Vaječný bílek patří k tradičním ingrediencím koktejlové pěny, zejména u nápojů typu Sour. Přináší ale také několik praktických omezení: vyžaduje práci se syrovou surovinou, komplikuje přesné dávkování a není vhodný pro veganské receptury. Stillabunt Magic Velvet nabízí jiný přístup. Jde o nealkoholickou rostlinnou ingredienci, která má v šejkru podpořit vznik hladké a stabilní pěny, aniž by do nápoje přidávala vlastní výrazné aroma.
Produkt vyrábí společnost Orsa Drinks S.r.l. v italském městě Marene v Piemontu. Značka Stillabunt vznikla podle firemních a distribučních materiálů v roce 2020 a Magic Velvet měl být jejím prvním produktem. Orsa Drinks přitom působí už od roku 1992 a vedle Stillabunt se věnuje také dalším ingrediencím pro nápojový průmysl, například nealkoholickým bitters.
Co Magic Velvet vlastně je
Magic Velvet není likér, destilát ani ochucený alkohol. Jde o technologickou ingredienci do koktejlů s deklarovaným obsahem alkoholu 0,0 % obj. Lahvička má objem 95 ml a díky kapátku umožňuje dávkovat malé množství přímo do šejkru. Výrobce ji popisuje jako přírodní rostlinný extrakt bez chuti, určený pro alkoholické i nealkoholické nápoje.
Ve veřejně dostupných prodejních údajích se objevuje složení založené na přírodním extraktu z rostlinných saponinů, rostlinném glycerinu a konzervační látce benzoanu sodném, známém také jako E211. Přesný botanický původ saponinového extraktu ani podrobný výrobní postup výrobce veřejně nespecifikuje, proto není vhodné spojovat produkt s konkrétní rostlinou bez ověření na aktuální etiketě.
Saponiny jsou rostlinné látky, které mohou podporovat tvorbu a stabilizaci pěny. V tomto případě tedy nejde o chuťovou kopii vaječného bílku, ale především o náhradu jeho funkce v koktejlu. Výrobce Magic Velvet charakterizuje jako bezlepkový, bez laktózy, veganský a bez deklarovaných alergenů a barviv.
Jaký má charakter a co od něj čekat
Hlavním výsledkem použití má být jemná, hladká až sametová vrstva pěny na povrchu nápoje. Výrobce uvádí neutrální chuť a absenci dochuti, takže přípravek nemá měnit charakter destilátu, citrusů ani dalších složek receptu. Je ale přesnější chápat toto tvrzení jako deklarovanou vlastnost produktu, nikoli jako univerzální senzorický závěr platný pro každý koktejl a každé dávkování.
Magic Velvet proto nenahrazuje všechny vlastnosti vajíčka. Vaječný bílek může v některých receptech přispívat také k celkovému pocitu v ústech a jemné textuře nápoje. Rostlinný napěňovač cílí především na pěnivost, stabilitu a vzhled. To je důležité zejména pro barmany, kteří chtějí připravovat veganské koktejly nebo se vyhnout manipulaci se syrovými vejci.
Dávkování a příprava koktejlu
Přípravek se přidává po kapkách přímo k ostatním ingrediencím. U vybraných receptů se pracuje přibližně s pěti dashy, jiné materiály uvádějí orientační dávku kolem jednoho procenta. Nejde tedy o pevné pravidlo pro každý drink. Množství je vhodné přizpůsobit objemu nápoje, ostatním surovinám a tomu, jak výraznou pěnu má výsledný koktejl mít.
U sour koktejlů se obvykle doporučuje takzvaný dry shake: ingredience se nejprve intenzivně protřepou bez ledu, aby se pěna vytvořila, a následně se shaker naplní ledem a nápoj se protřepe znovu. Poté se drink scedí do vychlazené sklenice typu coupette nebo do menšího highballu. Stejný princip lze využít například u Whiskey Sour, Pisco Sour, Gin Fizz nebo Clover Club.
Výrobce uvádí, že pěna může vydržet až tři hodiny, což otevírá prostor také pro přípravu nápojů s předstihem. V reálném servisu však záleží na konkrétním receptu, teplotě, intenzitě šejkování i době mezi přípravou a podáváním. Stejně tak údaj o výtěžnosti „až 600 drinků“ představuje maximální deklaraci, nikoli počet zaručený při každém způsobu dávkování.
Ocenění a místo v moderní mixologii
Magic Velvet zaujal také odbornou nápojovou scénu. V roce 2021 získal ocenění Barawards Innovazione dell’anno v kategorii Preparati & Garnish. Hodnocení v této kategorii se nezaměřuje pouze na chuť, ale také na funkčnost, ergonomii, prodejní potenciál a dopad na barovou praxi. O rok později byl produkt prezentován jako první výrobek značky Stillabunt také v souvislosti s účastí Orsa Drinks na veletrhu Bar Convent Berlin.
Zajímavost spočívá v samotném formátu. Ingredience, která byla dříve spojována hlavně s profesionálním barem a prací s vejcem, se dostává do malé lahvičky s kapátkem. To usnadňuje opakované použití, přesnější dávkování a přípravu nápojů pro hosty s veganskou životosprávou. Produkt je deklarován také jako vhodný pro mocktaily, takže jeho využití není omezené na koktejly s alkoholem.
Pro koho dává smysl
Stillabunt Magic Velvet ocení především domácí i profesionální barmani, kteří často připravují sour koktejly a chtějí pracovat s pěnou bez vaječného bílku. Praktický může být také tam, kde je důležitá rychlost, opakovatelnost a možnost připravit více porcí předem. Nejde však o samostatný nápoj ani o univerzální dochucovadlo. Jeho úkolem je změnit především texturu a vzhled drinku.
Katalogové označení produktu obsahuje zkratku „GB“, jejíž význam není ve veřejných oficiálních materiálech vysvětlen. Nelze ji proto bez dalšího označovat za dárkové balení nebo konkrétní edici. Jisté je především to, že jde o 95ml italský rostlinný napěňovač v lahvičce s kapátkem, určený pro přesné dávkování při přípravě koktejlů.