Na etiketě americké whiskey může výraz sour mash vypadat jako chuťová poznámka. Kyselý destilát ale neslibuje. Jde o označení postupu, při kterém se část výpalků z předchozí destilace použije při přípravě nové várky. Slovo „sour“ tedy patří k výrobě, ne k předpovědi toho, co ucítíte ve sklenici.
Jak se jedna várka propojí s další
Po destilaci zůstává v kotli tekutý zbytek, označovaný jako stillage neboli výpalky. Jeho část se může přidat do čerstvé obilné směsi určené ke kvašení. Tento přídavek se nazývá backset, případně setback. Zjednodušeně: místo aby se nová várka připravila jen z čerstvých surovin a vody, část vody nahradí tekutina z předchozího výrobního cyklu.
Backset je kyselý a pomáhá upravit pH nové směsi. Nižší pH může omezovat růst nežádoucích bakterií a přispívat k předvídatelnějším podmínkám fermentace. Neznamená to, že všechny várky budou totožné, ani že samotný postup zaručí stejnou chuť každé lahve. Je to jeden z nástrojů, kterým palírna řídí prostředí kvašení.
Časová posloupnost je důležitá: výpalky vzniknou při předchozí destilaci, jejich část se vrátí do další čerstvé směsi a teprve potom následuje kvašení. Po ochlazení směsi se přidají aktivní kvasinky. Backset a kvasinky tedy nejsou totéž a jejich přidání představuje dva odlišné kroky.
Sour mash versus sweet mash
Protikladem sour mash je sweet mash. Rozdíl spočívá v tom, že při sweet mash se do nové várky backset nepřidává. Názvy ale nepopisují výslednou chuť. „Sweet“ není příslib sladké whiskey a „sour“ neznamená, že hotový destilát bude kyselý. Jde o výrobní terminologii vztahující se k přípravě fermentační směsi.
Přirovnání k chlebovému kvásku může pomoci představit si návaznost mezi várkami, snadno však mate. Sour mash není především o udržování jedné nepřetržitě živé kultury, kterou by palírna stále dokrmovala a přenášela jako kvásek. Podstatou popisovaného postupu je přidání tekutých výpalků. Kvasinky se do připravené směsi přidávají samostatně.
Používá se u bourbonu i Tennessee whiskey
Sour mash není výhradní známkou jedné značky ani jednoho typu americké whiskey. Postup se používá při výrobě bourbonu i Tennessee whiskey. S metodou bývá spojováno jméno palírníka Jamese C. Crowa, který pomohl s jejím rozšířením či standardizací. Za bezpečnější je ale považovat formulaci, že se podílel na jejím rozvoji: známý písemný recept na sour mash je připisován Catherine Carpenterové už v roce 1818.
U Tennessee whiskey je zvlášť důležité neplést sour mash s uhlíkovým zjemňováním, známým jako Lincoln County Process. Například Jack Daniel’s popisuje oba postupy jako různé části výroby: sour mash se týká přípravy směsi a kvašení před destilací, zatímco průchod destilátu přes uhlí následuje až po destilaci a před uložením do sudu. Jedno tedy neznamená druhé.
Co z nápisu vyčíst — a co ne
Označení sour mash říká něco o tom, jak palírna pracuje s výpalky a jak připravuje podmínky pro kvašení. Samo o sobě však neprozradí konkrétní obilnou recepturu, dobu zrání, typ sudu ani chuťový profil výsledné whiskey. Tyto vlastnosti závisí na dalších částech výroby a je třeba je posuzovat zvlášť.
Když tedy na americké whiskey uvidíte „sour mash“, nečekejte automaticky kyselost. Čtěte to spíš jako stručnou informaci o propojení výrobních várek: část tekutého zbytku z jedné destilace se vrací do přípravy další.
