Když se mluví o medovině, většina lidí si představí evropský nápoj z medu a vody. Etiopský tej má s touto rodinou společný základ: cukry z medu při kvašení mění mikroorganismy, zejména kvasinky, na alkohol. Zásadním místním prvkem je však gesho, rostlina, která nápoji přidává hořkou a aromatickou složku. Tej proto není jen jiný název pro evropskou medovinu, ale svébytná tradice kvašeného medového nápoje.
Med, voda a bylinné gesho
Základ tej tvoří med zředěný vodou. Med dodává zkvasitelné cukry a podílí se také na vůni a chuti. Do směsi se přidávají listy a stonky gesho, botanicky Rhamnus prinoides. Jeho hořkost pomáhá vyvažovat sladký medový základ a přináší další aromatické tóny. Rostlině se někdy pro zjednodušení říká „etiopský chmel“, nejde však o chmel ani o botanicky příbuznou surovinu.
Kvašení může probíhat spontánně: kvasinky a další mikroorganismy se do směsi dostávají ze surovin i z prostředí, například z nádob. V některých popsaných postupech se gesho přidává až po počáteční fázi kvašení. Jde ale o jednu z variant, nikoli o závazný předpis. Výrobci se mohou lišit poměrem medu a vody, načasováním přidání gesho i délkou kvašení. Někteří používají surový, nečištěný med; v určitých případech se část medu nahrazuje třtinovým cukrem.
Proč tej nemá jedinou podobu
Tej se vyrábí v domácnostech i v menších provozech a často se prodává přímo tam, kde vzniká. Rozdíly v surovinách a spontánním kvašení se promítají do výsledku: některé podoby mohou být sladké, zakalené a jemně perlivé, jiné se od nich budou lišit. Ani obsah alkoholu nelze považovat za jednotný. Záleží mimo jiné na množství medu a vody, průběhu kvašení i na tom, kolik cukru kvasinky zpracují.
Právě proto není vhodné chápat jeden popsaný poměr surovin nebo délku kvašení jako univerzální recept. Výzkum zaměřený na lepší řízení kvašení ukazuje, že předvídatelnost je pro výrobce téma; neznamená to však, že by tradiční rozmanitost nahradil jeden běžně používaný průmyslový postup.
Příbuzná medovina, jiná výrobní tradice
S evropskou medovinou tej spojuje především medový základ a kvašení. Evropské medoviny ale tvoří rozmanitou skupinu nápojů a jejich postupy se liší podle místních tradic. U některých stylů se medová mladina vaří a následně se přidávají kvasinky; pravidla jednoho evropského stylu nelze vztahovat na všechny medoviny. Pro tej je naopak charakteristické gesho a výrobní praxe, v níž hraje významnou roli místní prostředí i proměnlivé spontánní kvašení. Jde tedy o příbuzné nápoje, nikoli o totožný výrobek.
Nápoj pro setkávání i součást dějin
V Etiopii má tej společenskou a kulturní roli: pojí se s pohostinností, společným pitím a různými událostmi. Historické doklady zároveň ukazují, že v severoetiopském prostředí byl v některých obdobích spojen s postavením a politickou mocí. Studie období habešského království a etiopského císařství mezi lety 1270 a 1974 popisuje tej na elitních hostinách, kde se podával ve zvláštních nádobách a jeho konzumace vyjadřovala společenský status. Význam měl také med jako surovina, z níž se odváděly daně či tribut.
Tento historický kontext se vztahuje ke konkrétnímu prostředí a období, ne k celé Etiopii napříč dějinami. Přesné datum vzniku tej není spolehlivě doložené, proto je přesnější mluvit o dlouhé tradici než mu připisovat konkrétní počátek. Podstatné je, že tej zůstává nápojem, jehož podobu utvářejí společně med, místní rostlina gesho, kvašení i způsob, jakým se sdílí.
