Třikrát destilováno. Pětkrát destilováno. Čím vyšší číslo, tím čistší a kvalitnější alkohol? Tak jednoduché to není. Počet destilací může napovědět něco o výrobním postupu, ale bez znalosti použité technologie a záměru výrobce z něj nelze udělat univerzální žebříček kvality.
Co znamená opakovaná destilace v kotli
Klasický destilační kotel se obvykle plní dávkově. Surovina se zahřeje, část těkavých složek přejde do páry, následně zkondenzuje a zachytí se jako destilát. Pokud se tento destilát znovu zahřeje a projde kotlem podruhé, jde o další samostatný průchod. Výrobce tak může počet těchto kroků uvést jako počet destilací.
Každé opakování může pozměnit složení výsledku. Neznamená to však, že se při něm automaticky odstraní všechno nežádoucí. Různé těkavé látky se chovají různě a záleží také na tom, jak se vede destilace a které části se oddělí, vrátí do procesu nebo vyřadí.
Kolona počítá jinak
V destilační koloně se pára opakovaně stýká s kapalinou, která stéká opačným směrem. K těmto kontaktům dochází na patrech nebo na speciální náplni. Část zkondenzované kapaliny se navíc může vracet zpět do kolony; tomuto toku se říká reflux. Kolona tak během jednoho průchodu umožňuje řadu separačních kroků.
Míru separace ovlivňuje konstrukce zařízení, účinnost a počet pater, reflux, provozní podmínky i místo, odkud se destilát odebírá. Proto nelze jednoduše postavit vedle sebe třeba tři samostatné běhy v kotli a určitý počet pater v koloně. Jde o různé způsoby popisu procesu, ne o dvě hodnoty na společné stupnici.
Ani dělení na kotle a kolony není totéž co rozdělení na dávkovou a kontinuální výrobu: podle konstrukce a provozu mohou kolony pracovat oběma způsoby. Příkladem rozdílných cest je skotská whisky. Sladová whisky se destiluje dávkově v měděných kotlích, zatímco obilná whisky se typicky vyrábí kontinuálně v koloně. Tento rozdíl popisuje technologii, nikoli pořadí kvality.
Čistší neznamená automaticky lepší
Další separace může zvýšit obsah ethanolu a změnit zastoupení aromatických i dalších těkavých látek. Výsledek ale není možné popsat jen jako „čistší“. Vyšší míra rektifikace může odpovídat cíli vyrobit neutrálnější lihovinu, u níž mají být senzorické vlastnosti suroviny a vedlejší produkty kvašení potlačené. U aromatického destilátu může být naopak důležité zachovat vybrané složky, které přispívají k jeho charakteru.
Ani jednotlivé látky se při destilaci nechovají jednotně. Ve studii konkrétní ovocné pálenky se acetaldehyd a ethyl-acetát nacházely ve vyšších koncentracích v přední frakci, zatímco 1-propanol a isoamylalkohol ve frakci pozdní. Methanol měl odlišný průběh a jeho koncentrace byla vyšší v přední i pozdní frakci než v prostřední. Jde o výsledek konkrétního procesu, nikoli o pravidlo, které lze beze změny přenést na každý destilát.
Počet pater nebo další provozní nastavení kolony tedy mohou ovlivnit obsah ethanolu i některých kongenerů. Samotný vyšší počet pater nebo průchodů ale nedokazuje, že výsledný nápoj bude chutnat lépe. Záleží na tom, jaké složení výrobce sleduje a jak proces nastaví.
Co říká údaj na etiketě – a co už ne
U vodky pravidla EU popisují výrobu zemědělského lihu tak, aby se selektivně potlačily organoleptické vlastnosti suroviny a vedlejší produkty kvašení. Připouštějí další destilaci nebo ošetření vhodnými pomocnými prostředky, nestanovují však počet destilací jako stupnici kvality. I tady je důležitý výsledek a zamýšlený styl, ne samotné číslo.
Tvrzení „pětkrát destilováno“ proto může být užitečnou informací o výrobním postupu, pokud je jasné, co výrobce za jednu destilaci počítá. Samo o sobě ale neprozradí, jaká technologie byla použita, jak se oddělovaly frakce ani které aromatické látky zůstaly ve výsledném nápoji.
Při srovnávání se vyplatí ptát na typ zařízení, dávkový či kontinuální režim, míru refluxu, způsob rektifikace a zamýšlený chuťový styl. Počet destilací má na výsledný alkohol vliv, ale není univerzálním měřítkem jeho kvality. Tři dobře zvolené průchody mohou dát výrobci přesně to, co hledá; pět samo o sobě žádnou záruku nepřidává.