Tokaj si řada lidí spojuje především se sladkým vínem Aszú. Tradiční styl Szamorodni ale ukazuje, že tokajské víno nemusí být jen sladké. Vyrábí se jako suché i sladké a rozdíl mezi ním a Aszú začíná už při výběru hroznů.
Hrozny se zpracovávají společně
Základním rysem Szamorodni je společné zpracování hroznů nebo jejich částí, v nichž se mohou vedle sebe objevit zdravé bobule i bobule napadené botrytidou a seschlé do podoby takzvaných aszú bobulí. Jejich podíl se může měnit podle ročníku a sklizně. Nejde tedy o styl založený na tom, že by se každá botrytizovaná bobule předem oddělila a zpracovala zvlášť.
Právě v tom se Szamorodni liší od Aszú. U Aszú se jednotlivé botrytizované bobule vybírají a následně macerují v moštu, kvasícím moštu nebo víně. U Szamorodni zůstávají hrozny s různým podílem zdravých a seschlých bobulí pohromadě. Nejde o žebříček kvality, ale o odlišný způsob výběru suroviny a výroby.
Co znamenají Száraz a Édes
Na maďarské etiketě je klíčové slovo Száraz, tedy suché, nebo Édes, tedy sladké. Aktuální specifikace maďarské apelace Tokaj, platná pro hrozny sklizené od 1. srpna 2025, stanoví pro Száraz Szamorodni nejvýše 9 gramů zbytkového cukru na litr. Édes Szamorodni musí mít nejméně 60 gramů na litr.
Jde o hranice kategorií, nikoli o přesný údaj pro každou lahev. Označení Édes například říká, že víno splňuje stanovené minimum, ne kolik cukru přesně obsahuje. Výsledný dojem navíc ovlivňují také kyseliny, alkohol, ročník, podíl botrytizovaných hroznů a zrání. Suché Szamorodni tak může působit výrazněji či plněji než jiné suché víno, aniž by přestalo být suché ve smyslu apelace.
Starší texty mohou u sladkého Szamorodni uvádět hranici 45 g/l. Ta už ale neodpovídá současnému minimu maďarské specifikace, které bylo zvýšeno na 60 g/l. Při čtení starších popisů proto záleží na tom, o jaké období a pravidla se opírají.
Pozor na historické názvy i hranice apelací
Při srovnávání s Aszú se někdy objeví také výraz puttonyos, historicky spojovaný se stupni sladkosti tohoto stylu. Není však vhodné používat ho jako přesnou současnou stupnici sladkosti nebo kvality Szamorodni. Pro rozlišení jeho suché a sladké podoby jsou podstatná označení Száraz a Édes.
Důležité je také rozlišit maďarskou apelaci Tokaj od slovenské apelace Tokaj. Slovenské Tokajské samorodné víno má vlastní specifikaci a jiné limity sladkosti i pravidla zrání. Číselné údaje z jednoho předpisu proto nelze automaticky přenášet na druhý.
Tokajská apelace povoluje šest odrůd: Furmint, Hárslevelű, Sárgamuskotály, Kabar, Kövérszőlő a Zéta. Furmint a Hárslevelű patří k hlavním odrůdám regionu, konkrétní složení Szamorodni se ale může lišit. Jeho společným jmenovatelem není jediná odrůda ani jednotná míra sladkosti, nýbrž zpracování hroznů různé míry botrytizace a rozdělení na suchou či sladkou kategorii.