Soju je pro mnoho lidí první asociací s korejským pitím, ale název neoznačuje jediný recept. Jedna lahev může obsahovat destilát z fermentované rýže či jiné škrobnaté suroviny, jiná je založená na neutrálním zemědělském lihu naředěném vodou. Právě proto se jednotlivá soju liší nejen obsahem alkoholu, ale také vůní, sladkostí a tím, jak výrazně v nich poznáme původní surovinu.
Dva odlišné způsoby výroby
U tradičního destilovaného soju se nejprve nechá zkvasit surovina obsahující škrob. Může jít o rýži, ale také o další obiloviny nebo jiné škrobnaté plodiny. Alkohol vzniká fermentací a teprve potom se odděluje destilací. Výsledný nápoj tak může nést více charakteru použité suroviny i samotného kvašení.
V některých tradičních postupech se používá nuruk, korejský fermentační startér. Při výrobě andongského soju se například kombinuje napařená lepkavá rýže, nuruk a voda; po fermentaci následuje destilace. Nuruk je důležitou součástí tohoto konkrétního výrobního přístupu, ne však povinným znakem každé lahve označené soju.
Rozšířený ředěný typ vzniká jinak: výrobce smísí vysoce koncentrovaný, téměř neutrální líh zemědělského původu s vodou. Zdrojem alkoholu mohou být například sladké brambory, melasa nebo tapioka a některé výrobky obsahují také přísady upravující hořkost či sladkost. Nejde tedy o destilaci hotové fermentované kaše do aromatického nápoje, ale o použití už vyrobeného neutrálního lihu jako základu.
Samotné ředění ale ještě nerozhoduje o tom, do které skupiny nápoj patří. I tradiční destilát se může po destilaci upravit vodou na požadovanou sílu. Podstatný rozdíl je v tom, odkud alkohol pochází a jak vznikl: zda destilací zkvašené suroviny, nebo z neutrálního lihu, který se následně míchá s vodou.
Rýže je důležitá, není však jediná
Rýže má v historii korejského soju významné místo, zdaleka ale nevysvětluje celou jeho podobu. K výrobě se používaly i další škrobnaté suroviny včetně pšenice. Andongská tradice tak zahrnuje také pšeničné soju; dnešní výrobek tohoto typu však nelze automaticky považovat za přesnou rekonstrukci historického receptu.
Proměny surovin souvisejí i s proměnami výroby. Destilační tradice se v Koreji spojuje s obdobím dynastie Korjo a s přenosem techniky ve 13. století, přesný původ ale není popisován jediným příběhem. Později, zejména v poválečném období, získával na významu ředěný typ. Jeho rozšíření souviselo mimo jiné s nedostupností obilí a změnami podmínek pro výrobu obilných destilátů.
Síla, sladkost a aroma se mohou výrazně lišit
Tradiční destilované soju může být silnější a aromatičtější, zatímco ředěné varianty bývají lehčí a chuťově méně výrazné. Jde ale o obecnou tendenci, nikoli o pravidlo pro každou lahev. Například u andongského soju se uvádí destilační výtěžek kolem 45 % alkoholu před případným ředěním; některé běžné ředěné varianty se naopak pohybují podstatně níže. Číslo proto vždy patří ke konkrétnímu výrobku, ne k celé kategorii.
Také sladkost může mít různé příčiny. Některé ředěné výrobky obsahují přísady, které chuť zjemňují nebo doslazují, a nižší alkohol může sladkost zvýraznit. Ovocná soju pak bývají doplněna například o příchuť citronu yuzu, grapefruitu či zelených hroznů. Označení příchutě ale samo o sobě neříká, jaký základ výrobce použil ani jaké je přesné složení. To se může lišit podle lahve.
U destilovaných variant může ve vůni a chuti zůstávat zřetelnější stopa fermentované suroviny. Výsledek ovlivňuje také způsob destilace a případné další zacházení s destilátem. Ani tady nejde o jednotný profil: soju není automaticky rýžové, silné ani výrazně aromatické. Při výběru je proto užitečnější sledovat konkrétní údaje na etiketě než spoléhat jen na název nápoje.
Soju, saké a shochu nejsou synonyma
Srovnání s japonskými nápoji pomáhá rozdíly zasadit do širšího kontextu. Saké je fermentovaný nápoj, nikoli destilát. Japonské shochu se naopak vyrábí destilací fermentované kaše a jeho základem mohou být různé suroviny, například obilí nebo brambory. Soju je korejská kategorie, která zahrnuje jak destiláty z fermentovaného základu, tak ředěné výrobky z neutrálního lihu. Podobnost názvů či některých postupů proto neznamená, že jde o stejný typ nápoje.
Jak se soju pije v Koreji
Soju se často podává k jídlu. Mezi známé kombinace patří korejské grilované vepřové samgyeopsal nebo syrová ryba hoe, nejde však o jediné možné párování. Pití může být také společenskou příležitostí: v tradiční etiketě se nabízí nápoj druhému, sklenka od staršího člověka se přijímá oběma rukama a při pití před starším se člověk může odvrátit. Tyto zvyklosti jsou součástí korejského společenského kontextu, ne neměnným protokolem každého dnešního setkání.
Rozdíl mezi lahvemi soju tedy začíná už před prvním douškem: u suroviny, fermentace a původu alkoholu. Teprve odtud se odvíjí síla a chuť. Název na přední etiketě napoví, o jaký nápoj jde, ale konkrétní složení a styl nejlépe odhalí údaje uvedené přímo na lahvi.