté přidat vodu; množství lze průběžně upravovat, dokud nápoj nemá požadovanou sílu. Ricard se tak nemusí pít jako panák, ale spíš pomalu jako naředěný aperitiv. Led může nápoj ochladit, samotná voda však zároveň spouští typické zakalení a umožní naplno vyniknout jeho anýzovému charakteru.
Pastis Ricard 0,7 l s obsahem alkoholu 45 % tak spojuje konkrétní marseillskou historii s jednoduchým způsobem servírování. Jeho vzhled se ve sklenici mění spolu s ředěním a chuť stojí především na anýzu, lékořici a směsi aromatických rostlin. Právě spojení výrazného aroma a charakteristického zákalu z něj dělá snadno rozpoznatelný typ francouzského pastisu.