Kyselost patří k přirozené stavbě vína. Pomáhá mu působit svěže a vyvažuje alkohol i případnou sladkost. Když se ale mluví o těkavé kyselosti, nejde o běžnou kyselou chuť, kterou vnímáme na patře. Je to analytický ukazatel souhrnu těkavých kyselin ve víně, z nichž hlavní bývá kyselina octová.
Co se skrývá pod pojmem těkavá kyselost
Kromě kyseliny octové mohou k analytickému součtu přispívat i další nízkomolekulární kyseliny, například mléčná, mravenčí, máselná nebo propionová. Výsledek se běžně vyjadřuje jako ekvivalent kyseliny octové. Degustační popis „octové“ proto není přesným pojmenováním jediné látky ani laboratorní hodnotou.
S těkavou kyselostí se často spojuje také ethylacetát. Ten ale není kyselina, nýbrž ester. Ve výraznější koncentraci může připomínat odlakovač, rozpouštědlo nebo lepidlo a zesílit dojem, který si člověk spojí s octem. V menším množství může být součástí ovocného aromatu. Kyselina octová a ethylacetát mohou vznikat současně, jejich množství ale není zaměnitelné.
Jak může ve víně přibývat
Malé množství kyseliny octové vzniká běžně už při alkoholovém kvašení. Vyšší tvorbu mohou podpořit náročné podmínky: příliš vysoká či nízká teplota, mošt s vysokým obsahem cukru nebo nedostatek dostupného dusíku. Roli mohou hrát také některé divoké kvasinky, zejména v počáteční fázi kvašení a při zpracování poškozených hroznů. U ethylacetátu záleží mimo jiné na kmeni kvasinek, teplotě kvašení, obsahu aminodusíku i hladině oxidu siřičitého.
Další cestou je skladování za přístupu kyslíku. Bakterie octového kvašení mohou oxidovat alkohol na kyselinu octovou, takže riziko zvyšuje například kontakt vína se vzduchem při nedostatečné ochraně nebo v neplné nádobě. Kyselinu octovou mohou vytvářet také bakterie mléčného kvašení, pokud mají k dispozici zbytkovou glukózu. I nové dubové sudy mohou být jedním z faktorů malého nárůstu, samotné použití sudu však není známkou vady.
Svěží kyselost, nebo ocet a odlakovač?
Běžná svěžest vína souvisí především s nevolatilními kyselinami, zejména vinnou a jablečnou. Projevuje se hlavně na patře jako kyselá chuť či živý, osvěžující dojem. Zvýšená těkavá kyselost může naopak přidat octové aroma, štiplavost nebo dráždivý pocit. Ethylacetát může vůni posunout směrem k odlakovači či rozpouštědlu.
Rozdíl není vždy snadné určit jen přičichnutím. Vjem ovlivňuje koncentrace látek, složení a styl vína i citlivost konkrétního člověka. Odborné přehledy navíc uvádějí pro vnímání kyseliny octové výrazně rozdílné prahy. Jedna univerzální hranice, od které musí každému víno připadat vadné, proto neexistuje. Ani samotný dojem „cítím ocet“ nebo „připomíná to odlakovač“ neurčuje laboratorní obsah těkavých kyselin.
Podobně není těkavá kyselost jedinou možnou příčinou neobvyklého aroma. Brettanomyces může vedle zvýšené těkavé kyselosti přinést živočišné, kožovité či léčivé tóny; oxidace, acetaldehyd nebo sirné a redukční vady mají jiné příčiny a projevy. Některé aromatické znaky se mohou překrývat, takže pouhé čichové hodnocení nemusí určit, co se ve víně skutečně děje.
Právní limit není degustační verdikt
V Evropské unii činí obecné maximum těkavých kyselin 18 meq/l pro bílá a růžová vína a 20 meq/l pro červená. Pravidla ale připouštějí některé výjimky a konkrétní kategorie či chráněná označení mohou mít vlastní, přísnější specifikace. Vždy tedy záleží na tom, o jaké víno a pravidla jde.
Právní maximum není smyslovým prahem ani automatickým měřítkem kvality. Víno může být v povoleném limitu, a přesto může jeho aroma konkrétnímu člověku připadat rušivé. Nízká koncentrace kyseliny octové zase nemusí být ve všech stylech vnímána negativně a může přispívat ke komplexitě. Chceme-li znát skutečnou hodnotu, je potřeba laboratorní analýza; degustace může nabídnout vodítka, nikoli přesnou diagnózu.