Voda tvoří velkou část piva a používá se také při výrobě sladových destilátů. Přesto neplatí, že měkká voda je vždy lepší než tvrdá, případně že pramenitý původ automaticky znamená vyšší kvalitu. Rozhoduje konkrétní chemické složení a také to, v jaké fázi výroby se voda použije.
Tvrdost není totéž co alkalita
Tvrdost vody popisuje především množství rozpuštěného vápníku a hořčíku. Pro orientaci se někdy používá dělení, v němž voda do 60 mg/l přepočtených na CaCO₃ spadá mezi měkké, 61 až 120 mg/l mezi středně tvrdé, 121 až 180 mg/l mezi tvrdé a vyšší hodnoty mezi velmi tvrdé. Jde o obecnou klasifikaci, nikoli o návod, jakou vodu má použít každý pivovar.
Často se zaměňuje tvrdost s alkalitou, ale jde o různé vlastnosti. Alkalita vyjadřuje, jak dobře voda odolává změnám pH; v běžné vodě ji ovlivňují hlavně hydrogenuhličitany a další uhličitanové složky. Vysoká alkalita může posouvat pH rmutu vzhůru, samotná informace o tvrdosti však takový výsledek spolehlivě nepředpoví.
Pro pivovarskou vodu jsou důležité také sodík, chloridy a sírany. Vápník se podílí na reakcích souvisejících s pH rmutu, činností enzymů, srážením bílkovin i flokulací kvasinek. Hořčík může být živinou pro kvasinky, ale ani u něj neplatí, že větší množství automaticky prospívá výrobě. Minerály působí společně se sladem a recepturou.
Co voda dělá při vaření piva
Při rmutování se voda setkává se sladem a jeho složkami. Výsledné pH proto nelze určit jen z rozboru vstupní vody. Jako orientační rozmezí pH rmutu se uvádí 5,2 až 5,5, vhodná hodnota se však může lišit podle použitého sladu a receptu. Je důležité odlišit pH vody od pH rmutu: to druhé vzniká až jejich vzájemným působením a případnými úpravami.
Příliš vysoké pH při vyslazování může podpořit extrakci svíravých látek ze sladu. Pivovar proto může upravovat minerální profil vody nebo pracovat s její aciditou, aby podmínky odpovídaly konkrétním surovinám a cíli výroby. Nejde o hledání jediné ideální vody, ale o řízení procesu.
Složení vody může ovlivnit také výsledný dojem z piva. Chloridy se často spojují s plnějším či zaoblenějším vnímáním, zatímco sírany se dávají do souvislosti se sušším a výrazněji chmelovým dojmem. Jsou to ale zkratky, nikoli jednoduchý chuťový převodník. Záleží na koncentraci iontů, receptu i celém výrobním postupu; tvrzení „tvrdá voda znamená hořké pivo“ je příliš zjednodušující.
Ve sladové palírně záleží na fázi výroby
Při výrobě sladového destilátu vstupuje voda do přípravy rmutu a kvašení. Její složení tedy může ovlivnit podmínky, v nichž vzniká budoucí destilát. Pokusy se sladovými destiláty zaznamenaly při použití různých procesních vod rozdíly v charakteru nového destilátu, mimo jiné v jeho vnímané „tíži“. Výsledky ale neznamenají, že určitý minerál nebo konkrétní pramen vždy vytvoří stejný chuťový efekt.
Vliv se navíc může týkat nejen minerálů. V pokusech voda s rašelinnými organickými látkami ovlivnila některé produkty kvašení, zatímco rozdíly mezi vodami upravenými pouze různými anorganickými ionty vedly k menším senzorickým změnám. Chemismus vody tak může být součástí charakteru výroby, ale jeho účinek závisí na celém složení a konkrétním procesu.
Ředění před lahvováním má jiný cíl
Procesní vodu v palírně je potřeba odlišovat od vody přidávané do hotového destilátu. Před lahvováním se jí může upravit lihovitost. V tomto případě je důležitá především chuťová a aromatická neutralita a nízký obsah minerálů, zejména vápníku a hořčíku. Ty mohou přispět k nežádoucímu vysrážení složek a zákalu.
Označení „pramenitá“, „přírodní“ nebo „čistá“ samo o sobě neříká, zda je voda pro tento účel vhodná. Rozhodující je její skutečné a stabilní složení. Zákal po naředění může být technologický problém, pokud má být výsledný destilát čirý a stabilní; sám o sobě však není důkazem škodlivosti ani automaticky známkou vady.
Voda může změnit i vnímání destilátu při degustaci, protože přidáním klesne koncentrace alkoholu a změní se prostředí, v němž se chovají aromatické látky. Výzkum jedné kouřové aromatické složky, guajakolu, nabízí možné molekulární vysvětlení jejího chování při různém poměru vody a ethanolu. Nelze z něj ale vyvodit, že každé přidání vody každé whisky vždy zvýrazní aroma. Při ochutnávání je proto rozumné přidávat vodu po malých dávkách a řídit se vlastním vnímáním.
Voda tedy není v lihovarnictví ani pivovarnictví pouhou kulisou. Při výrobě piva záleží na její souhře se sladem a na dosaženém pH; u sladových destilátů může ovlivnit procesní podmínky, zatímco při konečném ředění se cení hlavně neutralita a nízký obsah minerálů. O kvalitě nerozhoduje jednoduché dělení na tvrdou a měkkou ani příběh o původu, ale vhodnost složení pro konkrétní použití.