Označení „tankové“ svádí k představě zvláštního druhu piva, případně k očekávání, že je vždy nefiltrované a čerstvější než pivo ze sudu. Ve skutečnosti popisuje především cestu piva a způsob, jakým se v hospodě skladuje a čepuje. O výsledku ve sklenici rozhoduje vedle obalu také úprava piva, teplota, rychlost prodeje, čistota výčepu a správné nastavení tlaku.
Cesta piva do tankovny
Tankové pivo se do provozovny obvykle přiváží cisternou a přečerpává se do většího, chlazeného tanku. Nejde tedy o několik samostatných sudů, které se po vyprázdnění jednoduše odpojí. Tankovna vyžaduje vhodné technické zázemí, prostor i dostatečný odběr. U konkrétního systému Plzeňského Prazdroje se pracuje s tanky o objemu pěti nebo deseti hektolitrů a instalace předpokládá minimální týdenní spotřebu. Takové řešení dává větší smysl podniku, který dokáže objem průběžně prodávat.
Při systému bag-in-tank se do nerezového tanku vloží jednorázový vícevrstvý vak a pivo se přečerpá dovnitř. Když se čepuje, tlakový vzduch působí v prostoru mezi vakem a stěnou tanku: vak stlačuje a vytlačuje z něj pivo do vedení. Vzduch tedy pivo přímo netlačí ani se ho nedotýká, pokud je vak neporušený a systém správně funguje.
Uzavření piva ve vaku omezuje jeho přímý kontakt se vzduchem při skladování a výdeji. Zároveň odpadá potřeba čistit vnitřek provozního tanku po každém vyprázdnění, protože pivo se dotýká vaku, ne jeho stěn. To však neznamená, že je výčep bez údržby: přípojky, pivní vedení i kohouty je nutné udržovat v čistotě.
Co se děje v sudu
Sud je menší a vyměnitelný obal. Když se vyprázdní, obsluha ho odpojí a nahradí dalším. Při běžném sudovém čepování vstupuje hnací plyn do prostoru nad pivem a tlačí na jeho hladinu. Často se používá oxid uhličitý, který zároveň pomáhá zachovat nasycení piva. Správný tlak se musí sladit s teplotou a konkrétním výčepním zařízením; nevhodné nastavení může změnit sycení i průběh čepování.
Důležité je nezaměňovat tento princip s bag-in-tankem. Pokud se u běžného sudu použije vzduchový kompresor, může se kyslík dostat přímo k pivu a urychlit jeho oxidaci. V tanku s vakem naopak tlakový vzduch působí zvenčí na vak. Ne všechny sudy jsou ale vystavené vzduchu: při vhodném hnacím plynu pivo zůstává od okolního vzduchu oddělené.
Rozdíl je i v logistice. Tankovna znamená cisternový závoz, větší jednorázový objem a pevně instalované zařízení. Sudy se snáze vyměňují a mohou dát podniku větší pružnost při práci s různými objemy. Z toho ale nelze bez dalších údajů vyvodit, který systém je vždy levnější nebo ekologičtější. Záleží na provozu, obrátce, dopravě i konkrétním vybavení.
Tankové neznamená nefiltrované
Filtrace a pasterizace jsou výrobní postupy, zatímco tank nebo sud popisuje distribuci, skladování a čepování. Tankové pivo proto může být filtrované i nefiltrované, pasterované i nepasterované. Samotný nápis „tankové“ o těchto vlastnostech nic jistého neříká; je potřeba znát konkrétní pivo a postup jeho výrobce.
Některé pivovary spojují tankový program s rychlou dopravou a nepasterovaným pivem. Plzeňský Prazdroj například u svého programu Tankovny uvádí nepasterované pivo a řízenou distribuci. Jde ale o vlastnost konkrétní nabídky, nikoli o pravidlo, které by platilo pro každé pivo v tanku. Ani informace o rychlém závozu sama neříká, jak dlouho bude pivo stát v konkrétní hospodě.
Čerstvost začíná u chladu a obrátky
Pro čerstvost je důležité, jak dlouho pivo skladovalo pivovaru i provozovně, zda zůstalo v chladu a jak rychle se po připojení prodává. Velký tank může být výhodný při vysokém odbytu, ale pomalu se vyprazdňující objem prodlužuje dobu, po kterou je pivo otevřené. U sudu platí stejná zásada: menší obal může vyhovovat slabší obrátce, pokud se průběžně mění a správně skladuje. Žádný počet dní po připojení není univerzální pro všechny piva a systémy. Pivovar může stanovit vlastní lhůtu pro konkrétní produkt, provozovna by se měla řídit právě těmito pokyny.
Rozhoduje také hygiena. Vak může omezit čištění vnitřku tanku, ale neodstraní potřebu čistit části výčepu, kterými pivo skutečně protéká. Sanitaci vyžadují vedení, kohouty i přípojky u tanku i sudu. Zbytky piva a nečistoty mohou ovlivnit chuť bez ohledu na to, odkud nápoj přichází.
Tank tedy není automatickou zárukou lepšího půllitru a sud není sám o sobě horší volba. Tankový systém může omezit přímý kontakt piva se vzduchem a usnadnit práci s velkým objemem, zatímco sudy přinášejí vyměnitelný obal a jinou logistiku. O tom, co nakonec ochutnáte, rozhoduje celý řetězec: úprava piva, chlad, čas, hnací plyn, správný tlak, obrátka i čisté vedení.