Když se koktejl zařadí mezi soury nebo highbally, nejde o zařazení do pevně uzavřeného seznamu. Rodinný název spíš napovídá, jaké prvky v drinku hledat: zda se opírá o citrusovou kyselost, sycení, nebo o samotný destilát zjemněný cukrem a bitters. Konkrétní receptury se mohou lišit a jeden nápoj může stát na pomezí několika rodin.
Sour: destilát, citrus a sladkost
Sour je krátký koktejl, v němž se potkává destilát, citrusová šťáva a sladidlo. Základem chuti je rovnováha mezi kyselostí a sladkostí, zatímco destilát dodává nápoji jeho hlavní aromatický charakter. Konkrétní výsledek ovlivní druh alkoholu, citrus i zvolené sladidlo, takže neexistuje jediný poměr, který by platil pro všechny soury.
Do této široké rodiny se řadí například Whiskey Sour, Daiquiri, Margarita nebo Sidecar. Liší se použitým destilátem i dalšími složkami, ale jejich společnou konstrukční myšlenkou zůstává spojení alkoholu, kyselosti a sladkosti. Sour navazuje na starší punch, který podobné prvky spojoval ve větším množství pro více lidí; sour je jeho individuálně servírovanou podobou. Jako americký nápoj je doložen už v polovině 19. století.
Fizz a collins: kyselost doplněná bublinkami
Fizz vychází ze sourové kombinace, kterou doplňuje sycená voda. Výsledkem je lehčí a perlivější dojem. Známým příkladem je Gin Fizz; Ramos Gin Fizz ukazuje, že do některých variant může patřit také bílek, který nápoji přidá pěnu a hladší texturu. Není to však povinná součást každého fizzes.
V historickém pojetí býval fizz menší, servíroval se bez ledu a měl se vypít poměrně rychle. Dnes se podoba servisu různí a fizz podávaný na ledu se může přiblížit malému collinsu. Název se v tištěných příručkách objevuje od roku 1876; v pozdějších recepturách se objevovaly i varianty s vaječným bílkem či žloutkem.
Collins je zpravidla delší nápoj: zachovává destilát, citrus a sladidlo, ale přidává sodu, led a větší objem. Podává se ve vysoké sklenici a soda spolu s ledem přispívají k osvěžujícímu, pomaleji popíjenému charakteru. Nejznámějším příkladem je Tom Collins. Historie jména sahá k londýnskému gin punchi, ale jeho původ nelze zredukovat na jednu zcela jistou historku.
Rozdíl mezi fizzem a collins tedy nespočívá v naprosto odlišných surovinách. Často jde spíš o velikost, množství ledu a způsob podání než o jinou základní chuťovou stavbu. Historické názvy Tom Collins a John Collins souvisely také s použitým ginem: první se pojil s Old Tomem, druhý s geneverem. Jak tyto styly ustupovaly, proměňovalo se i užívání názvů.
Highball: destilát se syceným nápojem
Highball je jednoduchý dlouhý drink, který obvykle tvoří destilát a sycený nápoj podávané na ledu ve vysoké sklenici. Může jít například o whisky se sodou nebo Gin and Tonic. Chuťovou rovnováhu určuje hlavně vztah mezi alkoholem a zvoleným mixerem, který může být suchý i sladší. Nápoj se zpravidla připravuje přímo ve sklenici a jemně promíchá.
Tradičně se highball od collinsu odlišoval tím, že neobsahoval citrusovou šťávu ani sladidlo v podobě typické pro sour. Collins je tedy konkrétnější sourozenecká konstrukce: kromě destilátu a sody do ní patří citrus a sladká složka. V současném používání ale názvy někdy splývají. Samotné přidání bublinek z každého koktejlu ještě collins nedělá.
Old fashioned: destilát, cukr a bitters
Old fashioned stojí na jiné rovnováze než sour. Základem je destilát, který zvýrazní cukr a bitters; voda se do nápoje dostává především postupným ředěním ledem. Citrusová šťáva není součástí jeho základní stavby, i když kůra může posloužit jako aromatický doplněk. Drink se obvykle připravuje a podává v nízké sklenici.
Název má historický příběh. Starší podoba koktejlu byla definována jako destilát, cukr, voda a bitters. Když se v polovině 19. století do koktejlů začaly přidávat další likéry a později vermut, část hostů žádala původnější, „old-fashioned“ styl. Název tak odkazuje na tradiční způsob přípravy, nikoli na každý koktejl, který se dnes podává postaru. Často opakovaná historka o vzniku v klubu Pendennis v Louisville není nejstarším doložitelným bodem jeho historie; klub mohl přispět k popularitě drinku.
Rodiny jako mapa, ne jako předpis
Rodinné názvy pomáhají rychle pochopit konstrukci koktejlu, ale nejsou regulačním kodexem. Receptury se v čase měnily: fizz mohl dostat led a přiblížit se collinsu, zatímco old fashioned se v některých obdobích připravoval sladší, s větším ředěním a ovocem. Od konce 90. let posílil zájem o klasické koktejly a s ním i návrat k jednodušším podobám.
Při orientaci proto stačí sledovat hlavní otázku: přináší drink citrusovou kyselost, sycení, nebo staví především na destilátu, cukru a bitters? Odpověď často ukáže, ke které rodině má nejblíž, aniž by bylo nutné hledat jedinou správnou sklenici či závazný poměr. Rodina koktejlů navíc není totéž co seznam klasických drinků: první popisuje společnou stavbu, druhý kulturní a historické postavení konkrétních koktejlů.
