Kvašení se může na první pohled zdát jako jednoduchá přeměna cukru na alkohol a oxid uhličitý. Ve skutečnosti jde o soubor procesů, na něž má teplota výrazný vliv. Ovlivňuje, jak rychle se kvasinky přizpůsobí prostředí, jak se množí i jaké další látky při své činnosti vytvářejí. Rychlejší kvašení přitom samo o sobě neznamená lepší výsledek.
Co teplota dělá s kvasinkami
Kvasinky nejsou pouhým spínačem, který se zapne při určité teplotě. Teplotní podmínky ovlivňují jejich adaptační fázi, růst i rychlost, s jakou spotřebovávají cukry. V obecné rovině může vyšší teplota kvašení urychlit, zatímco nižší ho zpravidla zpomalí. Platí to ale jen v mezích, které konkrétní kmen a dané prostředí snesou.
Přílišné urychlení může znamenat také větší zátěž. S rostoucí teplotou se může zhoršovat životaschopnost kvasinek; navíc na ně současně působí například koncentrace alkoholu a dostupnost živin. Proto nelze z vyšší aktivity na začátku automaticky vyvozovat, že proces proběhne úplněji nebo kvalitněji. Záleží také na složení kvasného média a na tom, jak se teplota mění v průběhu kvašení.
Kvašení navíc samo uvolňuje teplo. Ve větší nádobě se tak může její obsah zahřívat a teplota nemusí být všude stejná. Teploměr měřící jediný bod proto nemusí zachytit všechny podmínky, kterým jsou kvasinky vystavené.
Od rychlosti k vůni a chuti
Vedle ethanolu a oxidu uhličitého vznikají při kvašení také vyšší alkoholy, estery, aldehydy a další látky. V různých poměrech přispívají k vůni a chuti nápoje. Teplota ovlivňuje jejich tvorbu, ale ne všechny stejným směrem. Rozhoduje také kmen kvasinek, živiny a další vlastnosti procesu.
Vyšší teplota může za určitých podmínek podpořit tvorbu některých vyšších alkoholů, zatímco u některých esterů může nižší teplota prospět jejich vzniku či zachování. Nejde však o obecné pravidlo, že chlad vždy znamená více esterů nebo teplo výraznější aroma. Jednotlivé látky reagují odlišně a část těkavých aromat může při vyšší teplotě uniknout do plynné fáze. Naměřené množství v nápoji tak nemusí odpovídat tomu, kolik látky kvasinky původně vytvořily.
Chemická změna navíc nemusí být automaticky chuťově rozpoznatelná. V jednom průmyslovém pokusu se spodně kvašeným pivem zrychlilo zvýšení teploty z 10 na 11,5 °C proces přibližně o den. Změnilo se množství některých esterů a vyšších alkoholů, ale senzorické hodnocení mezi těmito podmínkami neukázalo významný rozdíl. Výsledek popisuje konkrétní pivo a konkrétní rozmezí, ne univerzální návod pro všechny styly.
Pivo, víno a kvas pro destilaci
U piva rozhoduje styl i kmen
Pivovarská teplota se odvíjí mimo jiné od toho, zda jde o spodní, nebo jiný typ kvašení, a od použitých kvasinek. U spodního kvašení se v odborném kontextu uvádějí široká rozmezí, ale ani ta nelze vztáhnout na každé pivo. Rozdíl několika stupňů může zkrátit dobu procesu a pozměnit profil některých vedlejších látek; konečný smyslový účinek však závisí na konkrétním receptu a výrobním postupu.
U vína se potkává tvorba a odpařování
U vína ovlivňuje teplota současně metabolismus kvasinek i únik těkavých aromat. Záleží také na živinách, včetně dusíku, a různé skupiny esterů nemusí reagovat stejně. V jednom experimentu se syntetickým moštem a konkrétním kmenem kvasinek vycházela nejvyšší akumulace sledovaných acetátových esterů v kapalině při 23 °C, zatímco u ethylesterů při 18 °C. Tato čísla platí pro podmínky daného pokusu, nikoli jako doporučené teploty pro každé víno.
U destilačního základu záleží i na dalším kroku
Kvasný základ pro destilaci získává část svého aromatického profilu už během kvašení, kdy vznikají těkavé kongenery. Destilace je ale nepřenáší beze změny: podle zařízení a průběhu některé koncentruje, jiné odstraňuje nebo mění jejich zastoupení. Výslednou chuť proto nelze připsat samotné teplotě kvašení. Roli hraje také druh ovoce či jiné suroviny, kmen kvasinek a destilační postup. U ovocných destilátů navíc nelze závěry z jednotlivých procesů snadno zobecnit.
Neexistuje jedna správná teplota
Teplota je nástroj, kterým výrobce řídí průběh kvašení i jeho vedlejší produkty. Její účinek se ale vždy skládá s vlastnostmi kvasinek, suroviny, živin, koncentrací cukru a alkoholu i konstrukcí nádoby. Cíl se navíc liší: pivovar, vinař a výrobce kvasu pro destilaci nemusí usilovat o stejný průběh ani stejný aromatický profil. Proto nedává smysl hledat jednu univerzální ideální hodnotu. Důležitější je znát konkrétní proces a sledovat, jak na zvolené podmínky skutečně reaguje.
