Údaj o několikanásobné filtraci může působit jako jednoduchá odpověď na otázku, proč je jedna vodka kvalitnější než druhá. Jenže počet průchodů filtrem sám o sobě takovou odpověď neposkytuje. Jeden průchod přes aktivní uhlí může být technologicky úplně jiný krok než několik průchodů přes mechanické filtry. Bez popisu procesu proto nelze čísla na etiketě smysluplně porovnávat.
Filtrace není jen jedno síto
Slovo filtrace může označovat různé postupy. Mechanický filtr zachytává částice podle vlastností použité filtrační vrstvy. V nápojové výrobě se využívají například pískové nebo křemenné filtry a hloubkové filtrační desky. Ty mohou obsahovat celulózová vlákna, křemelinu či perlit; některé desky kombinují tato média také s aktivním uhlím. V praxi se tak mohou potkávat mechanické i adsorpční účinky.
Aktivní uhlí nefunguje jen jako jemné sítko. Má rozsáhlý vnitřní povrch, na němž se mohou zachytávat některé rozpuštěné látky. Účinek závisí na použitém uhlí a na tom, jakým způsobem s ním destilát přijde do kontaktu. Dalším možným krokem jsou iontoměniče, které se používají zejména k úpravě iontového složení a pH. Nejde tedy o stejný proces jako uhlíková adsorpce a každý z těchto postupů sleduje jiný cíl.
Co může uhlí změnit
Aktivní uhlí může adsorbovat některé těkavé organické látky, a tím ovlivnit nejen případné nežádoucí tóny, ale také aromatický profil destilátu. V českém pilotním provozu se například používala kolona s březovým aktivním uhlím spolu s pískovými filtry. Při testovaných podmínkách se změnilo množství některých terpenických látek a ethylesterů. Neznamená to, že každý destilát nebo každý uhlíkový filtr přinese stejný výsledek.
Úprava může být žádoucí, pokud výrobce usiluje o čistší a neutrálnější profil. Zároveň ale platí, že odstranění aromatických složek může potlačit i část charakteru, který by u konkrétního destilátu mohl být žádoucí. „Čistší“ proto není automaticky totéž co „lepší“; záleží na cíli výroby i na tom, jaký profil má výsledný nápoj nabídnout.
V uvedené pilotní studii degustátoři upřednostnili vzorky filtrované přes aktivní uhlí před nefiltrovaným vzorkem i vzorkem ponechaným s uhlím v kontaktu několik dní. Jde však o výsledek konkrétního testu, konkrétního zařízení a použitých vzorků, nikoli o důkaz, že více filtrací zlepší chuť každé vodky. Studie navíc zaznamenala u dlouhodoběji ponechaného vzorku některé látky ve vyšším množství; možným vysvětlením bylo jejich opětovné uvolnění ze sorbentu. I proto nelze účinek popsat pouhým počítáním průchodů.
Proč počet průchodů nestačí
O výsledku rozhoduje více než samotné číslo. Důležitý je druh a stav média, jeho množství, rychlost průtoku i doba kontaktu s destilátem. Dva výrobci mohou označit své vodky jako několikrát filtrované, a přitom používat rozdílné materiály, konstrukce i postupy. Ze samotného nápisu není jasné, zda šlo o několik stejných operací, nebo o kombinaci různých technologických kroků.
Také laboratorní analýza nemusí celý výsledek vystihnout jedním číslem. V českém testu nebyly u některých sledovaných ukazatelů běžnou metodou zjištěny významné rozdíly, zatímco citlivější analýza zachytila změny u vybraných látek. Chemický profil a senzorický dojem spolu souvisejí, ale jeden jednoduchý ukazatel nemusí popsat vše, co se při filtraci změnilo.
Co říká označení vodky
Pravidla Evropské unie definují vodku jako nápoj vyrobený z lihu zemědělského původu. Připouštějí další destilaci i ošetření vhodnými technologickými prostředky včetně aktivního uhlí, které může nápoji dát zvláštní organoleptické vlastnosti. Stanovený minimální obsah alkoholu činí 37,5 % objemových. Počet filtrací však v těchto požadavcích nevystupuje jako stupnice kvality.
„Trojitě filtrovaná“ nebo „pětkrát filtrovaná“ vodka tak může skutečně popisovat kroky, které výrobce při výrobě provedl, sama fráze ale neříká, jak byly účinné ani zda vedly k lepšímu výsledku. Při výběru má větší smysl zajímat se o to, zda výrobce popisuje použité médium a účel úpravy, a především posuzovat chuť konkrétní vodky. Číslo bez kontextu je spíš neúplná informace než objektivní známka vyšší kvality.