Tannat patří k odrůdám, u nichž se často mluví o tříslovinách. Právě ty mohou vínu dodat výraznou strukturu a svíravý pocit v ústech, zároveň ale samy o sobě neříkají nic o jeho kvalitě. O výsledné podobě rozhodují také zralost hroznů, poloha vinice, způsob extrakce, nádoba při zrání i rozhodnutí vinaře, zda víno scelí s dalšími odrůdami.
Francouzský Madiran a uruguayská domovina
Tannat pochází z jihozápadní Francie a historicky se pojí především s Madiranem, apelací na úpatí Pyrenejí. Vinice tam leží zhruba 180 až 300 metrů nad mořem, přibližně 60 kilometrů severně od Pyrenejí a 80 až 100 kilometrů od Atlantiku. Oceánské klima se tu potkává s rozdíly mezi svahy a půdami: najdeme jílovito-vápencové polohy, jíly i štěrkové a oblázkové půdy. Ty ovlivňují podmínky zrání, ale žádná z nich sama o sobě nezaručuje konkrétní chuť vína.
V Madiranu je Tannat hlavní odrůdou a apelace je určená pro suchá tichá červená vína. Pravidla připouštějí také scelování s odrůdami Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Fer a Manseng Noir. Jejich vliv se nedá zjednodušit na pevný recept: záleží na podílu, ročníku i konkrétním charakteru hroznů.
Do Uruguaye se Tannat rozšířil v 19. století přičiněním Pascuala Harriagueho, přistěhovalce baskicko-francouzského původu. Dnes je tam považován za vlajkovou odrůdu. Pěstuje se hlavně na jihu, ale také u pobřeží, na východě a na severu země. Ani Uruguay proto nepředstavuje jediný terroir: rozdíly v topografii, půdě a vlivu Atlantiku se promítají do různých podmínek i stylů.
Třísloviny, kyselost a práce s hrozny
Třísloviny pocházejí mimo jiné ze slupek a semen. V ústech se projevují svíravostí či pocitem vysušení, zatímco kyselost přispívá ke svěžesti a šťavnatosti. Tyto vlastnosti nejsou protiklady: víno může být současně pevně tříslovité i svěží. Důležitá je jejich vzájemná rovnováha a také to, jak zapadají do ovocnosti a celkové struktury.
Výrazně ovlivnit výsledek může macerace, tedy kontakt moštu se slupkami. Její délka, teplota i intenzita práce s matolinami mění množství látek, které se do vína uvolní. Delší nebo důraznější extrakce může podpořit barvu a strukturu, šetrnější postup zase může dát větší prostor ovocnosti a méně zdůraznit svíravost. Nejde však o jednoduché pravidlo: záleží také na zralosti hroznů a ročníku.
Madiranská vína bývají spojována se strukturou, koncentrací a možností dalšího zrání. Uruguayský Tannat může nabídnout širokou škálu od svěžejších, ovocněji pojatých vín po koncentrované lahve určené k archivaci. Jsou to orientační tendence, nikoli spolehlivý návod, jak bude chutnat každá láhev. I v Madiranu se mohou objevit lehčeji pojaté styly a Uruguay není synonymem pro jemné třísloviny.
Co s vínem udělá sud a scelování
Při zrání může vinař zvolit dubové sudy, nerez, beton nebo jiné nádoby. Uruguayská produkce zahrnuje například vína bez zrání v sudu i vína zrající ve francouzském či americkém dubu; používají se také betonové nádoby a amfory. Každá volba může ovlivnit, jak vynikne ovoce, struktura a další aromatické vrstvy. Ani samotné označení „z dubu“ ale neříká všechno: roli hraje velikost a stáří sudu, délka zrání i podíl nového dřeva.
Scelování umožňuje upravit výsledný poměr struktury, ovocnosti a aromatického projevu. U Madiranu může Tannat doplnit některá z povolených odrůd, v Uruguayi se vinařské postupy liší podle producenta. Vysoká tříslovina ani dlouhé zrání nejsou automatickým měřítkem kvality. Některá vína mohou s časem v lahvi získat na komplexitě, archivace ale není nutnou podmínkou dobrého Tannatu ani vhodným doporučením pro každou láhev.
Jak Tannat podávat a s čím ho spojit
Plnější Tannat zkuste podávat mírně chladnější než při běžné pokojové teplotě, přibližně při 15 až 18 °C. Mladému vínu s výraznou svíravostí může prospět krátké provzdušnění nebo dekantace. Univerzální doba neexistuje, proto je lepší víno průběžně ochutnávat a sledovat, jak se po otevření mění.
Výraznější verze se mohou dobře potkat s hovězím, jehněčím, zvěřinou, grilovaným masem nebo dušenými pokrmy. Tuk a bílkoviny v jídle mohou zmírnit vnímanou svíravost, ale není důvod automaticky podávat každý Tannat jen k těžkému masu. U lehčího, méně tříslovitého stylu stojí za zkoušku také pečená zelenina, houby nebo méně vydatné masové jídlo. Rozhodující je konkrétní láhev, její struktura a úprava pokrmu, ne pouze země původu.