Shochu je japonský destilát, jehož název zastřešuje několik odlišných výrobních stylů. V jedné lahvi může být v popředí jemné obilné aroma, v jiné výraznější vůně sladkých brambor; některé varianty jsou lehčí a méně aromatické. Rozdíl začíná u surovin, ale utvářejí ho také mikroorganismy, průběh kvašení a technologie destilace.
Od ječmene po sladké brambory
Mezi nejznámější styly patří mugi shochu z ječmene, kome shochu z rýže a imo shochu ze sladkých brambor. Ty nejsou běžnými bramborami, ale odlišnou škrobnatou plodinou, která dává destilátu vlastní surovinový základ. Název stylu zpravidla odkazuje na hlavní surovinu, skutečný recept se však může lišit: ječmen nebo rýže mohou sloužit jako základ kvašení, jako surovina pro koji, případně jako obojí.
Možnosti tím nekončí. Shochu se vyrábí také například z pohanky, hnědého cukru či výlisků, které zůstávají po výrobě saké. Mezi další používané suroviny patří sezam, dýně nebo mrkev. Neznamená to ale, že lze libovolnou surovinu automaticky použít pro každé zákonné označení: pravidla pro jednotlivé kategorie stanovují, jaké suroviny a výrobní postupy jsou přípustné.
U sladkobrambořových variant se výsledná vůně může měnit podle odrůdy a dalších výrobních rozhodnutí. Ječmennému shochu se často připisuje jemnější obilný charakter, rýžovému zase tóny připomínající vařenou rýži. Jsou to orientační popisy, nikoli záruka chuti každé lahve. Aromatiku dále ovlivní kvašení, typ destilace i následné skladování.
Koji otevírá cestu ke kvašení
Ječmen, rýže i sladké brambory obsahují škrob, který kvasinky samy nedokážou přímo využít k výrobě alkoholu. Zásadní roli proto hraje koji: jde o zrno či jinou vhodnou surovinu, na níž se kultivuje speciální plíseň. Ta vytváří enzymy, které štěpí škrob na cukry. Koji tak připravuje podmínky pro kvašení, samo ale není totéž co kvasinky.
V typickém postupu se nejprve připraví koji a zákvas s vodou a kvasinkami. Poté se přidá hlavní surovina a probíhá hlavní kvašení: kvasinky přeměňují vzniklé cukry na alkohol a současně se tvoří aromatické látky. Koji tedy není jen technická zastávka mezi surovinou a destilací. Je součástí procesu, který ovlivňuje, jak se škrob promění v kvasitelný základ.
Dva výrobní světy: kotlík a kontinuální destilace
Japonská pravidla rozlišují shochu podle způsobu destilace na skupinu vyráběnou v jednoduchém, zpravidla kotlíkovém zařízení a na skupinu z kontinuální destilace. Označení honkaku shochu patří do první skupiny, není však synonymem pro veškeré shochu. Jde o právně vymezenou kategorii, která musí vedle způsobu destilace splňovat také pravidla pro suroviny a přísady. Samostatnou specialitou je například okinawské awamori, které má vlastní surovinové a výrobní vymezení.
Výraz „jednoduchá destilace“ je zákonné označení výrobního typu, ne pokyn chápat každý výrobek jako destilovaný přesně jedním průchodem bez výjimky. Prakticky je užitečnější rozlišovat kotlíkový a kontinuální proces. U kotlíkové skupiny činí zákonná horní hranice obsahu alkoholu 45 procent, u kontinuálně destilované 36 procent. Nejde o obvyklou sílu každé prodávané lahve, ale o součást vymezení kategorií.
Kontinuální destilace obvykle vede k lehčímu, neutrálnějšímu základu. Naproti tomu honkaku shochu může výrazněji zachovávat charakter výchozí suroviny a výrobního postupu. Ani tento rozdíl ale není absolutní: výslednou aromatiku ovlivňuje také to, zda se destiluje za atmosférického tlaku nebo ve vakuu, a jak se nápoj následně uchovává. Zrání v dřevěných sudech není společnou vlastností celé kategorie; řada výrobků se skladuje v nerezu, jiné zrají v keramice nebo dřevě.
Shochu není saké ani soju
Saké, přesněji nihonshu, vzniká kvašením a nedestiluje se. Shochu je naopak destilát. Korejské soju je také destilovaný alkohol, ale jde o korejskou kategorii s vlastní tradicí a různými podobami výroby. Podobnost názvů ani skutečnost, že oba nápoje pocházejí z východní Asie, z nich nedělá jeden a tentýž styl.
S vodou, teplou vodou i na ledu
Shochu se nemusí pít neředěné. Při přípravě mizu-wari se míchá se studenou vodou, zatímco oyuwari označuje podávání s horkou vodou. Led nápoj ochladí a může zjemnit jeho vjem, zároveň však někdy potlačí část vůně. Poměr destilátu a vody či množství ledu lze přizpůsobit konkrétnímu stylu i osobní chuti.
Způsob podávání je součástí flexibility shochu u stolu. Pije se před jídlem, během něj i po něm; může fungovat jako aperitiv, doprovod pokrmu i nápoj na závěr. V některých částech Kjúšú se voda s destilátem míchá předem, aby se chutě propojily. Vedle vody se používá také perlivá voda nebo neslazený čaj. Jednotný předepsaný způsob neexistuje: teplá voda může zvýraznit některé výraznější tóny, zatímco led se hodí k lehčím profilům. Právě možnost upravit teplotu i ředění ukazuje, že shochu není jen jeden typ destilátu, ale široká rodina nápojů určených k různým příležitostem.