Pro mnoho Čechů je tuzemák od dětství jednoduše „rum“. Patří do grogu, do vánočního cukroví i do nápoje, kterému se říká káva s rumem. Na etiketě už ale slovo rum hledáme marně. Nejde o zákaz tradičního nápoje ani o zákaz jeho výroby. Změnil se především právní název, protože evropská legislativa vyhradila označení rum pro lihoviny vyrobené z cukrové třtiny.
Co je vlastně tuzemák
Česká vyhláška vymezuje tuzemák, případně tuzemský, jako lihovinu vyrobenou z lihu, vody a rumových aromat nebo rumové tresti. Typickou barvu jí dodává karamel, konkrétně barvivo E 150a nebo lihovinový kulér. Receptura může obsahovat také vanilin, vanilku nebo cukr.
Základním principem tedy není kvašení a destilace cukrové třtiny, ale smíchání lihu s vodou a aromatickými složkami. Konkrétní původ použitého zemědělského lihu se může podle výrobce a receptury lišit. Není proto přesné tvrdit, že každý tuzemák je automaticky „bramborový rum“ nebo že se vždy vyrábí z jediné konkrétní suroviny.
Chuťový profil tuzemáku stojí především na rumové tresti či aromatu. Obvykle působí sladším a výrazně aromatickým dojmem, často s tóny připomínajícími vanilku a karamel. Nejde však o jednotný senzorický standard všech značek, ale o obecný charakter tradiční skupiny lihovin.
Rum začíná u cukrové třtiny
Evropské právo používá slovo rum v přesně stanoveném významu. Rum musí být vyroben výhradně destilací produktu vzniklého kvašením melasy, sirupu z výroby třtinového cukru nebo samotné šťávy z cukrové třtiny. Destilát se musí vyrábět tak, aby si zachoval charakteristické vlastnosti rumu, a nesmí být destilován na 96 nebo více procent objemových alkoholu.
Pravý rum musí mít nejméně 37,5 procenta alkoholu. Nesmí do něj být přidán další alkohol a nesmí být aromatizován. Povolen je pouze karamel pro úpravu barvy a omezené doslazení, nejvýše do 20 gramů sladidel na litr, vyjádřených jako invertovaný cukr.
Rozdíl mezi oběma nápoji tedy neleží jen v chuti nebo v zemi původu. Rozhodující je výrobní základ. Rum vzniká z cukrové třtiny či jejích produktů, zatímco tuzemák je lihovina založená na lihu, vodě, aromatizaci a barvení.
Od „tuzemského rumu“ k tuzemáku
Označení tuzemský rum se v českém prostředí používalo pro domácí nápoj, který měl připomínat dovážený třtinový rum. Vznikl jako místní alternativa v době, kdy byl dovážený rum méně dostupný a domácí výroba pracovala s potravinářským lihem a rumovou trestí.
Tradice výroby rumové tresti sahá podle Ministerstva zemědělství do 19. století. V této souvislosti se zmiňuje také rok 1832 a Sebastian Stroh. Je ale přesnější chápat tento údaj jako doklad historie rumové tresti v českém prostředí, nikoli jako jediný a definitivně prokázaný původ všech pozdějších tuzemáků.
Problém nastal ve chvíli, kdy se české označení dostalo do rozporu s evropskou kategorií rumu. Výrobek z lihu a aromat nemohl splnit podmínku třtinového původu, a nemohl proto být na společném evropském trhu uváděn pod zákonným názvem rum.
Obchodní přejmenování se prosazovalo už od 1. ledna 2003, tedy ještě před vstupem České republiky do Evropské unie 1. května 2004. Přechodná pravidla počítala s tím, že tuzemský rum vyrobený do 31. prosince 2002 mohl být doprodáván nejpozději do 31. prosince 2003. Na etiketách se proto začaly objevovat názvy tuzemák nebo tuzemský.
Proč dnes etiketa uvádí také „lihovina“
Tuzemák není samostatnou kategorií lihoviny uvedenou v příloze evropského nařízení o lihovinách. Z toho plyne důležitý praktický důsledek: jeho zákonným názvem je lihovina. Výrazy tuzemák a tuzemský mohou fungovat jako doplňkové nebo skupinové označení, samy o sobě však podle výkladu Státní zemědělské a potravinářské inspekce povinný zákonný název nenahrazují.
Na etiketě proto může spotřebitel narazit na spojení, které zní méně poeticky než dřívější „tuzemský rum“, ale právně je přesnější: například na tuzemák doplněný označením lihovina. Neříká to nic o tom, zda je výrobek tradiční nebo netradiční. Pouze to spotřebiteli sděluje, do jaké právní kategorie patří.
Současný rámec vychází z nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) 2019/787, které nahradilo starší nařízení č. 110/2008. Nová úprava se jako celek používá od 25. května 2021. Jejím smyslem je mimo jiné chránit názvy jednotlivých kategorií lihovin a zabránit tomu, aby byl aromatizovaný výrobek z neutrálního lihu zaměněn za rum z cukrové třtiny.
Tradice zůstala, název se změnil
Přejmenování neznamenalo konec tuzemáku. Změnil se hlavně obchodní a právní název, zatímco jeho místo v české kuchyni a domácím pití zůstalo. Tuzemák se dál používá do horkých nápojů, při pečení a v dezertech. To, že se v receptu objeví „rum“, ale samo o sobě neznamená, že použitá lahev obsahuje rum ve smyslu evropské legislativy.
Stejně tak není důvod zaměňovat tuzemák s třtinovým rumem jen proto, že oba výrobky mohou mít podobné aromatické tóny nebo podobné použití. Třtinové rumy se mezi sebou liší podle suroviny, kvašení, destilace, zrání a typu sudu. Tuzemák naproti tomu získává svůj charakter především recepturou aromatizované lihoviny.
Příběh tuzemáku tak dobře ukazuje, jak evropská pravidla mění běžný jazyk. V hospodě, kuchyni i rodinných vzpomínkách může být tuzemák dál „rumem“. Na etiketě však musí respektovat rozdíl, který je pro evropské právo zásadní: rum je název pro destilát z cukrové třtiny, zatímco tuzemák je tradiční česká lihovina s vlastním způsobem výroby.