V koktejlovém receptu může stát „protřepejte“, „promíchejte“ nebo „připravte přímo ve sklenici“. Nejde o zaměnitelné pokyny. Každá technika jinak pracuje s ledem, vzduchem i jednotlivými složkami – a tím mění výsledný nápoj. Pro začátek pomůže jednoduché pravidlo: drinky s džusem nebo ovocem se často šejkují, čiré kombinace alkoholu se obvykle míchají a jednoduché dlouhé drinky se staví přímo ve sklenici. Je to ale vodítko, ne zákon.
Build: připravit drink rovnou ve sklenici
Build, česky stavění, znamená odměřit a nalít ingredience přímo do sklenice, ze které se bude koktejl podávat. Hodí se pro jednoduché nápoje a takzvané highbally, tedy dlouhé drinky doplněné například sodou. Whisky Highball je typickým příkladem: složky se skládají ve sklenici, zpravidla na led.
Některé takto připravené nápoje je potřeba ještě krátce a jemně promíchat, aby se spojily. To není totéž jako stir, při kterém se směs delší dobu chladí a ředí s ledem v míchací nádobě. Pokud recept obsahuje perlivou složku, přilévejte ji opatrně a nápoj zbytečně nemíchejte – pomůžete tak uchovat její perlivost.
Shake: protřepat s ledem
Shake, česky šejkování, je protřepání ingrediencí v uzavřeném shakeru s ledem. Jedním postupem se nápoj ochladí, promíchá a naředí tající vodou. Protřepávání do něj navíc zapracuje vzduch, takže může působit lehčeji nebo získat pěnovější texturu.
Šejkování se často používá u koktejlů s džusem, sirupem, smetanou nebo ovocem, tedy tam, kde je potřeba dobře propojit různé složky. Přesný postup i délka se řídí receptem a použitým ledem; neexistuje jeden čas, který by platil pro každý drink. Po protřepání se nápoj podle receptu přecedí buď do sklenice s čerstvým ledem, nebo bez něj.
Dry shake a reverse dry shake
Dry shake je šejkování bez ledu. Používá se zejména u některých drinků s vaječným bílkem, když je cílem vytvořit pěnu. Často po něm následuje další šejkování s ledem, které směs ochladí a naředí. Reverse dry shake obrací pořadí: nejprve se ingredience protřepou s ledem, potom se led odstraní a směs se znovu šejkuje bez něj. Konkrétní postup záleží na receptu a barmanovi.
Stir: míchat s ledem, ale bez zbytečného provzdušnění
Stir znamená míchat tekuté ingredience s ledem v míchací sklenici, případně v kovové části shakeru. Používá se barová lžička a směs se po vychlazení přecedí do servírovací sklenice. Míchání nápoj chladí a ředí, ale na rozdíl od šejkování do něj obvykle zapracuje méně vzduchu. Výsledkem tak bývá čirý, hladký koktejl.
Mezi známé příklady patří Martini a Manhattan. U podobných drinků může šejkování změnit jejich vzhled i texturu, proto se v receptu často výslovně uvádí míchání. Po dokončení se směs oddělí od ledu použitého k chlazení.
Strain a double strain: přecedit do sklenice
Strain je přecezení hotové směsi ze shakeru nebo míchací sklenice. Oddělí nápoj od ledu, na kterém se chladil, a případně také od větších pevných částic. Pro šejkované drinky se běžně používá Hawthorne sítko s pružinou, pro míchané nápoje je tradiční volbou Julep sítko.
Double strain, neboli dvojité cezení, přidává k hlavnímu barovému sítku ještě jemné sítko. Zachytí drobné úlomky ledu, dužinu nebo malé kousky bylin. Hodí se, když chcete hladší výsledek, zvlášť u nápojů s čerstvým ovocem či bylinkami. Není ale nutné používat ho u každého koktejlu.
Muddle: uvolnit šťávu a aroma
Muddle je jemné mačkání nebo drcení pevných surovin, například ovoce či bylin, muddlerem. Tím se uvolní šťáva nebo aromatické složky, které se následně spojí se zbytkem drinku. Muddling může probíhat ve sklenici nebo v shakeru, podle receptu a použitého nádobí.
U máty, jakou využívá například Mojito, je důležitá lehká ruka. Příliš silné drcení může listy potrhat a přidat nežádoucí hořkost. Také se vyhněte mačkání ve stopkové sklenici, která by mohla prasknout.
Jak zvolit správnou techniku?
Když si nejste jistí, začněte tím, jaké složky recept obsahuje. Ovocné a kyselejší směsi se často šejkují, protože je potřeba jejich ingredience důkladně spojit. Nápoje postavené hlavně na alkoholu se často míchají, aby zůstaly čiré. Jednoduché drinky s perlivou složkou se zase obvykle staví ve sklenici. Výjimky ale existují: rozhodující je konkrétní recept a požadovaná teplota, ředění i textura.
Vyplatí se také rozlišovat dlouhé míchání s ledem od krátkého promíchání drinku připraveného metodou build. V prvním případě je míchání hlavním způsobem chlazení a ředění, ve druhém stačí ingredience jen spojit. Když recept říká shake, stir nebo strain, berte tato slova jako pokyny k výsledku, nejen jako názvy barového náčiní.