Otevřete lahev a na dně zahlédnete tmavý kal, vločky nebo krystalky připomínající drobné střepy. Sediment ve víně není automaticky známkou vady, stejně tak ale sám o sobě nedokazuje, že máte před sebou výjimečně kvalitní lahev. Důležité je, o jaký typ usazeniny jde a jak chcete víno podávat.
Proč se ve víně tvoří usazenina
U starších červených vín se může sediment vytvořit postupně během zrání v lahvi. Část barevných pigmentů a tříslovin se časem spojí s dalšími fenolickými látkami a vysráží se. Usazenina bývá zabarvená do červena či hněda a může mít podobu jemného prášku nebo vloček. Její přítomnost je přirozená, neříká však sama o sobě nic jistého o kvalitě ani celkovém stavu vína.
Částice se mohou objevit také ve víně, které bylo málo filtrované nebo nebylo filtrováno vůbec. Při kvašení a dalších fázích výroby vznikají pevné zbytky, například kvasinky, které mohou klesnout ke dnu. Vinaři jejich množství omezují stáčením, čiřením a filtrací. Nefiltrované víno proto může být kalnější nebo obsahovat usazeninu, což samo o sobě neznamená, že je vadné.
Třetí možností jsou takzvané vinné kameny, tedy krystaly tartrátů. Vznikají vysrážením přirozeně přítomné kyseliny vinné a draslíku, například při nízké teplotě. Častěji se objevují v bílých vínech, mohou se ale vyskytnout i v červených. Jejich krystalický vzhled někdy připomíná sklo, jsou však neškodné. Část vinařů jim předchází studenou stabilizací, při níž se krystaly vysrážejí ještě před lahvováním.
Je sediment problém?
Obvyklá usazenina nepředstavuje zdravotní riziko. Nepříjemná může být její textura: krystalky mohou působit zrnitě a větší množství jiných pevných částic může být v ústech hořké nebo svíravé. Pokud chcete čistou sklenku bez vloček či krystalů, má smysl sediment oddělit. Jestli vám trochu usazeniny nevadí, lze víno jednoduše opatrně nalít a poslední část nechat v lahvi.
Usazenina sama o sobě nestačí k posouzení, zda je víno v pořádku. Neobvyklý zákal nebo jiné podezřelé znaky proto nelze vysvětlit pouze tím, že se na dně něco usadilo.
Jak připravit lahev a nalévat
Všimnete-li si výraznější usazeniny před otevřením, nechte lahev v klidu. Podle potřeby ji postavte, aby částice klesly ke dnu; u staršího vína může být praktické udělat to s předstihem. Neexistuje však jeden pevný čas, který by platil pro každou lahev. Čím méně s vínem před naléváním pohybujete, tím menší je šance, že sediment znovu rozvíříte.
- Otevřete lahev opatrně a při nalévání s ní zbytečně netřeste.
- Víno nalévejte pomalu a plynule. Hrdlo můžete sledovat proti světlu, abyste poznali, kdy se k němu usazenina blíží.
- Jakmile se sediment začne posouvat k hrdlu, přestaňte nalévat. Poslední zbytek můžete ponechat v lahvi.
Kdy pomůže dekantace
Dekantace znamená opatrné přelití vína do karafy. Pokud chcete oddělit usazeninu, přelévejte pomalu a nechte ji na dně původní lahve. Dekantovat ale nemusíte automaticky každé víno, ve kterém se sediment objeví. U menšího množství často stačí nalévat opatrně a poslední část nechat stranou.
Oddělení sedimentu není totéž co dlouhé provzdušňování vína. Karafa může víno vystavit vzduchu, ale u starší lahve nemusí být dlouhý kontakt se vzduchem žádoucí: víno může rychle ztrácet svěžest. Pokud dekantujete hlavně kvůli usazenině, zaměřte se na čisté přelití a víno podávejte bez zbytečného čekání. U tartrátových krystalů je přelití otázkou vzhledu a textury, nikoli bezpečnosti.
Sediment tedy není důvod lahev automaticky odložit ani povinnost vytahovat karafu. Nechte částice klesnout, nalévejte klidně a zvolte dekantaci tehdy, když vám pomůže dostat víno do sklenky bez usazeniny.