V baskických ciderových domech se může návštěva na chvíli přesunout od stolu k velké nádobě s ciderem. Obsluha zavolá „Txotx!“ a hosté přijdou ochutnat nápoj přímo z kupely. Právě toto pozvání k čepování a společnému zkoušení různých ciderů je jádrem zvyku, který se nejvíc spojuje s oblastí Gipuzkoa.
Sagardoa, sidrería a kupela
Baskické slovo sagardoa označuje cider, tedy kvašený nápoj z jablečné šťávy či moštu. Ciderový dům se baskicky nazývá sagardotegi, španělsky sidrería. Tradiční podniky najdeme zejména v Gipuzkoe, například v okolí Astigarragy, Hernani a Usurbilu. Nejde ale o jednotnou praxi, která by se stejným způsobem dodržovala v každé části Baskicka.
Cider se vyrábí z jablek: plody se po sklizni třídí, drtí a lisují, aby vznikl mošt, který následně kvasí. U chráněného označení Euskal Sagardoa se používají povolené místní odrůdy a výroba se řídí specifikací. Ta mimo jiné požaduje kvašení bez přídavku cukru a vody a nepřipouští filtraci. Přesné nádoby, délka kvašení i výsledný charakter se však mohou lišit podle výrobce a konkrétního cideru.
Tradiční výrobní nádoba se nazývá kupela. Může jít o velkou nádobu, z níž se cider stáčí přes kohout; ne každý ciderový dům nebo producent používá totožné vybavení či postup. V chuti se u baskických ciderů často uplatní výraznější kyselost a hořkost, jejichž intenzita závisí mimo jiné na směsi jablek.
Co se děje při txotx
Při txotx obsluha vybere kupelu a zavolá na hosty. Ti přistoupí k výtoku a zachytí proud cideru do sklenice, aby ho mohli hned ochutnat. Nejde tedy o běžné nalití nápoje z lahve ke stolu, ale o společnou degustaci přímo u nádoby. Podle tradovaného vysvětlení souvisí slovo txotx s dřevěným kolíkem či zátkou, kterým se kupela dříve otevírala; dnešní zvolání připomíná okamžik, kdy se cider zpřístupní k ochutnání.
Zvyk se pojí také s někdejšími výběrovými degustacemi. Kupci a velkoobchodníci porovnávali cider z jednotlivých nádob a rozhodovali se, který nakoupí. Z otevírání kupely pro obchodní ochutnávku se postupně stal veřejný společenský rituál. Txotxová sezóna často připadá na zimní a jarní měsíce, přibližně od ledna do dubna, ale provoz se liší podnik od podniku. Některé sidrerías nabízejí txotx i mimo toto období.
Cider patří i k jídlu
Návštěva sidreríií není jen ochutnávkou u kupely. Cider se podává během společného jídla a hosté se k nádobám vracejí, když zazní další pozvání. K tradičnímu menu může patřit omeleta s treskou, smažená treska se zelenou paprikou, grilovaný hovězí roštěnec, sýr Idiazabal, kdoulová pasta a ořechy. Sestava se může lišit; nejde o pevně dané menu všech podniků.
Právě spojení jídla, pohybu mezi kupelami a ochutnávání dává txotx jeho společenský rozměr. Zároveň je dobré odlišit zvyk od obecného servírování cideru: cider lze samozřejmě nalít z lahve nebo podávat běžně u stolu. Samotná sklenice cideru z něj txotx nedělá.
Euskal Sagardoa není název pro každý baskický cider
Označení Euskal Sagardoa se vztahuje k cideru vyrobenému podle specifikace a s vymezeným původem. Není synonymem pro každý cider vyrobený nebo podávaný v Baskicku a ani samotné čepování při txotx nedokazuje, že konkrétní kupela splňuje požadavky tohoto označení. Přesný právní rozsah a stav přeshraničního označení je třeba posuzovat podle aktuální specifikace a registrace, nikoli jen podle názvu podniku či místa degustace.
Euskal Sagardoa je třeba odlišit také od txakoli. Txakoli je víno a jeho označení původu jsou samostatná; sagardoa je jablečný cider. Nejde ani o perry, který se vyrábí z hrušek, ani o jablečný destilát. Txotx označuje způsob ochutnávání cideru, nikoli samostatný druh alkoholu — a především místní tradici, jejíž podoba se může podle oblasti i konkrétní sidreríe měnit.