Svatovavřinecké je odrůda spojená především se střední Evropou. Pěstuje se v Česku, Rakousku, na Slovensku i v Německu a v českých vinicích ji najdeme ve všech vinařských podoblastech. V Rakousku jsou jejími hlavními oblastmi Thermenregion v Dolním Rakousku a Neusiedlersee v Burgenlandu. Přesto nejde o víno s jedním neměnným chuťovým rukopisem: výsledný styl ovlivňuje místo, počasí v daném roce i práce ve sklepě.
Odrůda s nejasným původem a středoevropským domovem
Svatovavřinecké a St. Laurent jsou dva názvy téže modré moštové odrůdy. Její přesný původ není spolehlivě doložený, a proto je namístě opatrnost vůči příběhům, které ji pevně usazují do jediné oblasti. Jistější je odrůdová souvislost s Pinot Noir: ten je uváděn jako jeden z rodičů Svatovavřineckého. Neznamená to však, že jde o Pinot Noir pod jiným jménem, klon této odrůdy nebo víno se stejnou chutí.
Důležitý je také vztah ke Zweigeltu, ale opačným směrem: Svatovavřinecké je jedním z rodičů této rakouské odrůdy, druhým je Blaufränkisch. Šlechtitelská vazba sama o sobě neříká, že obě vína budou podobná. Při výběru konkrétní lahve proto víc napoví oblast, ročník a informace o výrobě než samotné rodokmeny odrůd.
Proč mu vyhovují teplá stanoviště
Svatovavřinecké není odrůda, kterou lze bez větších kompromisů vysadit kamkoli. Daří se mu na teplých, lehčích a vápenitých půdách; těžká a chladná stanoviště mohou přinášet horší nasazení bobulí. Do hry vstupují i jarní mrazy, k nimž může být réva citlivá, a podzimní déšť, po němž bobule mohou praskat. Výnosy tak mohou kolísat a dobrá poloha s vhodně načasovanou sklizní jsou pro kvalitu důležité.
Odrůda dozrává ve středně raném až pozdním termínu. Kdy přesně se sklízí, se ale liší podle regionu, ročníku a podmínek ve vinici; jeden kalendářní termín nelze vztáhnout na všechny oblasti. Průběh počasí před sklizní může ovlivnit nejen zdraví hroznů, ale i rovnováhu mezi zralostí, kyselinou a strukturou výsledného vína.
Od šťavnatého ovoce po víno ze sudu
V lehčím, svěže pojatém stylu může Svatovavřinecké působit ovocně a šťavnatě. V jeho vůni či chuti se mohou objevit třešně, višně, švestky nebo další peckoviny; někdy také koření, byliny či tmavší ovocné tóny. Projev doplňuje kyselina a třísloviny, jejichž výraznost se liší podle hroznů i výroby. Nejde o seznam, který musí být přítomen v každé lahvi, ale o možnou orientaci při degustaci.
Vinař může zvolit samostatné odrůdové víno, případně použít Svatovavřinecké do cuvée, například s Blaufränkisch. Také práce se sudem není povinnou součástí stylu. Některá vína zůstávají zaměřená na svěží ovoce, jiná mohou získat více struktury a zaoblenější dojem díky zrání v dubu. Konkrétní příklad nabízí vinařství Bründlmayer: jeho Svatovavřinecké ročníku 2022 kvasilo v menší dřevěné kádi a následně zrálo osmnáct měsíců v použitých 300litrových dubových sudech. Vinař u tohoto vína popisuje, že sudy zakulatily přísnější mladý charakter. Je to ukázka jedné cesty, ne obecný recept na odrůdu.
Jak vybírat, podávat a párovat
Při výběru se vyplatí začít u toho, jaké víno hledáte. Pro lehčí, ovocnější projev sledujte informace vinařství o stylu a zrání; pokud vás zajímá strukturovanější láhev, napoví zmínka o delším zrání v dubu. Zohledněte také ročník a oblast. Samotný název odrůdy nezaručuje konkrétní míru kyseliny, tříslovin ani určitý aromatický tón.
K jídlu se Svatovavřinecké často nabízí tam, kde má červené víno dost prostoru: k pečené kachně či huse, hovězímu pečeni, zvěřině, šunce nebo výraznějším sýrům. Lehčí a ovocnější láhev může dobře doprovodit i méně vydatné jídlo, zatímco plnější víno se sudovým vlivem obvykle lépe snese výraznější chutě na talíři. Párování je užitečné brát jako vodítko, nikoli jako pevné pravidlo.
Ani teplota podávání nemá jedinou správnou hodnotu pro všechny lahve. U konkrétního Svatovavřineckého ročníku 2022 doporučuje Bründlmayer rozmezí 12–15 °C, ale jiné víno může vyžadovat odlišný přístup. Pokud vinař uvádí vlastní doporučení, je rozumné začít právě u něj. Svatovavřinecké tak nejlépe poznáte bez předem daných očekávání: jako samostatnou středoevropskou odrůdu, jejíž charakter vzniká souhrou vinice, ročníku a práce vinaře.