Kvasinky při kvašení přeměňují cukry mimo jiné na alkohol a oxid uhličitý. V běžné odvětrávané nádobě většina CO₂ uniká ven. Pivovar ho ale může částečně zachytit: ke konci kvašení uzavře tank a nechá zbytkové kvašení zvýšit tlak. Část plynu se při něm rozpustí v pivu. Tento postup se označuje jako spunding, někdy také bunging.
Jak spunding funguje
Tank se neuzavírá bez kontroly. Používá se spundingový neboli tlakový ventil, který udržuje nastavený tlak a přebytečný plyn odpouští. Kvasinky dál zpracovávají zbylé cukry, vzniká CO₂ a jeho část přechází do piva. Kolik se ho rozpustí, závisí mimo jiné na tlaku a teplotě. Nezachytí se tedy všechen plyn vzniklý při kvašení.
Rozhodující je načasování. Příliš časné uzavření může kvasinky zatížit tlakem a zpomalit kvašení, takže pivo nemusí správně dokvasit. Když se tank uzavře až pozdě, zbývá méně cukru i času pro přirozené sycení. Sládek proto sleduje průběh kvašení a volí okamžik podle receptury, kvasinek a požadovaného množství CO₂. Konkrétní nastavení nelze jednoduše přenést z jedné várky na jinou.
Přirozené sycení, nebo dodaný CO₂?
Při otevřenějším či odvětrávaném kvašení plyn odchází z nádoby a hotové pivo se může následně nasytit CO₂ z externího zdroje. Nucená karbonizace umožňuje sycení řídit samostatně až po kvašení. Spunding naopak propojuje závěr kvašení se sycením: část oxidu uhličitého vzniká v tanku a zůstane v pivu, další plyn ventil vypustí. Nejde o to, že jedna metoda automaticky dává lepší pivo; liší se především způsobem řízení procesu.
Sycení ovlivňuje, jak pivo působí v ústech, jak se tvoří pěna i jak se uvolňuje aroma. Je proto součástí celkového návrhu piva, ne pouhým technickým detailem. Potřebné množství CO₂ se může lišit podle stylu a spunding není postup, který by se používal stejně u každého piva.
Tlak působí také na kvasinky
Tlak CO₂ může měnit růst kvasinek i tvorbu některých chuťově aktivních látek. V laboratorním pokusu s konkrétní kvasinkou vedl rostoucí tlak k nižší tvorbě sledovaných esterů a vyšších alkoholů; pokles byl výraznější u esterů. Takový výsledek ale nelze zobecnit na všechny kvasinkové kmeny, tlaky a výrobní podmínky.
Spunding proto není zárukou čistší, jemnější ani kvalitnější chuti. Omezení některých esterů může odpovídat záměru u jednoho piva, zatímco u jiného by potlačilo žádoucí aromatiku. Výsledný charakter ovlivňuje společně kmen kvasinek, teplota, nastavený tlak i okamžik, kdy tlak začne působit. Navíc se do vnímání piva promítá také samotná úroveň sycení.
Spunding není nitro
Podobnost se někdy hledá v práci s plynem, jde však o dvě různé věci. Spunding popisuje řízení tlaku při kvašení a zachycení části CO₂, který při něm vzniká. Nitro pivo se spojuje s nízkým obsahem rozpuštěného CO₂, dusíkatou směsí a obvykle také se speciálním výčepním zařízením. Dusík a krémový efekt při čepování tedy nejsou důsledkem spundingu.
Tlakové kvašení také vyžaduje nádobu určenou pro daný tlak a odpovídající pojistné prvky. Běžnou netlakovou kvasnou nádobu nelze jednoduše uzavřít a považovat za tank pro spunding. Při správném vybavení je tato technika jedním z nástrojů, jak propojit dokvašování a sycení; její přínos ale vždy závisí na tom, co chce pivovar u konkrétního piva dosáhnout.