Na začátku může být tepache sladký, ovocný a lehce nakyslý. O několik hodin či dní později už může chutnat jinak: část cukru mezitím spotřebují mikroorganismy, nápoj získá na kyselosti a může být výrazněji perlivý i alkoholový. Právě proměnlivost je pro tepache podstatná. Název neoznačuje jedinou pevně danou recepturu ani nápoj s předvídatelným procentem alkoholu.
Od ananasových slupek ke kvašení
V současném Mexiku se tepache nejčastěji spojuje s ananasem. Do vody se dávají jeho slupky, často také kousky dužiny, a přidává se hnědý třtinový cukr. V tradiční výrobě se popisují i dřevěné nádoby zvané tepacheras. Domácí postupy se ale liší: mění se poměr surovin, nádoba i případné koření, například skořice.
Typická domácí fermentace bývá spontánní. Kvasinky a bakterie přítomné zejména na povrchu ovoce se podílejí na přeměně cukrů, aniž by bylo nutné přidat jednotnou, přesně odměřenou kulturu. V různých oblastech a receptech se navíc používají i jiné plody či rostliny. Ananasová podoba je dnes nejběžnější, není však jedinou podobou tepache.
Název se spojuje s nahuatlským výrazem tepitl a s dřívějším kukuřičným nápojem. To může ukazovat na starší návaznost, přesný původ ale není dostatečně doložený, aby bylo možné tvrdit, že dnešní ananasová receptura existuje beze změny od předkolumbovských dob.
Co se děje během fermentace
Kvasinky při kvašení spotřebovávají cukry a vytvářejí ethanol a oxid uhličitý. Ten může nápoji dodat jemné či výraznější perlení. Souběžně mohou působit bakterie mléčného kvašení, které přispívají ke kyselosti, i bakterie octového kvašení. Jejich zastoupení a aktivita se mění podle surovin, teploty, času, dostupnosti kyslíku i mikroorganismů, které se do konkrétní várky dostaly.
Mladší tepache proto často zůstává sladší a ovocnější. S pokračujícím kvašením může sladkost ustupovat, zatímco kyselost a obsah ethanolu rostou. Nejde však o zaručený vývoj podle pevného rozvrhu. V prostředí s přístupem kyslíku mohou bakterie octového kvašení přeměňovat ethanol na kyselinu octovou. Dlouhé kvašení tak může nápoj posunout směrem k výrazně kyselejšímu profilu.
Výslednou chuť ani sílu nelze spolehlivě odhadnout jen podle sladkosti nebo názvu. Výrobce De La Calle například u svého obecného popisu tepache uvádí přibližně dvě procenta alkoholu. Jde o informaci vztahující se k jeho výrobě, nikoli o univerzální hodnotu pro všechny domácí i balené varianty.
Domácí várka a balený nápoj nejsou totéž
U domácího tepache se průběh může měnit várku od várky. Rozdíl udělá například zralost ovoce, množství cukru, teplota v místnosti nebo doba, po kterou nápoj kvasí. Chlazení po dosažení žádoucí chuti fermentaci zpomaluje, samo o sobě ale nedokládá, že se proces trvale zastavil.
U komerčního výrobku může další vývoj ovlivnit způsob zpracování, například filtrace, pasterace či stabilizace, stejně jako obal a podmínky skladování. Jednotný výrobní postup ale nelze předpokládat. Při nákupu je proto nejlepší hledat údaj o alkoholu na etiketě konkrétního výrobku a nepovažovat tepache automaticky za nealkoholický.
V českém a evropském kontextu se u nápojů s obsahem alkoholu nad 1,2 % obj. uvádí povinnost označit jeho skutečný obsah. Tato hranice sama o sobě neznamená, že nápoj pod ní je bez alkoholu. Také označení „nealkoholický“ se posuzuje podle příslušných pravidel a kategorie výrobku. V USA se například limit pod 0,5 % obj. vztahuje na označování nealkoholických sladových nápojů; nelze jej automaticky vztáhnout na každý ovocný fermentovaný nápoj.
Tepache není ananasové víno, pivo ani ocet
Srovnání pomůže hlavně pochopit, že samotné kvašení z nápojů nedělá stejnou kategorii. Tepache bývá krátce fermentovaný ovocný nápoj, u něhož může zůstat část sladkosti. Ananasové víno se naproti tomu vyrábí jako cíleně alkoholický ovocný ferment. Tepache není pivem jen proto, že může obsahovat alkohol: pivo vychází z odlišné surovinové a výrobní tradice. A pokud převládne výrazné octové kvašení, výsledný produkt se vzdaluje osvěžujícímu tepache a blíží se octu.
Tepache je tak spíš rodina proměnlivých fermentů než přesně standardizovaný nápoj. Při ochutnávání dává smysl vnímat nejen ananas a sladkost, ale i kyselost, perlení a dobu skladování. A při výběru konkrétní lahve se řídit etiketou: o obsahu alkoholu nerozhoduje samotné jméno.