Rozdíl mezi stolními a vinnými hrozny není hranicí mezi kvalitním a méně kvalitním ovocem. Jde především o odlišné účely a cíle šlechtění. Stolní odrůdy se vybírají tak, aby se dobře jedly a vydržely cestu na trh; u vinných se sleduje hlavně to, jaké vlastnosti přinesou do moštu a následně do vína.
Větší bobule nejsou automaticky sladší
Stolní hrozny bývají v průměru větší, delší a těžší. Jejich bobule se často šlechtí pro pevnou, příjemně křupavou dužninu a atraktivní vzhled. Důležitý je také celý hrozen: méně natěsnané bobule se snáze balí a při přepravě se méně poškozují. To jsou ovšem typické tendence, nikoli pravidla platná pro každou odrůdu.
Vinné hrozny mívají menší bobule. Tím se mění poměr dužniny ke slupce a semenům: u menší bobule připadá na její objem relativně více slupky a semen. Dužnina dodává většinu cukrů a kyselin, zatímco slupka obsahuje aromatické látky a jejich prekurzory a semena i slupky mohou přispět fenolickými látkami. Kolik se jich do vína skutečně dostane, závisí také na zpracování a délce kontaktu moštu se slupkami.
Slupka, semena a cíle šlechtění
U stolních odrůd se často cení tenčí slupka, snadné kousání a někdy také bezsemennost. Pro vinné odrůdy bývají semena běžnější a slupka může být silnější, ale ani to není univerzální rozlišovací znak. Stolní hrozen má splnit očekávání při přímém jedení; u vinného je důležitější, jak jeho slupka, dužnina a semena ovlivní výsledný mošt a víno.
Podobně se liší i to, na co se pěstitelé zaměřují. U stolních hroznů záleží na vzhledu bobulí, pevnosti, chuti a skladovatelnosti. Ve vinici se proto věnuje zvláštní péče tomu, aby hrozny zůstaly nepoškozené a měly dost prostoru. U vinných odrůd není vzhled celého hroznu při běžném zpracování tak podstatný. Rozhoduje spíš zralost a složení suroviny pro zamýšlený styl vína.
Cukr a kyseliny nemají jednoduché pořadí
Snadno se nabízí zkratka, že stolní hrozny jsou sladší a vinné kyselejší. Jenže obsah cukru i kyselin se mění podle odrůdy, místa, ročníku a termínu sklizně. Ve srovnání velkého souboru odrůd vyšly vinné hrozny v průměru s vyšším obsahem cukru i titrovatelných kyselin než stolní. Neznamená to, že každý vinný hrozen bude sladší nebo kyselejší než každý stolní; ukazuje to spíš, proč chuť při přímém ochutnání sama o sobě nevypovídá spolehlivě o vhodnosti k vinifikaci.
Vinné hrozny se sklízí podle cílové zralosti pro konkrétní víno, ne podle toho, zda vypadají dobře v prodejním košíku. Pozdější sklizeň může podpořit nahromadění cukru a pokles kyselosti, ale postup se volí podle odrůdy, podmínek i zamýšleného výsledku. Ani výnos neurčuje jednoduchou hranici mezi skupinami: úroda se přizpůsobuje tomu, co má dozrát a jaké vlastnosti pěstitel potřebuje.
Víno lze udělat z obou skupin
Stolní hrozny mohou kvasit, pokud jejich mošt lze zpracovat a nechat projít alkoholovým kvašením. Botanická hranice, která by jim výrobu vína znemožňovala, neexistuje. Jejich vlastnosti ale mohou vést k jinému poměru šťávy ke slupce a semenům, a tím i k odlišné struktuře či aromatice výsledku. O konkrétním charakteru rozhodne také odrůda, zralost a způsob výroby, takže nelze předem prohlásit, že víno ze stolních hroznů bude nekvalitní.
Platí to i opačně: vinné hrozny mohou být chutné čerstvé, jen nemusí mít velikost, křupavost, slupku, počet semen nebo skladovatelnost, které se očekávají od ovoce prodávaného na stůl. Pojmy „stolní“ a „moštové“ tedy popisují především zaměření odrůdy a způsob jejího využití. Neříkají, který hrozen je lepší — jen napovídají, pro jaký účel byl vyšlechtěn a pěstuje se.