Po zakroužení vína zůstane na stěně sklenice tenký film. Z jeho horního okraje se mohou oddělit kapky a stékat dolů jako průhledné pramínky. Říká se jim slzy nebo nohy vína a jejich vzhled svádí k různým výkladům. Ve skutečnosti jde především o ukázku pohybu kapaliny, nikoli o rychlý test její kvality.
Jak se slzy na skle tvoří
Víno je směsí vody a ethanolu, tedy alkoholu, který se z tenkého filmu na skle odpařuje rychleji než voda. V místě, kde se odpařování odehrává, proto zůstává kapalina s nižším podílem ethanolu. Tím se mění její povrchové napětí: voda má povrchové napětí vyšší než ethanol, takže alkoholově chudší část filmu má tendenci toto napětí zvyšovat.
Rozdíl mezi povrchovým napětím filmu a nápoje pod ním uvede kapalinu do pohybu. Tento jev se nazývá Marangoniho proudění: kapalina na povrchu se přesouvá směrem k oblasti s vyšším povrchovým napětím a strhává s sebou další tekutinu. Film tak může po skle vystoupat výš, než by člověk čekal od samotné gravitace.
U horní hrany se kapalina hromadí a vytvoří zesílený okraj. Ten se postupně stává nestabilním, oddělují se z něj kapky a gravitace je stáhne dolů. Proto mohou slzy vznikat v poměrně pravidelných rozestupech. Do proudění navíc promlouvá ochlazování: odpařování ethanolu ochlazuje film a teplotní rozdíly mohou jeho pohyb dále ovlivnit. Nejde tedy o působení jediné síly, ale o souhru změn povrchového napětí, smáčení skla, nestability filmu a gravitace.
Stejný princip se týká i destilátů
Slzy nejsou výsadou vína. Podobný jev lze pozorovat také u destilátů, například u koňaku. Rozhodující je, že jde o směs ethanolu a vody, která se při odpařování chová určitým způsobem — nikoli to, zda nápoj vznikl kvašením, nebo destilací.
Výsledek přitom ovlivňují podmínky pozorování. Jinak se může chovat teplejší a chladnější nápoj, záleží také na teplotě skla, složení směsi i na tom, jak silnou a souvislou vrstvu kapaliny po zakroužení vytvoří. Svoji roli má i povrch sklenice. Zbytky saponátu mohou změnit jeho vlastnosti a to, jak dobře jej nápoj smáčí, proto sklenici po umytí dobře opláchněte.
Proč slzy nehodnotí víno
Výrazné kapky ani pomalé stékání samy o sobě nedokazují, že má víno více glycerolu, je sladší, starší nebo kvalitnější. Glycerol sice může ovlivňovat vnímanou viskozitu, v běžných koncentracích však k ní přispívá jen málo a se vznikem slz prakticky nesouvisí. Vzhled pruhů navíc neříká nic spolehlivého o rovnováze, vůni ani chuti vína.
Je důležité odlišit mechanismus vzniku od toho, jak rychle pak kapalina teče. Slzy spouštějí především rozdíly povrchového napětí a vlastnosti rozhraní mezi nápojem a sklem. Viskozita může ovlivnit rychlost stékání, ale sama nevysvětluje, proč film nejprve vystoupá vzhůru a vytvoří kapky.
Ani obsah alkoholu z rychlosti stékání spolehlivě neurčíte. Ethanol se na vzniku jevu podílí, ale podobu slz zároveň mění teplota, složení nápoje, tloušťka filmu, tvar sklenice i její čistota. Závislost na koncentraci není jednoduché pravidlo typu „rychlé kapky znamenají tolik procent“. Obsah alkoholu zjistíte z etikety nebo měřením, ne pohledem na sklo.
Pozorování bez degustačního testu
Při běžném jemném zakroužení čistou sklenicí sledujte, jak se nápoj rozprostře po stěně v tenké vrstvě. Všímejte si, zda film vystoupá k horní hraně a zda se z ní začnou oddělovat kapky. Je to názorná ukázka fyziky kapaliny — nikoli známkování vína ani metoda, jak odhadnout jeho alkohol, sladkost nebo stáří.