Když se na lahvi rumu objeví číslo 15, 23 nebo třeba 1796, svádí to k jednoduchému závěru: právě tolik let rum zrál. U produktů vyráběných systémem solera však takový výklad často neplatí. Solera je především způsob práce se zásobami různě starých destilátů, nikoli označení jediné nádoby nebo přesně definovaného věku celého obsahu lahve.
Odkud systém solera pochází
Původ systému je spojený s andaluským vinařstvím, především s oblastí Jerez. Systém známý jako criaderas y solera se zde začal formovat v poslední třetině 18. století. Jeho smyslem bylo mimo jiné udržet stabilní charakter vína i v situaci, kdy pocházelo z různých sklizní.
Tradiční vinařský systém se liší od statického zrání jednotlivých ročníků. U ročníkového vína zůstává konkrétní sklizeň oddělená. Solera naopak počítá s průběžným mícháním a doplňováním. Právě tento princip později převzali a přizpůsobili také výrobci rumu.
Jak solera funguje v praxi
Představme si několik řad sudů nebo jiných nádob uspořádaných podle relativního stáří. Nejstarší řada se nazývá solera. Mladší vrstvy nad ní nebo před ní jsou criaderas. Ze solery se při pravidelném odběru, označovaném jako saca, odebere pouze část obsahu. Uvolněný prostor se doplní destilátem z první mladší vrstvy. Ta se následně doplní z další, ještě mladší vrstvy. Tento postup pokračuje až k nejmladšímu destilátu.
Při jednom odběru se tedy obvykle nevyprázdní celý sud. Část staršího destilátu v systému zůstává, promíchá se s mladší složkou a pokračuje ve zrání. Díky tomu se systém neustále obnovuje, ale zároveň si zachovává část starších zásob. Výsledný rum proto není produktem jediného ročníku ani jediné věkové skupiny.
Nejstarší vrstva bývá v tradičním uspořádání umístěná u podlahy. S tím souvisí i označení solera, odvozené od španělského slova suelo, tedy podlaha nebo zem. Doplňování mladší tekutinou se někdy označuje jako rocío.
Solera není totéž co jednoduchý údaj o stáří
U rumu, který má na etiketě jasně uvedený jeden věk, se číslo obvykle vztahuje k době zrání příslušného destilátu podle pravidel daného trhu a výrobce. U solerového rumu je situace složitější. V jedné lahvi se mohou potkat složky zrající různě dlouhou dobu a samotný výrobce nemusí číslo na přední etiketě používat jako údaj o stáří celého obsahu.
Teoreticky lze u systému criaderas y solera pracovat také s průměrným stářím. V jerezské praxi se odvozuje od poměru celkového objemu zásob v systému k množství odebranému během jednoho roku. Takový výpočet ale popisuje průměrný věk konkrétního systému, nikoli stáří každé kapky. Navíc jej nelze automaticky přenést na každý rum, který na etiketě používá slovo solera. Výrobce by k tomu musel zveřejnit potřebná data a popsat vlastní systém.
Co může číslo na lahvi znamenat
Číselné označení může mít u solerových rumů několik významů. Nejdůležitější je proto číst nejen velké číslo na přední straně, ale také technický popis produktu.
- Může označovat nejstarší použitou složku, nikoli stáří celého rumu.
- Může vyjadřovat věkové rozpětí směsi, například od šesti do 23 let.
- Může jít o průměrný věk systému, pokud jej výrobce skutečně takto definuje a doloží.
- Číslo může být pouze názvem produktu nebo řady.
- Může odkazovat na historickou událost či rok založení značky, bez přímé souvislosti s dobou zrání.
Příkladem prvního typu je Ron Zacapa No. 23. Výrobce jej popisuje jako směs rumů zrajících v rozmezí šesti až 23 let, připravovanou v systému Sistema Solera. Číslo 23 tedy v tomto případě nelze chápat tak, že celý obsah lahve zrál 23 let. Odkazuje na horní hranici deklarovaného rozpětí.
Ještě názornější je Santa Teresa 1796. Číslo zde odkazuje na rok založení haciendy, nikoli na věk rumu. Výrobce zároveň uvádí, že směs obsahuje různé typy destilátů, které samostatně zrají mezi čtyřmi a 35 lety a následně procházejí dalšími fázemi solerového zrání.
Jak se může rumová solera lišit
Označení solera u rumu nemusí znamenat dokonale stejnou technologii jako v Jerezu. Každý výrobce může použít vlastní uspořádání sudů, jiný počet věkových úrovní nebo vícefázové míchání. Santa Teresa například popisuje u rumu 1796 čtyři řady sudů typu hogshead, v nichž rum postupuje kaskádovitě z jedné řady do další. Poté následují další fáze zrání v solerových kádích.
U tohoto rumu se navíc nejprve samostatně pracuje se třemi typy základu – light, heavy a pot still. Teprve následně se jednotlivé složky míchají a pokračují v popsaném solerovém procesu. Samotné slovo solera proto neříká, jak dlouho byl každý destilát v sudu, jaké nádoby byly použity ani jak přesně probíhalo doplňování.
Proč výrobci soleru používají
Hlavním důvodem je dlouhodobá konzistence stylu. Průběžné míchání umožňuje zachovat podobný charakter produktu i tehdy, když se přesné složení jednotlivých šarží v čase mění. Starší složky mohou směsi dodat hloubku, zatímco mladší destiláty pomáhají systém průběžně doplňovat.
Výslednou chuť ovšem neurčuje jen solera. Roli hraje také typ destilátu, tropické klima, délka zrání, druh dřeva, předchozí náplň sudu, jeho velikost a práce blendera. Solera je tedy metoda řízení zrání a míchání, nikoli samostatná záruka konkrétního chuťového profilu.
Jak číst etiketu solerového rumu
Nejbezpečnější je hledat přesnou formulaci výrobce. Rozhodující je, zda text mluví o směsi rumů, věkovém rozpětí, nejstarší složce, průměrném věku nebo pouze o názvu produktu. Pokud etiketa uvádí jen číslo bez vysvětlení, nelze jeho význam spolehlivě určit.
- Ověřte, zda číslo není součástí názvu nebo historický letopočet.
- Zjistěte, zda výrobce uvádí směs různě starých rumů.
- Rozlišujte mezi nejstarší složkou, věkovým rozpětím a průměrným věkem.
- Nezaměňujte stáří konkrétní solery s věkem každé lahve, která z ní pochází.
Solera tedy neznamená, že výrobce údaj o stáří zamlčuje nebo že je rum automaticky méně kvalitní. Znamená především jiný způsob práce s časem, zásobami a výsledným stylem. U lahve označené číslem je proto důležitější porozumět tomu, co číslo skutečně popisuje, než se spokojit s prvním dojmem, že jde o věk celého rumu.
