Název Grappa Barrique di Ciliegio může svádět k představě třešňové pálenky. Třešně však nejsou surovinou, z níž se tento destilát vyrábí. „Grappa“ označuje italskou lihovinu z matolin, tedy pevných částí hroznů, které zůstávají po lisování. „Di ciliegio“ pak odkazuje na třešňové dřevo použité při zrání. U verze Riserva od Castagneru je právě sud tím, co ji odlišuje od mnoha běžnějších grapp.
Od matolin k grappě
Matoliny obsahují slupky, semena a další pevné zbytky hroznů po výrobě vína. Grappa se vyrábí jejich destilací; nejde tedy o obecné označení pro ovocnou pálenku. Název „Grappa“ je navíc italským zeměpisným označením, takže se vztahuje ke konkrétnímu typu lihoviny a jejímu původu.
Italská rodinná palírna Castagner vznikla v roce 1996, kdy ji založil Roberto Castagner. U této Riservy výrobce popisuje směs matolin z bílých a červených hroznů, vybranou pro zrání v třešňovém dřevě. Přesné odrůdy u konkrétní varianty neuvádí, proto není namístě přiřazovat jí další hroznový původ.
Více než osmnáct měsíců v třešňovém dřevě
Riserva zraje déle než 18 měsíců výhradně v barikových sudech z třešňového dřeva. To je podstatný rozdíl oproti standardní Grappa Barrique di Ciliegio, u níž výrobce uvádí 12 měsíců zrání. Označení Riserva tu tedy není jen ozdobným dodatkem: odkazuje na delší pobyt v sudu.
Třešňové dřevo se při dlouhém zrání destilátů používá méně často než dub. Castagner upozorňuje, že je náročnější na práci a při zrání může znamenat i vyšší odpar. Zároveň mu připisuje vliv na vůni a barvu výsledného destilátu. Sud tu není pouhým obalem: během měsíců zrání se podílí na výsledném aromatickém dojmu.
Výrobce popisuje také postup, kterým se snaží zachovat aromatiku matolin. Při metodě GrappaSystem podle něj probíhá jejich kvašení kontrolovaně, s vybranými enologickými kvasinkami a bez přístupu kyslíku. Následuje destilace, která spojuje tradiční zařízení s ohřevem ve vodní lázni a moderní kolonové aparatury. Jde o popis výrobního přístupu palírny, nikoli o záruku, že každý degustátor bude výsledné tóny vnímat stejně.
Ovocnost, vanilka a dřevitý charakter
Castagner v senzorickém popisu zmiňuje višně a zralé třešně, které se propojují s vanilkou a tóny dřeva. Zrání má destilátu dodat také teplý barevný odstín. Jde o charakteristiku výrobce, nikoli o pevně daný chuťový zážitek: vnímání vůně i chuti se může lišit podle sklenice, teploty a osobních preferencí.
Při ochutnávání je proto užitečné nespěchat. Nejprve lze vnímat vůni a teprve potom malý doušek, který ukáže, jak se ovocný a dřevitý dojem rozvíjí. U této konkrétní varianty je podstatné nepřisuzovat jí třešňový základ: ovoce v názvu odkazuje na dřevo sudu, ne na přidané třešně ani na destilaci třešňového kvasu.
Jak ji podávat a s čím párovat
Castagner doporučuje podávání při pokojové teplotě v širší degustační sklenici typu Bolla. Větší prostor pomáhá vůni rozvinout se a umožňuje vnímat její jednotlivé vrstvy. Grappa se často podává jako digestiv, ale její využití nemusí končit u samostatného doušku po jídle.
K párování se hodí dezerty spíše mírné sladkosti a měkčí struktury. Výrobce doporučuje například třešňový koláč, dorty z červeného ovoce, hořkou čokoládu s ne příliš vysokým podílem kakaa nebo suché mandlové sušenky. Takové spojení může podtrhnout ovocné a vanilkové tóny, aniž by dezert svou sladkostí zcela překryl charakter destilátu.
Grappa Barrique di Ciliegio Riserva se dodává v lahvi o objemu 0,7 litru a má 37,5 % alkoholu. Její příběh tak stojí na dvou konkrétních volbách: na matolinách jako tradičním základu grappy a na déle než osmnáctiměsíčním zrání v méně obvyklém třešňovém dřevě.