Rmutování je jedním z kroků, které výrazně ovlivňují další průběh výroby piva. Sladová šrotovina se smíchá s vodou a enzymy v ní převádějí škrob a další složky obilí na rozpustné látky. Ty přecházejí do mladiny, kterou pivovar později zkvasí. Sládek přitom neřídí jen cílovou teplotu, ale také dobu, po kterou rmut při jednotlivých teplotách zůstává.
Infuze: ohřívá se celý rmut
Při infuzním rmutování se zahřívá celá směs v rmutovací nádobě. Nejjednodušší podobou je jednoteplotní postup: rmut se přivede na zvolenou teplotu a určitou dobu se na ní udržuje. Vícestupňová infuze přidává několik teplotních prodlev. Mezi nimi se celý rmut ohřívá například topnými plochami nebo přídavkem horké vody.
Rozdílné teploty podporují činnost různých enzymů, jejichž úlohy se mohou překrývat. Proteázy štěpí bílkoviny, glukanázy působí na některé polysacharidy buněčných stěn a amylázy rozkládají škrob. Nejde však o přepínače s jednou přesnou hranicí: záleží také na pH a délce prodlevy. Při dalším zahřívání mohou enzymy ztrácet aktivitu nebo se zcela denaturovat.
Významný vliv má sacharifikační prodleva, během níž amylázy pracují se škrobem. V obvyklém pracovním rozmezí nižší teplota zpravidla podporuje vznik většího podílu zkvasitelných cukrů. Při vyšší teplotě může v mladině zůstat více méně zkvasitelných dextrinů. To se může projevit v průběhu kvašení i v těle a zbytkové sladkosti piva, samo o sobě to ale neurčuje celý jeho chuťový profil.
Ani další prodlevy nejsou automaticky výhodou. Například dlouhé působení proteáz může nadměrně rozkládat látky důležité pro pěnu. Vícestupňový program dává sládkovi více možností, ale jeho účinek závisí na surovinách, časech, pH a přesnosti řízení procesu.
Dekokce: část rmutu se odebere a vrátí
Dekokce se od infuze liší tím, jak se teplota zvyšuje. Sládek odebere část rmutu, odděleně ji zahřeje, případně přivede k varu, a potom ji vrátí do hlavní nádoby. Teplejší část zvýší teplotu zbytku směsi a může tak pomoci dosáhnout další prodlevy. Postup se může opakovat, počet odebraných částí se však liší podle zvolené varianty.
To je důležitý rozdíl oproti běžnému ohřevu celé rmutovací nádoby. Pokud pivovar zahřívá celý obsah nádoby, jde o infuzní způsob, i když teplotu zvyšuje postupně v několika krocích. Dekokce znamená odebrání části směsi, její samostatný ohřev či var a následné vrácení.
Povaření oddělené části může ovlivnit složení mladiny i jinak než samotným posunem teploty. V konkrétních pilotních pokusech se světlým ležákem byly při dekokci naměřeny vyšší hladiny sledovaných polyfenolů; rozdíl se měnil podle použité odrůdy ječmene. Výsledek popisuje dané várky a měření mladiny, nikoli obecný důkaz, že dekokcí vzniká chutnější nebo kvalitnější pivo.
Slad, receptura i varna rozhodují
Moderní dobře rozluštěné slady mají část rozkladu bílkovin a buněčných struktur dokončenou už během sladování. Proto často umožňují jednodušší infuzní postup bez mnoha zvláštních prodlev. To ale neznamená, že je jeden režim vhodný pro každý slad nebo recepturu. Záleží například na vlastnostech sladu, podílu nesladovaných obilovin a na tom, jakou mladinu chce sládek připravit.
Roli hraje také vybavení pivovaru. Infuze vyžaduje možnost přesně ohřívat a promíchávat celý rmut. Dekokce navíc potřebuje oddělit část směsi, zahřát ji a bezpečně vrátit; obvykle je také časově a energeticky náročnější. Volba je proto technologickým rozhodnutím, které spojuje recepturu s možnostmi konkrétní varny.
Více teplotních kroků ani vaření části rmutu samo o sobě nezaručuje lepší výsledek. Každý postup může dát sládkovi jiné možnosti práce se složením mladiny, ale rozhodující je, zda zvolený režim odpovídá sladu, receptuře a výrobním podmínkám. Rmutování není soutěž v počtu prodlev, nýbrž způsob, jak řídit přeměnu surovin.