Řecké názvy tsipouro a tsikoudia se snadno pletou s označením dvou přesně oddělených nápojů. Ve skutečnosti mají společný základ: jde o destiláty z hroznových matolin, tedy z částí hroznů, které zůstávají po výrobě vína. Rozdíly mezi lahvemi se však mohou odvíjet od místa původu, chráněného zeměpisného označení i volby výrobce. Samotný název proto neprozradí všechno.
Matoliny spojují, názvy se mění podle kraje
Při výrobě se destilují zkvašené hroznové matoliny, především slupky a semena. Obecná řecká specifikace připouští také omezené množství vinných kalů. Základní surovina tak navazuje na vinařství a využívá jeho vedlejší produkt, ale tím podobnost jednotlivých destilátů nekončí ani nezačíná.
V Řecku se používá obecné označení tsipouro/tsikoudia a vedle něj existují samostatná zeměpisná označení, například Tsikoudia of Crete nebo Tsipouro of Macedonia, Thessaly a Tyrnavos. Nejde tedy o jednoduché celostátní rozdělení, v němž by tsipouro vždy znamenalo jeden typ a tsikoudia druhý. Na Krétě je místním názvem pro matolinový destilát tsikoudia; v běžné řeči se tam používá také slovo raki. Mimo tento kontext může být raki nejednoznačné a samo o sobě neurčuje ani přesný druh, ani původ nápoje.
U lahve proto stojí za to číst nejen hlavní název, ale i uvedenou oblast a případné chráněné zeměpisné označení. To může určit původ suroviny i konkrétní pravidla výroby. Podobně znějící názvy přitom nemusí znamenat totožnou recepturu.
Anýz není povinnou součástí každého tsipoura
Některé verze tsipoura či tsikoudie se aromatizují anýzem, případně dalšími rostlinami nebo semeny. Obecná specifikace takové přidání při destilaci nebo redestilaci připouští; anýz je tradiční možnost, nikoli povinná přísada všech výrobků. Jeho přítomnost proto sama o sobě neurčuje, zda jde o kvalitnější nebo „pravější“ destilát.
Dobrým příkladem regionální odlišnosti je chráněná Tsikoudia of Crete. Její specifikace přidávání aromatických rostlin a semen během destilace či redestilace zakazuje. Charakter má vycházet z hroznů a výrobního postupu, nikoli z dodatečné aromatizace. Pro toto označení je stanovené minimum 37,5 % alkoholu; vyšší síla však není měřítkem kvality. Pravidlo pro krétskou tsikoudii nelze automaticky přenášet na všechny řecké destiláty z matolin.
Rozdíly vznikají také při destilaci. Obecná specifikace počítá s destilací matolin s vodou nebo vodní párou, obvykle v měděných kotlích, a redestilaci připouští, ale nevyžaduje ji ve všech případech. Výsledný charakter ovlivňuje odrůda hroznů, použité zařízení i to, jak výrobce odděluje jednotlivé části destilátu. Není proto přesné předpokládat, že každé tsipouro je dvakrát destilované nebo že všechny lahve chutnají stejně.
Tsipouro není ouzo ani řecká grappa
Anýz může tsipouro chuťově přiblížit jiným anýzovým nápojům, právně i surovinově ale zůstává jinde. Ouzo patří do samostatné kategorie destilátů s anýzem, zatímco tsipouro a tsikoudia jsou založené na hroznových matolinách. Rozhodující tedy není jen vůně, ale především základní surovina a produktová kategorie.
Podobné srovnání svádí také s italskou grappou. Obě tradice pracují s hroznovými matolinami a spadají do širší evropské rodiny matolinových destilátů. Grappa je však samostatné italské zeměpisné označení s vlastními pravidly, nikoli jiné jméno pro tsipouro. Označení „řecká grappa“ může posloužit jako přibližné vysvětlení, ne jako přesná definice.
Místní tradice není univerzální recept
Tsipouro i tsikoudia mají vazbu na vinařství a místní zvyklosti, ale jejich současná podoba je také výsledkem moderních pravidel pro výrobu a označování. Tradice pálení matolin je doložená jako venkovská činnost, nelze z ní však bez dalších důkazů vyvozovat, že dnešní nápoje pili už staří Řekové.
Podávání se liší podobně jako receptury. Destilát se může pít samotný, vychlazený, s ledem nebo s vodou a často se objevuje při společenských setkáních i k výraznějším předkrmům. Nejde o jediný závazný způsob, který by platil pro celé Řecko. Při výběru je proto užitečnější sledovat konkrétní původ, označení a informace výrobce než hledat univerzální definici podle anýzu, názvu nebo procent alkoholu.
