Sklizeň je chvíle, kdy se vinařské rozhodování potkává s počasím, zralostí hroznů i možnostmi lidí a techniky. Ručně se sbírá po jednotlivých hroznech, stroj projíždí řádky a odděluje bobule od keřů. Rozdíl je zřejmý, ale neznamená, že jedna cesta vede automaticky ke kvalitnějšímu vínu. Výsledek ovlivní také zdravotní stav úrody, její přeprava a rychlost zpracování.
Ruční sběr umožňuje vybírat, ale potřebuje lidi
Sběrači mohou při práci vynechat nezralé, poškozené nebo nahnilé části hroznů. Tato selektivita se hodí tam, kde vinař potřebuje pečlivý výběr nebo chce zachovat celé hrozny pro další zpracování. Neznamená to však, že každý ručně sklizený hrozen je bez vady. Záleží na pečlivosti sběru i na tom, co se s úrodou děje potom.
Ruční sklizeň je pomalejší a vyžaduje dostatek pracovníků. Jejich dostupnost i cena se mohou lišit podle místa a sezony, takže náklady nelze jednoduše vyjádřit jedním číslem. U menší nebo členité vinice může být ruční práce praktickou volbou, zatímco u velké plochy může být obtížné zajistit dost lidí ve chvíli, kdy jsou hrozny připravené.
Stroj přináší rychlost, ne automaticky horší zacházení
Mechanická sklizeň zvládne sklidit větší část vinice v kratším čase a je méně závislá na velké sběračské četě. To může být důležité, když se rychle mění počasí nebo vinař potřebuje využít krátké období vhodné zralosti. Rychlost ale pomůže jen tehdy, když na ni naváže doprava a příjem hroznů ve vinařství. Stroj může vinařství vlastnit, nebo si sklizeň objednat; v obou případech je třeba počítat s náklady na jeho pořízení či provoz a s konkrétními podmínkami vinice.
Stroj při sklizni může narušit bobule, a do úrody se mohou dostat listy či jiné rostlinné zbytky. Ve sklizené hmotě pak bývá více oddělených bobulí a volného moštu než u šetrně uložených celých hroznů. Míra poškození však závisí na konstrukci a nastavení stroje i na uspořádání vinice. Mechanizaci proto nelze bez dalšího označit za méně šetrnou za všech okolností.
Terén a odrůda mění pravidla
Sklízecí stroj potřebuje vinici, do které se vejde a kterou dokáže bezpečně projet. Záleží na rozestupech řádků, vedení révy i sklonu svahu. Ve strmých nebo obtížně přístupných polohách bývá mechanizace omezená, nejde ale o jednu univerzální hranici, za kterou už stroj použít nelze. Rozhoduje konkrétní terén a technika; některé stroje se navíc vyvíjejí i pro svažitější podmínky.
Vinař přihlíží také k odrůdě a plánovanému stylu. Pokud chce hrozny lisovat celé nebo pracovat s celými třásněmi, může dát přednost ručnímu sběru. Ruční výběr se uplatní i při třídění bobulí s ušlechtilou plísní. U některých odrůd, například při vysokém výnosu šťávy, může mechanická sklizeň klást větší nároky na rychlé zpracování a čistotu úrody. Nejde však o obecný zákaz strojového sběru konkrétní odrůdy.
Do vinařství rozhoduje dorazit včas
Po sklizni záleží nejen na tom, zda byly hrozny stříhány ručně, nebo setřeseny strojem, ale také na čase a teplotě. Narušené bobule a volný mošt mohou být citlivější na dlouhé čekání, zvlášť v teplém počasí. Kratší přeprava, chlazení a připravený příjem ve vinařství pomáhají zkrátit dobu, po kterou úroda čeká na zpracování. Ani celé hrozny z ručního sběru nejsou chráněné před poškozením, pokud se nevhodně uloží nebo dlouho stojí.
Sklízet lze také v noci nebo časně ráno, kdy jsou hrozny chladnější. Není to výsada strojů: noční sběr je možný oběma způsoby. Vinařství však musí být připravené úrodu v danou dobu přijmout a zpracovat. Chladnější sklizeň sama o sobě kvalitu nezaručí, pokud na ni nenaváže dobře zorganizovaná práce.
Sklizeň jako součást stylu vína
Rozhodnutí proto nevypadá jako jednoduchá volba mezi pečlivou ruční prací a hrubým strojem. Vinař porovnává možnost selekce, rychlost, dostupnost pracovníků, náklady, terén a kapacitu svého provozu. Přidává k nim předpověď počasí, zralost a zdravotní stav hroznů i to, zda potřebuje celé třásně, nebo rychle sklidit velkou plochu. O kvalitě nakonec nerozhoduje samotný způsob sklizně, ale to, jak dobře odpovídá podmínkám vinice a záměru vinaře.