Upozornění „obsahuje siřičitany“ najdeme na řadě lahví vína. Může působit jako varování před přidanou chemickou látkou, ve skutečnosti ale sděluje hlavně to, že obsah oxidu siřičitého ve víně překročil hranici, od níž musí být tato skutečnost uvedena na etiketě. Neprozrazuje přesné množství ani to, jak se látka do vína dostala.
Proč vinaři používají oxid siřičitý
Oxid siřičitý, zkráceně SO₂, se při výrobě vína používá především jako ochrana. Omezuje oxidaci, která může měnit aroma a další vlastnosti vína, a zároveň brání rozvoji nežádoucích mikroorganismů. Pomáhá tak vínu zůstat stabilnější během výroby i skladování.
Jeho účinek se neodvíjí jen od celkového množství. Záleží také na tom, jaká část SO₂ je volná, jaké má víno pH a na dalších podmínkách, například teplotě. Dávkování proto není jednoduché pravidlo typu „čím více, tím lépe“: vinař pracuje s ochranou vína i s jeho konkrétními vlastnostmi.
Při rozboru se rozlišuje volný SO₂, který není navázaný na jiné složky vína, a vázaný SO₂. Volná část je důležitá pro ochranný účinek; nejaktivnější podobou je molekulární oxid siřičitý. Součet volného a vázaného SO₂ tvoří celkový SO₂. Číslo celkového obsahu tedy není totéž co množství právě aktivní ochranné formy.
Siřičitany mohou vzniknout i při kvašení
Vinař nemusí oxid siřičitý do vína přidat, aby se v něm objevil. Kvasinky ho mohou v menším množství vytvořit jako vedlejší produkt alkoholového kvašení. Část vzniklého SO₂ se následně naváže na jiné složky vína. Přirozené množství se liší podle kvasinek a průběhu kvašení; nejde tedy o pevně danou hodnotu, kterou by mělo každé víno.
Proto je dobré rozlišovat mezi tvrzením „bez přidaných siřičitanů“ a formulací „bez siřičitanů“. První popisuje postup: vinař siřičitany záměrně nepřidal. Neznamená však, že ve víně nejsou žádné. Absolutní tvrzení o jejich nepřítomnosti nelze odvodit jen z toho, že při výrobě nebyly přidány.
Co přesně říká etiketa
V Evropské unii se oxid siřičitý a siřičitany uvádějí jako alergen, pokud jejich koncentrace překročí 10 mg/l nebo 10 mg/kg, vyjádřeno jako celkový SO₂. U vína se na etiketě běžně setkáme s upozorněním „obsahuje siřičitany“. To může být povinné i u vína bez přidaného SO₂, pokud hranici překročí přirozeně vzniklé množství.
Upozornění zároveň neznamená, že víno obsahuje maximální povolené množství. Jde o informaci, že překročilo práh pro označování; přesný obsah z ní spotřebitel nevyčte. Zákonné maximum je jiná hodnota a závisí na kategorii vína.
U běžných tichých vín jsou obecné horní limity celkového SO₂ 150 mg/l pro červená a 200 mg/l pro bílá a růžová vína. Při obsahu cukrů alespoň 5 g/l se zvyšují na 200 mg/l u červených a 250 mg/l u bílých a růžových vín. U jakostních šumivých vín je obecné maximum 185 mg/l, u ostatních šumivých vín 235 mg/l. Likérová vína mají vlastní limity: obecně 150 mg/l při obsahu cukru pod 5 g/l a 200 mg/l při obsahu alespoň 5 g/l. U některých zvláštních a sladkých vín platí další výjimky, takže žádné z těchto čísel není univerzálním limitem pro všechny lahve.
Siřičitany, astma a bolest hlavy po víně
Přecitlivělost na siřičitany se týká především citlivých lidí, u nichž mohou vyvolat například astmatické, případně kožní příznaky. Takové reakce jsou vzácné, ale u konkrétního člověka mohou být závažné. Přecitlivělost přitom není vhodné automaticky označovat za běžnou IgE alergii a samotná diagnóza astmatu neznamená, že každý musí siřičitany plošně vyřazovat.
Bolest hlavy po víně je jiná věc. Nelze ji automaticky připsat siřičitanům: jejich souvislost s bolestí hlavy není jednoznačná a obtíže po alkoholu mohou mít více příčin. Samotný údaj „obsahuje siřičitany“ proto nevysvětluje, proč někomu víno nesedlo. U lidí, kteří po konkrétním nápoji opakovaně zaznamenají výraznou reakci, je rozumné brát ji vážně, ale nezaměňovat ji s běžnou kocovinou ani bez dalšího neurčovat její příčinu.