Když se hrozny nebo matoliny nechají odtékat bez tlaku, získaná kapalina se označuje jako samotok. Další část se uvolní až při mechanickém lisování. Vinař přitom nemusí všechno, co z lisu vyteče, slít do jedné nádoby: může zachytávat několik samostatných frakcí a rozhodnout o jejich použití až později.
Nejdřív odtok, potom tlak
Lisování znamená získávání kapalné části z hroznů nebo matolin. U bílého vína se hrozny obvykle lisují před kvašením. Vinař tak odděluje mošt od slupek a semen ještě předtím, než se začne měnit na víno. Samovolně odteklý mošt a jednotlivé lisovací výtoky může zachytit zvlášť.
U červeného vína probíhá postup jinak. Mošt se nejprve nechává macerovat a kvasit v kontaktu se slupkami, z nichž získává barvu a další látky. Po scezení samotokového vína zůstávají ve vinařské nádobě pevné matoliny. Teprve ty se lisují, aby se z nich získala další kapalina. Červený samotok tedy může být už před lisováním výrazně zbarvený a tříslovitý: název popisuje způsob jeho odtoku, ne míru kontaktu se slupkami.
Rozdělení na samotok a lisované víno navíc nemusí znamenat jen dvě nádoby a dvě neměnné kategorie. Vinař může během lisovacího cyklu oddělovat další části podle použitého tlaku, množství vytékající kapaliny, ochutnávky nebo jejího složení. Počet frakcí se liší podle provozu a konkrétního rozhodnutí vinaře.
Co se mění s tlakem
Lisovací cyklus obvykle postupuje od mírnějšího stlačení k vyššímu tlaku. S rostoucím tlakem se může z pevných částí uvolnit více fenolických látek, které ovlivňují barvu, hořkost a svíravost. Pozdější frakce tak mohou působit barevněji, plněji nebo výrazněji tříslovitě. Někdy mohou být také hrubší. Není to ale automatické pravidlo: výsledek závisí na odrůdě, zralosti a stavu hroznů, době kontaktu se slupkami i typu a nastavení lisu.
Rozdíly se mohou projevit i jinak než v tříslovinách. U bílých vín mohou látky získané při lisování ovlivnit fenolickou strukturu, hořkost nebo svíravost a také sklon k oxidativnímu zhnědnutí. U červených vín lisování navazuje na maceraci, takže pevné části už před ním obsahují látky, které se do nich uvolnily během kontaktu se slupkami. Další stlačování může charakter kapaliny dál proměnit.
Šetrný a plynulý postup pomáhá vyhnout se zbytečně intenzivnímu mechanickému namáhání. Moderní lisy umožňují tlak zvyšovat po krocích a jednotlivé výtoky odvádět do různých nádob. Vinař tak může zachovat přehled o tom, jak se jednotlivé části liší, místo aby je smíchal dřív, než je ochutná.
O použití rozhodne až ochutnávání
Samotok se někdy považuje za jemnější nebo hodnotnější část, zatímco lisované víno za hrubší přebytek. Takové zjednodušení neplatí vždy. Některá lisovaná frakce může být příliš svíravá nebo chuťově nesourodá, jiná ale vínu dodá barvu, tělo či komplexitu, které v samotokové části chybějí. Ani samotok není zárukou lehkého a jemného projevu, zvlášť u červeného vína po delší maceraci.
Proto vinaři často nechávají frakce oddělené, případně je samostatně zpracují či nechají zrát. Pak je ochutnávají a zkoušejí v různých poměrech scelovat. Část lisované složky může finální směsi přidat strukturu nebo hloubku; jiná se do ní nezařadí, pokud senzoricky či technologicky nevyhovuje. Rozhodující není nálepka „samotok“ nebo „lisované“, ale to, jak daná část funguje v konkrétním víně.
V některých vinařských oblastech existují také vlastní názvy a pravidla pro lisovací výtěžky. Například v Champagne se rozlišují frakce cuvée a taille. Jde o specifický systém, jehož označení a popisné vlastnosti nelze jednoduše přenést na všechny vinařské provozy. Obecný princip je ale stejný: kapalina z různých částí lisování se může lišit a vinař si může ponechat možnost rozhodnout o jejím dalším použití až po ochutnání.