Simple syrup je směs cukru a vody, kterou barmani používají jako tekuté sladidlo. Oproti samotným krystalkům cukru se snadno odměří a rychle se spojí se studeným alkoholem, citrusovou šťávou i dalšími složkami. V koktejlu nepřidává jen sladkost: podle koncentrace ovlivňuje také množství vody a do jisté míry i texturu.
Co znamenají poměry 1:1 a 2:1
Základní simple syrup se připravuje v poměru jednoho dílu cukru na jeden díl vody. Koncentrovanější varianta, označovaná jako rich syrup, používá dva díly cukru na jeden díl vody. Pro domácí přípravu je nejpřesnější vážit: na sirup 1:1 použijte například 100 gramů cukru a 100 gramů vody, na rich syrup 200 gramů cukru a 100 gramů vody.
Důležité je uvést, zda poměr vyjadřuje hmotnost, nebo objem. Stejné objemy cukru a vody totiž nejsou stejnou hmotností, a tak vznikne sirup s jinou koncentrací. Vážení dává lépe opakovatelný výsledek; pokud odměřujete objemově, držte se jednoho postupu a poznamenejte si ho třeba na láhev. Samotné označení „1:1“ nemusí říkat vše.
Rich syrup není dvakrát sladší než sirup 1:1 jen proto, že obsahuje dvojnásobek cukru na díl vody. Cukr se ve vodě rozpustí a výsledný objem není prostým součtem objemů surovin. U jednoho běžného objemově měřeného postupu je 2:1 přibližně 1,35krát sladší na stejný objem než 1:1, ale přesný rozdíl závisí na způsobu přípravy a měření.
Jak sirup připravit
Pro neutrální chuť použijte bílý cukr. U sirupu 1:1 ho můžete rozmíchat ve vodě pokojové teploty, případně směs protřepat v uzavřené nádobě, dokud se krystalky úplně nerozpustí. Rich syrup obsahuje méně vody vzhledem k množství cukru, proto se může rozpouštět pomaleji. Pomůže důkladné míchání nebo mírné zahřátí.
Při zahřívání sirup nenechávejte zbytečně dlouho vařit. Odpařováním vody by se změnila jeho koncentrace, a tedy i chování v koktejlu. Jakmile je cukr rozpuštěný, nechte směs vychladnout. Třtinový cukr nebo demerara lze použít také, přidají však sirupu vlastní chuťové a barevné tóny. Nejde už o zcela neutrální sladidlo; taková obměna může být záměrná například v Old Fashioned nebo Sazeracu.
Koncentrace mění celý recept
Stejná odměrka rich sirupu dodá do drinku více cukru a méně vody než stejné množství sirupu 1:1. Pokud jeden druh nahradíte druhým bez úpravy dávky, změníte sladkost i rovnováhu koktejlu. V souru, kde se sladká složka potkává s citrusovou kyselostí, může být rozdíl zvlášť patrný. Sirup 1:1 navíc přispívá k ředění více než koncentrovaná varianta.
Nejlepší je držet se koncentrace uvedené v receptu. Pokud recept zmiňuje pouze „simple syrup“, může být užitečné zjistit, jaký poměr autor používá. Jako orientační výchozí bod pro sour se uvádí 15 až 20 mililitrů sirupu 2:1 na 30 mililitrů kyselé složky; se sirupem 1:1 je pro podobnou sladkost potřeba zhruba o polovinu více. Nejde ale o univerzální pravidlo: výslednou rovnováhu ovlivní i ostatní ingredience a osobní preference.
Pokud máte po ruce jen jinou koncentraci, upravujte dávku postupně a koktejl ochutnávejte. U objemově připraveného rich sirupu může jako hrubé vodítko posloužit, že 10 mililitrů odpovídá přibližně 13,6 mililitru sirupu 1:1 pro podobnou sladkost. Tento přepočet ale nepřenášejte automaticky na sirupy připravené jiným způsobem; bezpečnější je chápat ho jako orientaci, ne přesnou náhradu.
Skladování domácího sirupu
Připravujte raději menší množství, které stihnete spotřebovat. Použijte čistou uzavíratelnou láhev nebo sklenici, čisté ruce a čisté víčko. Po vychladnutí sirup uložte do lednice a při nabírání se vyhněte zanášení nečistot do nádoby. U sirupů s čerstvými přísadami, například ovocem nebo bylinkami, je na místě ještě větší opatrnost a rychlejší spotřeba.
Pro domácí várku nelze slíbit jednu bezpečnou dobu trvanlivosti, která by platila vždy. Chlazení ani vysoký obsah cukru nezaručují, že se sirup nemůže zkazit. Pokud se objeví plíseň, vyhoďte celý obsah a nesbírejte pouze napadenou vrstvu. Čistá příprava, uzavřená nádoba a skladování v chladu riziko omezují, nejsou však důvodem ignorovat známky kažení.
Jednoduché pravidlo pro domácí bar
Na běžné míchání začněte sirupem 1:1 a zapisujte si, zda jste poměr vážili, nebo odměřovali objemově. Rich syrup se hodí tam, kde chcete dodat více cukru menším množstvím tekutiny. V obou případech platí totéž: sirup musí být úplně rozpuštěný a dávka má odpovídat koncentraci, se kterou počítá recept.